Tóth Arnold (szerk.): Néprajz - muzeológia: Tanulmányok a múzeumi tudományok köréből a 60 éves Viga Gyula tiszteletére (Miskolc, 2012)
AGRÁRTÖRTÉNET - AGRÁRETNOGRÁFIA - SÁRI ZSOLT: Juh ételek a magyar táplálkozási kultúrában
A káposzta folyamatosan jelen volt a konyhán, hiszen hol sózással, hol savanyítással tartósítható: egész évben használható: ették azt böjti időben hús nélkül, és természetesen más alkalmakkal, hússal, gyakran juhhússal. Készítették édes káposztával, vagy savanyú káposztával egyaránt. A Hajdúságban a birkahúst hagymás, paprikás zsíron pörköltnek elkészítették, majd kevés vízzel feleresztették, és hozzáadták a savanyú káposztát. 1 7 Sült A juh, de leginkább a bárány sütése ünnepi alkalomnak számított. Ismert volt a szabadtűzön, nyárson forgatva sütés, és a kemencében, tepsiben, egészben megsütött fiatal állat elkészítési módja is. Ismert elkészítési mód szerint a hússzeleteket a tűz fölé állított vasrostélyon sütötték meg. Ha a hús nem volt elég kövér, szalonnával tűzdelték meg. Tartósítási technikák Ajuhhúst rendszerint frissen fogyasztották, de néhány tartósítási eljárás ismert volt. A juhhús tartósítására szórványos adataink vannak. Az Alföldön ismert a sózással-füstöléssel történő tartósítás, amelynek virágkora a 19. században volt. A történeti források ismerik a szárítással történő konzerválást. Míg például Észak-Európában elterjedt volt a marhahús sózással történő tartósítása, a magyarok apó darabokban, szárítva konzerválták a húst.' 8 A 19. században a szárított húst a pásztorok készítették, és használták. A húst a szabad levegőn szárították. Törökszentmiklósi pásztorhagyományból ismerjük, hogy a birkapaprikást kiterített gubájuk bőr felére öntötték, majd étkezés után szétkenték rajta a maradék zsiradékot, hogy az eső leperegjen róla. A megmaradt húst vászonzacskóba rakták, száraz helyen tárolták és akár hidegen, vagy újra melegítve fogyasztották. 1 9 A juhhús tartósítását két részre oszthatjuk. Az egyikben rövid időre, néhány napig tartósították a húst, a másik esetben hosszabb időre. Általánosan ismert volt, hogy a friss húst a kútba engedték, és néhány napig itt tartották. Érdekes eljárás volt, hogy a frissen vágott juhhúst csalán (vagy széna) réteggel fedték, és néhány napig frissen tartották. Ismert volt a hús szikkasztása is, ami azt jelentette, hogy a megnyúzott, hosszában kettévágott birkát a padláson felakasztották, és nyolc napig fogyaszthatták az ilyen húst. Ismert volt a hús jégveremben történő fagyasztása, amely mára a fagyasztóládákban jelenik meg. A hosszabb időre történő tartósításban már megjelenik a fagyasztás is, de a legjellemzőbb technikái a sózás, a füstölés és a zsiradékban történő tartósítás. A füstölés előtt először sóban tartották a húst, majd 8-10 napig páclében áztatták. A pácleveket különböző ízesítéssel készítették, a legismertebb fűszerek a só és bors mellett a fenyőmag, a koriander és a darabolt zöldségek volta. Általában tölgyfával, esetleg akácfával, lassú tűzzel füstöltek, gyakran a füstöt is „ízesítették," például borókabogyókat dobtak a tűzre. Zsiradékban általában a kisebb darabokra vágott nyers és kisütött húst tartósították. Edényekben helyezték a húst, majd zsírt öntöttek rá, és légmentesen lezárták. 2 0 17 Varga 1993. 104. 18 Kisbán 1997. 475^t78. „Már a 14. századi források között is megjegyzik, többek között a Villani krónikában, hogy Nagy Lajos király magyar csapatai szárítva, porrá törve tárolták a húst, amelyből vízben főztek maguknak gyors, tápláló ételt. Az eurázsiai sztyeppe állattartó népeiről különböző korú források többször említik, hogy hosszú útra, háborúba szárított húst vittek magukkal élelmiszerként. Lehetséges, hogy a hússzárítás honfoglalás előtti tartósítási eljárás továbbéléséről van szó ebben az esetben." 19 Sári 1999. 12. 20 Sz. Tóth 1999. 181-194. 755
