Nagy Gyula: Parasztélet a vásárhelyi pusztán (A Békés Megyei Múzeumok Közleményei 4. Békéscsaba, 1975)

Ember, munka, tulajdon - Nagy Gyula: Amiért dolgoztunk - Ételek, étkezés - VII. Főtt tészták

VIL Főtt tészták A Pusztán nem tudják megmondani, hogy melyik rangosabb: a főtt vagy a sült tészta. „A főtt tészta az főtt tészta, a sült tészta az sült tészta" — mondják. Van úgy, hogy főtt tésztára, van úgy hogy sült tésztára éheztek. Hét nem múlt el, hogy legalább egyszer ne főzzenek főtt tésztát. A katolikus családok még manapság sem főznek húst pénteken. Náluk ekkor mindenképpen tészta járja. Legtöbb helyen ezenkívül még szerdán is tésztát készítettek ebédre. A főtt tészta (amit a vásárhelyiek száraztésztának hívnak) elkészítése nem nagy dolog. „Sokszor elkésett az ebéd, s akkor az asszony kénytelen volt gyorsan heppenteni egy kis ebédet." Meggyújtották a tüzet, feltették a levest és közben elkészítették a tésztát. Négy személyre négy tojást ütöttek le és egy tojásnyi vizet öntöttek hozzá. Majd liszttel nyújthatóra gyúrták, és két cipóra szakajtották, a cipókat laposra nyomkodták és egymásra tették. Majd nyújtófával késfoknyi vastagságúra elnyújtották. Közben egyszer-kétszer meglisztezték, hogy vágáskor össze ne álljon. 5 cm széles szalagokat vágtak belőle. A bal kezüket a tésztára tették, s az ujjaik előtt vágták a tésztát, s minden egyes vágás után ujjaikat egy kicsit hátrafelé húzták. Lobogó (forró) bő vízbe tették és fakanállal kavargatták. A tészta lehűtötte a vizet és ha lassan forrt, akkor összeállt az egész tészta. Megkavargatták, mert a „vizibe kifut". A főtt tészta feljött a víz színére, s csikmákszedőbe (amelyet az orosháziak tésztaszedőnek hívtak) öntötték, majd hideg vízzel leöntötték. Közben rázogatták a tésztát, lecsurgatták róla a vizet. Voltak, akik a csíkmákszedővel merítették ki a tésztát. Ha túrós csuszát készítettek, akkor forró disznózsírt öntöttek a tésztára, hogy sercegjen. Fakanállal összeőgyelítétték és utána jól lecsurgatott ótástúrót tettek rá, azután tejföllel nyakon öntötték, megbolondították. A vásárhelyiek ótástúrót, az orosháziak szerdéktúrót tettek a főtt tésztára. Ha mákot tettek rá, akkor zsírral nem locsolták meg. Legtöbbször túrót, mákot tettek a főtt tésztára, ritkábban krumplit, káposztát, vagy kenyérmorzsát és lekvárt. Ha lekvár került rá, piszkos tésztának hívták. Diót csak az orosháziak szórtak rá nagy ritkán, különösen amióta a diónak „nagy szeme" van. Ha krumplit tettek rá, akkor szélesebb fogásokat vágtak, s azokat ferdén kettévágták, ezt siflitésztának hívták. A krumplit hajában megfőzték, meglisztezték és villával szétnyomkodták, majd megsózták, zsíron pirított vöröshagymát tettek hozzá. A fejes káposztát finomra elszeletelték, sót, borsot hintettek rá. A szikkadt kenyér belét a tenyerük között szétmorzsolták és kevés zsírban megpirították. Kristálycukrot és fahajat tettek bele. A megfőtt tészta a nagytálba került, s akkor tették rá a rávalót. Míg a levest ették, a túróst betették a melegre. Úgy mondják, hogy a főtt tésztára nagyon hamar megéhezett az ember. Dörölye ritkábban készült, mert munkásabb. A tésztája úgy készült, mint a fentié, csak lágyabbra hagyták. Amikor a levelet elnyújtották, rárakták a tölteléket: túrót, lekvárt. A szikkadt túróba egy tojást ütöttek és egy evőkanál lisztet tettek hozzá, majd rátették a másik levelet és a sorok közét hosszában és keresztben is az ujjaik hegyével lenyomkodták, végül a csigametélővel eldarabolták. Egyesek a tölteléket csak a levél felére rakták, s azután a levél másik felét ráhajtották. Lobogós, gyönge sós vízbe dobálták és fakanállal megkavarták. Leszűrték és vastag, kemény, csorgatott tejfölt öntöttek rá. Forrón fogyasztva jó. A dörölye rangosabb eledel, mert finom és több vele a „pecsmet". A dörölyét pirított kenyérmorzsával is készítették. Elég gyakran főztek gombócot. A tölteléke szilvalekvár vagy szilva. A túrosgombóc nem töltelékes, mert a tésztába keverték a túrót. Négy személyre fél kg lecsurgatott túróra két tojást ütöttek, csipet sót tettek rá és egy deci kemény tejfölt öntöttek hozzá. 15 dkg lisztet és 4 dkg zsemlemorzsát tettek bele és fakanállal összegyúrták. Tyúktojás nagyságú gombócokká formálták. Lobogós vízben negyedóráig főzték. Tálba rakták, kemény tejfellel leön336