Tóth Arnold (szerk.): Néprajz - muzeológia: Tanulmányok a múzeumi tudományok köréből a 60 éves Viga Gyula tiszteletére (Miskolc, 2012)

AGRÁRTÖRTÉNET - AGRÁRETNOGRÁFIA - SÁRI ZSOLT: Juh ételek a magyar táplálkozási kultúrában

Juh ételek a magyar táplálkozási kultúrában SÁRI ZSOLT A juhbóI készült ételek fogyasztásának történeti háttere Míg az éhség biológiai hajtóerő, az étel és az evés nem csupán fiziológiai szükségletek kielégítésére szolgál, hanem kultúránk egyik sajátos szegletköve.

1 Ajuh az emberiség egyik legősibb állata, a magyarság is évezredek óta tenyészti. A teljes magyar nyelvterületen ismert a juhhús a táplálkozásban, viszont intenzitása, aránya szoros összefüggésben van egy-egy régió juhtartásával, annak mértékével. A juhhúsnak a táplálkozásunkban betöltött szerepe az elmúlt két évszázadban jelentősen megváltozott. A középkorban, de egészen a 19. század közepéig ajuh és a szarvasmarha volt a magyar táplálkozáskultúra legjelentősebb állati eredetű nyersanyaga, és csak az elmúlt két évszázadban változott meg ennek aránya a sertéshús javára. Az európai juhtartás története szoros összefüggésben áll a mezőgazdasági technológiák változásával. Az állattenyésztésnek a középkorban és a koraújkorban is sokkal nagyobb területigénye volt, mint a növénytermesztésnek, hiszen az állatoknak sok legelő kell. A juhtenyésztés ott vált igazán meghatározóvá, ahol a természeti viszonyok nem kedveztek a növénytermesztésnek: rossz talajviszonyok, száraz éghajlat, alacsony népsűrűség, elegendő földterület. A 14-15. századi Európában a juhtenyésztés, és a juhhús fogyasztása a legelterjedtebb. Egyrészt a táj átalakításával, az erdők kiirtásával egyre nagyobb természetes legelőterületek jöttek létre, amelyen a juhok legeltetése megoldódott. Másrészt erre az állatra sokkal nagyobb szükség volt, mint a sertésre, hiszen egyre nagyobb igény mutatkozott a gyapjúra, a textilipar ebben az időszakban indult egyre gyorsabb és intenzívebb fejlődésnek. Ezen okok miatt a reneszánsz idején az európai városok egyik legdivatosabb állata, húsának fogyasztása a középosztálynál presztízzsé válik a disznóhússal szemben. A friss birkahús ünnepi étel a parasztok között is: „egy tányér marha vagy birkahús helyettesítette a szokásos disznósültet ünnepi alkalmakkor."

2 A középkor viszonylagos bősége után Európában a 16. század közepétől csökkenni kezd az átlagos húsfogyasztás mértéke. Ebben szerepet játszik a népesség növekedése, a növénytermesztés kiterjedése, és az ezzel párhuzamosan csökkenő legelőterületek nagysága, valamint a török előretörése miatti kelet-európai élőállat-export drasztikus csökkenése. Ebben az időszakban egyre jobban kettéválik Európa az étkezési különbségek alapján a kontinentális és a mediterrán területek között. A kontinentális Európa húsfogyasztása jelentősebb, mint a mediterrán területeké. Ezt erősíti a protestáns reformáció is, hiszen a protestánsok szakítanak a katolikus egyház étkezési szabályaival, a böjttel és a húsevő napok szokásával. De a katolikus egyháznak is figyelembe kellett venni a földrajzi, éghajlati különbségeket, hiszen 1 A tanulmány a Szabadtéri Néprajzi Múzeum vezette, a Kultúra 2007-13 keretprogram, és az NKA támogatásával megvalósuló CANEPAL: A juhtartás és a pásztorélet európai hagyománya című nemzetközi program keretében készült. 2 Montanari 1996. 94. 750