Tóth Arnold (szerk.): Néprajz - muzeológia: Tanulmányok a múzeumi tudományok köréből a 60 éves Viga Gyula tiszteletére (Miskolc, 2012)

AGRÁRTÖRTÉNET - AGRÁRETNOGRÁFIA - SÁRI ZSOLT: Juh ételek a magyar táplálkozási kultúrában

az északi területeken nem terem meg az olíva, amely a böjti időszakban kiválthatta volna az állati eredetű zsiradékokat, így már a 14. századtól engedélyezték a vaj használatát a böjti időszakban. A koraközépkori életmódról, táplálkozásról írásos emlékek ritkán maradtak fönn, így a régészeti leletek adhatnak támpontot. A régészeti feltárások során talált állati csontok arányából lehet az egyedek számát megbecsülni. Ezek szerint a magyarság Kárpátmedencei megtelepedésekor és a kora Árpád-korban első helyen állt a szarvasmarha, ezt a sertés, majd a juh-kecske követte. Jelenlegi ismereteink szerint a honfoglalás idején a magyarság vezető rétege törökös jellegű, szállásváltó, „nomád" életmódot folytatott. Amennyit a korabeli állattartásról tudhatunk, az beleillik a népvándorlás- és avar kori, juh- és lótartással jellemzett gazdálkodási módba.

3 A késő középkorban a legolcsóbb, és a legnagyobb mennyiségben fogyasztott hús a marha volt. Ezt támasztja alá több írásos forrás is, amelyek a középkori várnépek élelmezését, vagy a püspökségek birtokainak fogyasztását ismertetik. Az ónodi vár 1518-as adatai alapján Szabó István a következő adatsort elemezte: az uradalom alkalmazottai, béresei és gyalogos katonái asztalára 216 napon vettek marhahúst és csak 25 napon juhot, 4-4 alkalommal ludat és csirkét, egyszer-egyszer kappant, malacot és nyulat.

4 A húsfogyasztás statisztikai elemzése az adatok hiányossága miatt nem teljes, hiszen megfelelő adatok csak a 19. század végétől állnak rendelkezésre. Az 1880-as években a húsfogyasztás összetétele 36% marha-, 31% sertéshús, 7,5% töltelék (kolbász, hurka), 16% juh-, 9% baromfi- és 0,3% vadhús volt. A töltelékek azonban elsősorban sertés belsőségből és húsából kerültek ki.

5 A juhhúsfogyasztás regionális különbségeket mutat, már a késő középkortól kezdve egészen napjainkig. Juhtartás szempontjából és ezáltal a fogyasztás szempontjából is az Alföld, Erdély, és a Felvidék volt meghatározó, a Dunántúlon minimális volt a juhhúsfogyasztás. Ennek oka az volt, hogy a Dunántúlon a juhtartás célja a fejés és nem a hústermelés volt. Az új merinó fajtával a 18. század végétől tört előre a gyapjútermelő juhtenyésztés mind a dunántúli uradalmakban, mind az Alföldön. Ez a folyamat mintegy 100 évvel később a gyapjú áresésével rekedt meg. Magyarországon a juhhúsfogyasztás legmagasabb a legújabb korban az Alföldön és Erdélyben volt. A középkori húsfogyasztási szokások, és az ebben szereplő marhahús túlsúlya, és a juhhús jelentősége a 19. század végére csökken, a 20. században pedig alapjaiban megváltozik. „Az 1934 és 1938 közötti időszakban az 1880-as évekével abszolút mennyiségben csaknem megegyező húsfogyasztás mellett már 45% volt a sertés- és csak 22% a marhahús részesedése. A változás elsősorban a ténylegesen megváltozott fogyasztásnak, nem az országterület megváltozásának tulajdonítható. Nagy kínálati, árbeli ingadozások, társadalmi változások és az abszolút húsfogyasztás több mint megkétszereződése után ma Európa legerőteljesebben sertéshúst fogyasztó területei közé tartozunk. A juhhúsfogyasztás viszont a fél százalékot sem éri el."

6 3 Bartosiewicz László: Régészeti állattan. In: www.regeszet.freeblog.hu/Files/ZOO2OO5.DOC (letöltés: 2012. március). 4 Idézi Kisbán 1997.473^)74. 5 Kisbán 1997.474. 6 Kisbán 1997.475. 751