Tóth Arnold (szerk.): Néprajz - muzeológia: Tanulmányok a múzeumi tudományok köréből a 60 éves Viga Gyula tiszteletére (Miskolc, 2012)
TÖRTÉNETI FORRÁSOK NÉPRAJZI ÉRTELMEZÉSÉNEK LEHETŐSÉGEI - KISBÁN ESZTER: Rácz Zsuzsanna könyvecskéje korabeli körképben
ügyre, egyetértett természetesen abban, hogy Rácz Zsuzsanna krumplis gulyás-húsa még korántsem gulyásleves. 4 3 Rácz Zsuzsanna könyvecskéje volt egyébként a közelmúltig a legkorábbi szakácskönyv, amelyben találkoztam gulyásos hús receptj ével (1818). Nincs köze a burgonyához, de elárulom, hogy korábbira bukkantam nemrégiben. Németül, a fent bemutatott Maria Anna NEUDECKER vendéglős asszony szakácskönyvében (1805). Pörkölt jellegű, paprika nélkül, és krumpli nélkül természetesen. 202. receptje, nemes marhahúsból, „Wiener oder Golaschfleisch von Lendenbraten". Nem meglepő ez a hely, ha arra gondolunk, hogy a magyar különlegesség, „nemzeti étel" szászországi német természetbúvár gróf magyarországi látogatásáról beszámoló könyvében már 1800-ban szerepelt, a császárváros-polgárváros gasztronómiája pedig gyorsan honosította ezt a szerény különlegességet. III. SZAKASZ. A' Krompli Keményítőből készült ételekről. Ide, ha emlékszünk még, ezt tervezte: ,,A' Krompliból készült Keményítő Fejér Lisztjének, mind a' főtt Ételekben, mind az Asztali Confectekben, és Csemegékben minémű Hasznát lehet venni". Miután elmondta, hogy mi is ez a szép „fehér krumpliliszt, másként keményítő", öt egyszerűbb cukros süteményt ír le. A cukorművesek készítményeitől, akik valóban használtak ételkeményítőt, a háziasszonyokat megkímélte. A (100.) receptben a rizsnek, apró-dara és gríznek megfelelő nyersanyag készítésének módját ismerteti krumpliból. Hozzáfűzi a nemzetgazdasági szempontot is, amit szintén olvashatott jóval korábban kelt, hosszan ismételt, külhoni elemzésekben. A fenti „három élelembeli termékek, Valamellyek a' külső Országból, nagy áron vásárlott Riskásából, és Hazánkban is, drága búzából és Árpából, mesterséges és költséges Malmokon készíttetni szokott Grizek és Árpa-darák" mind helyettesíthetők krumpliból elkészítve. Milyen ételekben is? A megnevezettek az eredeti alapanyaggal, hozzávalóval („riskása, Árpa-dara, Búza-gríz") idehaza egyáltalán nem a szegények, nem a parasztházak ételei az árpadara kivételével. Használják „Magokban (magukban), Levesben; Téjben, higan vagy sürüen megfőzve; minden töltelékben, sertés belekben, édes és savanyú töltött káposztákban és kochokban, mint fellyebb emlékezet volt róla". A 18. század folyamán a hazai kéziratos receptgyűjteményeket a cukros sütemények uralták. Ahogyan a cukor ára csökkent, egyre többen érdeklődtek a sütemények iránt. Rácz Zsuzsanna a legnépszerűbbeket választotta ki, és nagyon részletesen írta le a kényes recepteket („Piskóta Torta, Lintzi Torta" és tésztájukban mandulás sütemények). Kétségtelen, hogy búza finomliszttel maga ezeket készítette. Mind ezeknél / Többek: többet kigondolhatnak, több kezek: többet készíthetnek - ezzel a mondattal zárja Rácz Zsuzsanna asszony (azaz Rátz 'Su'sanna, Nemes Szigethy Mihály' betűivel) a szakácskönyvet. Elismerem, meglehetősen fáradtságos végigolvasni azt, amit szövegéből kiemeltem. Ha például csak konyhájáról közöltek volna képet, metszetet, sütő-főző eszközeiről rajzot, meg egy zsák burgonyát a kertből, könnyebb olvasmány lenne. Ilyesmi nincs a kötetben. Egyértelmű volt, hogy az olvasók ismerik ezeket, hiszen nyílt tűzhelyen, fazékban-serpenyőben főzött, a tűzhely tetején vagy kemencében sütött mindenki még. 43 Tóth 2005. 485
