Tóth Arnold (szerk.): Néprajz - muzeológia: Tanulmányok a múzeumi tudományok köréből a 60 éves Viga Gyula tiszteletére (Miskolc, 2012)
AGRÁRTÖRTÉNET - AGRÁRETNOGRÁFIA - SÁRI ZSOLT: Juh ételek a magyar táplálkozási kultúrában
Felföld A Kárpát-medence magashegységeinek pásztorkodását a nagynyájas, külterjes juhtartás jellemezte. Az Alföld és az Északi-középhegység között élénk juhkereskedelem alakult ki. A 19. században Erdélyből és Temes megyéből hajtottak fel sok élőjuhot Losonc és Nógrád vásáraira. A szlovákok Erdélyből, a Bánátból, a Bácskából és Magyarországról vásárolt juhokat lábon hajtották fel az Alacsony-Tátra, a Kis- és Nagy-Fátra falvaiba." A nagycsaládi szervezetben élő palócoknál október elejétől decemberig, a disznóvágásig fogyasztották leginkább a birkahúst, kéthetente vágtak egy-egy állatot. A felvidéki magyarok között ünnepi alkalmakkor - eljegyzés, lakodalom, búcsú, húsvét - gyakran juh és bárány is került az asztalra, de nagy mezőgazdasági munkák (aratás, cséplés, szüret) idején is juhot vágtak. A juhhúst sütötték, paprikást, pörköltet, gulyást készítettek belőle. A nagygazdák ünnep idején töltött bárányt készítettek. A húsvét előtti nagyhéten bárányt vágtak, amiből báránypaprikást főztek, báránypecsenyét sütöttek, de még rántott bárányt is készítettek. A húsvéti asztalra sonka, tojás, kolbász, bárányhús és fonott kalács került. Gyakran keverték darálva, a disznóhússal együtt kolbászba. A juhcombból füstölve sonkát készítettek, de megfüstöltek gerincet és oldalast is, így tartósították. A felföldi konyha egyik jellegzetessége a juhhúsos káposzta. 1 2 A felvidéki étkezési kultúra meghatározó eleme a juhtúró, ami a mai Szlovákiában is máig meghatározó élelmiszernek számít. Ajuhtúró - mint általában a tejtermékek - legelőterületenként és évszakonként más és más aromákat hordoz. A legjobbnak a májusi túrót tartják, hiszen a tavaszi legelők friss, zöld növényzete a legtartalmasabb ebben az időszakban. Az Osztrák-Magyar Monarchia idejében a liptói túró képviselte a Felvidéket, még a császári udvarba is szállították. Emellett a bécsi, és a pesti piacokon is árulták. A modernizáció ellenére a brindza (a juhtúró szlovák elnevezése) jelentősége Szlovákiában a mai napig megmaradt. A nálunk juhtúrós sztrapacska néven közismert bryndzové halusky szinte mindenütt kapható. A „szlovák brindzá"-t 2008-ban az Európai Unió oltalom alatt álló eredetmegjelölésként (OEM) regisztrálta. Magyar specialitás a körözött, amely juhtúróból, jóféle vajjal, tejföllel, fokhagymával és piros paprikával készül. Erdély Ajuhtartás az erdélyi parasztgazdaságok jellemzője. Táplálkozásukban igen jelentős helye volt, és van ma is a juhhúsnak és a juhtej termékeinek. A friss tejből oltóval lágy sajtot készítettek. A rövid ideig érlelt juhsajtot sóval túróvá gyúrták, a túrót edényekben légmentesen lezárva tárolták. Erdélyben arra törekedtek, hogy egész évben legyen juhsajtból gyúrt túró, amit főként puliszkával fogyasztottak. A kukoricadarát juhsajt levével vagy savójával főzték össze, ez a „bámos". A felfőzött savóból kicsapódó túrót Erdélyben még a mai napig is ordának nevezik. Különleges csemege az ordával töltött, kaporral ízesített palacsinta. Nagyon elterjedtek az ún. zsuffás levesek: a felforralt aludttejbe laskatésztát dobtak, ezt böjti ételként fogyasztották. A juhtejből vajat is készítettek. Erdélyben szinte naponta fogyasztották a puliszkát, a kukoricalisztből készített ételt, amely kenyérpótló is volt. A puliszkát fogyasztották magában, tejjel, de juhtúróval és pirított szalonnával, paprikás- és tokányfélékkel is. 11 Szabadfalvi 2001. 733. 12 Paládi-Kovács 1982. 107-108., Viga 2004. 753
