Tóth Arnold (szerk.): Néprajz - muzeológia: Tanulmányok a múzeumi tudományok köréből a 60 éves Viga Gyula tiszteletére (Miskolc, 2012)
AGRÁRTÖRTÉNET - AGRÁRETNOGRÁFIA - SÁRI ZSOLT: Juh ételek a magyar táplálkozási kultúrában
A birka ételek fogyasztásának alkalmai és szokásai Juhtartó háztartásokban a juhhús-fogyasztás jellemző időszaka az ősz volt, hiszen ebben az időszakban a nyers hús rövidebb ideig még eltartható volt, több napon át fogyasztották. Más évszakban főként olyan alkalmakra vágtak juhot, amikor friss húsból sok embernek főztek. A birka- és bárányételek elkészítéséhez általánosan nem alakultak ki jellegzetes szokások. A magyarországi zsidók között is általános szokás Peszáh ünnepén a bárány fogyasztása. A Peszáh, másképp a „kovásztalan kenyér" ünnepe az ótestamentumi hagyomány szerint az első zarándokünnep, amikor a zsidók az Egyiptomból való kivonulásukra emlékeznek. A kivonuláskor Isten parancsára bárányvérrel jelölték meg az ajtófélfát, hogy az öldöklő angyal elkerülje őket. Ennek emlékére vágnak bárányt Peszáhkor, esznek kovásztalan (keletlen) kenyeret. 2 1 A juhtartó vidékeken családi eseményeken, leánykéréskor, keresztelő alkalmával készítettek juhhúst, de az egyik legismertebb esemény a lakodalom volt, amikor juhhúst főztek. A paraszti konyhán kevésbé, a polgáriban erőteljesebben volt-van jelen a húsvéti bárány sütésének szokása. A közösségi ünnepeken, mint például búcsúban sokfelé főztek birkapöröltet vagy paprikást. Az Alföldön a szocializmus időszakában a termelőszövetkezetek zárszámadó ünnepségén is szinte mindig birkapöröltet szolgáltak fel az ünnepi vacsorán. A harmadik csoportba a munkákhoz kapcsolódó alkalmak tartoznak, például a közös munkavégzés, vagy a kaláka alkalmával birkát főztek, de a szőlőszüret is elképzelhetetlen volt birkapörkölt vagy paprikás nélkül. Napjainkban A rendszerváltás utáni kulturális változások egyik nagy területe a helyi fesztiválok megjelenése, elterjedése: a zenei, folklór, sport és persze gasztronómiai fesztiválok szinte valamennyi magyarországi településen jelen vannak. A juhhúsból készült ételek, különösen a pörkölt több gasztronómiai fesztiválon is megjelentek. Ezek közül kiemelkedik a nagykunsági Karcag, ahol évről évre megrendezik a Karcagi Birkapörköltfőző versenyt. A verseny a város, és a régió birkafőző hagyományaiból építkezett, és ebből nőtte ki magát a helyiek által kezdeményezett jelölés, amellyel a karcagi birkapörköltet felterjesztették a szellemi kulturális örökség listájára. 2009 óta a kunsági birkapörkölt karcagi hagyománya része a szellemi kulturális örökség nemzeti jegyzékének. 2 2 A magyarországi éttermekben újra megjelentek a juhhúsból készült ételek. A hagyományos birkapörkölt mellett egyre gyakrabban találni báránysülteket is az étlapokon. A magyar vendéglátás első európai hírű képviselője Gundel János volt, a Gundel dinasztia alapítója, akinek nevéhez számos világhírű ételkreáció fűződik. A híres magyar író, Mikszáth Kálmán tiszteletére kreálta a Palóclevest, amely ma is számos magyar étterem étlapján megtalálható, a magyar konyha egyik jellegzetes étele. A leves alapja az ürühús, amiből burgonyával és zöldbabbal paprikást készítenek, tejföllel, kaporral ízesítik. 21 http://jelesnapok.oszk.hu/prod/unnep/peszach (letöltés 2012. március). 22 Csonka-Takács 2011.9. 756
