Tóth Arnold (szerk.): Néprajz - muzeológia: Tanulmányok a múzeumi tudományok köréből a 60 éves Viga Gyula tiszteletére (Miskolc, 2012)

AGRÁRTÖRTÉNET - AGRÁRETNOGRÁFIA - SÁRI ZSOLT: Juh ételek a magyar táplálkozási kultúrában

Birka ételek fogyasztásának jellemző régiói A juhhúsos ételek a teljes magyar nyelvterületen jelen voltak, de néhány a juhtartás szempontjából is jelentős régióban kiemelkedő szerepet töltött be az elmúlt évszázadokban, és gyakran még napjainkban is. Alföld A mai Magyarország területén belül az Alföld tekinthető a legjelentősebb juhtartó és fogyasztó régiónak. Az Alföldön jellegzetes nagyállattartó, sík vidéki pásztorkodás folyik. A 19. század elején az új merinó fajták elterjedésével még inkább felvirágzott a juhtenyésztés, ami csak a gyapjú 20. század eleji áresésével rekedt meg. A virágzással párhuzamosan a juhhúsfogyasztás is emelkedett a régióban. Az alföldi falvakban és mezővárosokban nagy szerepe volt a birkahúsnak, szinte minden társas összejövetelre birkát vágtak. Az alföldi táplálkozáskultúrában elsősorban a pörkölt, illetve a paprikás, valamint a juhhúsos kása dominált. A pörkölt és paprikás elkészítésénél az állatot úgy nyúzták, hogy víz ne érje. A bogrács fenekére helyezték el a kettévágott fejet, mellé a nyakat, koncokat, azután az apróhúst és a csontokat. Közben folyamatosan sózták, paprikázták. Nem tettek közé semmit, nem töltöttek alá vizet sem, hanem a „saját levében" főzték meg. Főzés közben nem is kavarták, hanem rázassál forgatták. A régió egyik specialitása a, juhászhurka", a birka megtisztított vastagbelébe sóval, paprikával fűszerezett kenyeret töltenek, majd a birkapaprikásba téve főzik meg.

7 Az alföldi konyha egyik jellegzetes fogása a juhhúsos kása. A feldarabolt juhhúst hagymás, paprikás zsírban, kevés vízzel feleresztve zsírjára főzték. Egy másik fazékban a megtisztított köleskását sós vízben megfőzték, majd a kettőt összekeverték, összefőzték, mialatt erős csöves paprikát is raktak bele. Számos változata ismert, zöldséges, kukoricakásás, tárkonnyal fűszerezett. A juhhúsos kása a Hajdúságban alkalmi, ünnepi eledelnek számított. Alföldi specialitás a „báránypilis". A bárányhúst tüdővel, májjal, fejjel, nyaki mirigyekkel és csepleszhájjal

8 együtt megfőzték, adtak hozzá főtt tojást, szalonnát, petrezselyemzöldet, vöröshagymát, sózták, borsozták. Ezt az apróra vágott tölteléket töltötték bele a cseplesz hártyába, majd zsíros tepsibe rakva megsütötték.

9 Az alföldi táplálkozáskultúrában is felhasználták a juhtejből készített termékeket. A juhtejet csak feldolgozott formájában hasznosították. A feldolgozás pedig csakis az oltós-altatásos módszerrel történt. A juhtej legfontosabb feldolgozott terméke a juhsajt, amelyet gomolya néven ismernek. A gomolyakészítés mellékterméke a sajtból kiváló híg folyadék, a savó. Ha a savót felforralják, akkor kásás, zöldesfehér folyadékot nyernek. Ez a zsendice. Melegen, vagy hűtve fogyasztották. Cukorral édesítve reggelire ették. A juhtúrót a juhsajtból készítik, az érett gomolyát megmosták, meghámozták s kézzel összegyúrták, sózták. Két-három nap múlva fogyasztható volt. Gyakran a túrót kis fa dézsába préselték, így hónapokig eltartható volt. Főtt tésztára téve fogyasztották, pogácsát készítettek belőle.

1

0 7 http://mek.niif.hu/02100/021

15/html/2-1722.html (letöltés: 2012. március). 8 cseplesz: a belek és a hasfal között elhelyezkedő, zsírszövettel átszőtt hártya. 9 Varga 1993. 113. 10 Részletesen bemutatja az alföldi sajtkészítést Varga Gyula. L. Varga 1993. 80-92. 752