Tóth Arnold (szerk.): Néprajz - muzeológia: Tanulmányok a múzeumi tudományok köréből a 60 éves Viga Gyula tiszteletére (Miskolc, 2012)
TÖRTÉNETI FORRÁSOK NÉPRAJZI ÉRTELMEZÉSÉNEK LEHETŐSÉGEI - KISBÁN ESZTER: Rácz Zsuzsanna könyvecskéje korabeli körképben
(felvagdalt palacsintával burgonyából, ez az Amulette), Krumplimetélt (tészta, sütve), végül Apró fánkocskák (burgonyalisztből, vajban úszva megsütve). 3 0 Furcsa köntösben bújik meg köztük a jövő divatja, a zsiradékban úszva sült krumpliszelet előképe (a marinírozott krumpli receptben). Ugyanis a héjában már megfőtt krumplit szeletelték vékonyan fel, majd panírozták (a kifejezést nem használja). A krumpliszeleteket egyenként kell tojásba, zsemlemorzsába forgatni, vajban úszva megsütni (amivel egyébként is elsősorban főztek). Nem frissen, melegen ették, hanem „ecetben marinálják" mikor kihűl, azaz ecetes és olajos, hagymás, sós és borsos öntetben áll egy éjszakára. Sültekhez és főtt marhahús mellé illett. Legújabb magyar szakácskönyv Cz. 1. által - Trattner János Tamás kiadásában Pesten 1816. Magyar nyelvű szakácskönyv 1695-ben jelent meg először, anonim, Tótfalusi Kis Miklós nyomdájában és kiadásában Kolozsváron. Eredeti munka, a társadalmi középrétegeknek szól, a régióban szokásos ételek valamennyi csoportjával. Erdélyből kilépett, és ez maradt hosszan az egyetlen teljes magyar szakácskönyv. Három utolsó kiadását a Landerer nyomda gondozta, csekély toldalékkal (Pozsony és Pest, 1795-1811). A várva várt új, teljes körű magyar nyelvű szakácskönyv csak 1816-ban jelent meg, Trattner János Tamás kiadásában, Pesten. „Cz. I. által" - így jelölték egyszerűen. Megmaradt példány csaknem máig nehezen volt hozzáférhető. A gasztronómiai szakirodalommal, és saját korábbi értelmezésemmel ellentétben ma kétségbe vonom, hogy Cziffray István, és főként, hogy egy szakács „által" készült volna, és hogy eredeti hazai szöveg lenne. Erveimet máshol kell előadjam, itt csak annyit mégis, hogy a kötet a nyelvújító mozgalom munkáinak sorába tartozik, a szöveg forrása pedig megtalálható. Nyomon vagyok - tüzetesebb vizsgálatát éppen a burgonyás ételekkel kezdtem. Ennek ellenére tanulságos, mit mertek akkor a burgonyáról egy Pesten kiadott, német mintájú szakácskönyvbe beletenni vagy benne hagyni. A szakácskönyv összesen 573 receptje közt 5 olyan van, amelynek a címében jelenik meg a burgonya. Ezen kívül felbukkan további 3 étel adalékai közt is. Az így összesen nyolcból öt húsos étel. Ugyanabban az évben csaknem azonos méretű bécsi szakácskönyv (már negyedik kiadásában) három burgonyás étellel jelent meg: „Tehénhús földialmával", „Tálbansült" krumpliból (sütemény cukros, tojásos, kevert tésztából), és „Ürücomb földialmával". 3 1 A Cz. I. kötet burgonyaételei: „Kolompár kók" (sütemény, cukros, tojásos, kevert tésztából, „lábasban" sült), „Tehén hús kolompárral", „Kolompér", „Galambokat kolompérral", végül „Kolompér tortáta" - más-más fejezetekben. Az a három pedig, amelyek címe a krumplit nem nevesíti: „Marhahús Anglus módon", „Bornyú-címer sülve a' vesepecsenyével együtt", végül „Búvárt sütni" (madár) a vadételek közt. Mindhárom esetben (párolt, töltött, nyárson sült) hús burgonyás mártásáról van szó. A kötetben nincsen krumplileves és saláta sem. 3 2 30 Neudecker 1805. A receptek sorszáma: 26, 50, 121, 125-128. 264. 279, 282, 327, 384, 447, 496. (Köztük a 128. ..Erdäpfel gebacken und in Essig marinirt" a zsiradékban sült krumpliszelet.). 31 Wieserinn 1816. 1. Th. 19., 97. és 2. Th. 3-31. 32 Cz. I. 1816. A receptek a 68., 122., 141., 184., 191. és a 120-121., 177-178., 186. oldalakon. 475
