Nagy Gyula: Parasztélet a vásárhelyi pusztán (A Békés Megyei Múzeumok Közleményei 4. Békéscsaba, 1975)

Ember, munka, tulajdon - Nagy Gyula: Amiért dolgoztunk - Ételek, étkezés - I. Kenyérsütés

Sok kenyér fogyott a Pusztán. Egy kenyér mindig az asztalsarkán állott a szobában, vagy ahol étkeztek. Nagyszalvétával terítették le. Sok helyen kenyérkosárban tartották. A lábon álló kenyérkosárnak az egyik sarokban volt a helye. Legtöbb helyen a gazda szelte a kenyeret. Ha a kenyeret körülvágták, akkor egy pilis esett le. Ha kevesen voltak, akkor fél, vagy negyed pilist vágtak. Ha vendégek voltak és valami oknál fogva nem sült szépen a kenyér, az asszony azt mondta az embernek: „Aptyuk, vággyon a könyérbül odakinn, nehogy bent morzsájjon!" Ha pedig szép volt: „Hozza be a könyeret oszt vággyon!" Az elszeletelt kenyeret vagy a tányér mellé, vagy egy kosárkába tették. Volt külön kenyérvágókésük is. A kenyér szelője, ha ránézett a kenyérre, megmondta, hogy ki vágott belőle. „Na már látom, hogy megint asszony vágott a könyérbül!" — mondta az ember. Fejes Mártonné szép kenyeret tud sütni, de elismeri: „Nem tudok szépen kenyeret vágni, nem is hadakirozok ellene!" Nem bírja a keze. Az 5—6 kg-os kenyérnek olyan sülése volt, hogy a vastag haj és a bél erőt kívánt. Megoszlanak a vélemények arról, hogy milyen időközben sütöttek kenyeret. Sokan úgy tudják, hogy télen-nyáron hetenként sütöttek. Egyesek szerint a kenyérsütés viszont másfélhetenként történt. Fekete Sándor emlékezete közelíti talán meg legjobban a valóságot : a parasztok nyáron hetente, télen pedig másfélhetenként sütöttek. Viszont Koczka Pál szerint régen szabály volt a kéthetenkénti sütés. A kenyerek számát és nagyságát a családtagok száma szabta meg. A századforduló után (egyesek az 1910-es évet, mások az első világháború kitörését jelölik meg) a családtagok száma megcsappant. Régebben 8—10 főre 5 db 6—7 kg-os kenyeret és 1 db 2—3 kg-os cipót sütöttek. Később az 5—6 tagú család 3—4 db 5—6 kg-os kenyeret és 1 db 1—2 kg-os cipót sütött. A kenyérfogyasztást befolyásolta még az is, hogy a család tésztás volt-e? Az ilyen helyen valamivel kevesebb kenyér fogyott, mert sokszor főztek tarhonyát, túrós-, mákos-, diós-, lekvárostésztát stb. Majdnem minden kenyérsütéskor sütöttek néhány lángost. Kenyértésztából készítették. A tésztából kiscipókat formáltak és elnyújtották akkorára, mint a sütőlapát feje. Amikor a harmadik ízikkéve égett, a láng elé tették a kemence fenekére. Ha sülés közben hólyagosodott, akkor a piszkafával kilyukasztották, különben megégett. Mikor megpuhult, megfordították, de először körülforgatták, hogy a széle ne égjen meg, hanem szépen piruljon, azután fordították meg. Éppen hogy megkapta a láng, máris megsült. Amint kivették a kemencéből, az asztalon megtörölgették száraz ruhával és zsírral, ritkábban vajjal megkenték. Zsírral jobban szerették. A zsírt kanállal kenték. A zsír elolvadt rajta és sóval megpörgették, majd összetekerték. Harapták vagy tördelték. Néhol késsel vágták, mint a mákos kalácsot. Frissen fogyasztották. Nagyon sokat nem lehetett enni belőle, pedig nagyon finomnak tartották. Bort is lehetett rá inni. Tejfölös lángost ritkábban sütöttek, mert nem volt mindig kemény tejföl. A sütőlapáton készítették el. A lapátra tették, körül felhajtogatták a szélét és jó kemény tejfelt tettek rá. A kanál hátával kenték el. A láng előtt sütötték. Ennek már nagyobb sülés kellett: rajta volt a tejfel, ezért megfordítani sem lehetett. Amikor a tejföl bugyborékja visszaesett, akkor megsült. Nyolcfelé vágták. Kenyérsütéskor a kenyértésztából gyakran vesét is sütöttek. A tésztát kerekre elsodorták, majd jobbról és balról a közepéig hajtották. A hajtáskor zsírozták. Azután egymásra hajtották és vese alakú lett. Vagy: az elnyújtott tésztát összehajtogatták, mégpedig először hosszában, azután keresztben, s így egy négyszögletesre hajtott tésztát nyertek. Minden hajtás után zsírozták. Tepsibe tették és a kemence szájában sütötték. Ha kisült, jó foszlós, puha és réteges volt. Szét lehetett rétegekre szedni. Akkor sütötték, mikor a kenyér teljesen „kifogyott a hajából", s a vese hamarabb kisült, mint a kenyér. A kenyértésztából pompost is készítettek. Csak az orosháziak sütötték. Azonban némelyik vásárhelyi asszony megtanulta az orosháziaktól a sütését. Akkor sütötték, amikor volt belevaló : túró, káposzta vagy lekvár. Nem minden kenyérsütéskor sütöttek pompost, 21* 323