Tóth Arnold (szerk.): Néprajz - muzeológia: Tanulmányok a múzeumi tudományok köréből a 60 éves Viga Gyula tiszteletére (Miskolc, 2012)

TÖRTÉNETI FORRÁSOK NÉPRAJZI ÉRTELMEZÉSÉNEK LEHETŐSÉGEI - KISBÁN ESZTER: Rácz Zsuzsanna könyvecskéje korabeli körképben

II.§. (később SZAKASZ). A' Főtt Krumpliból (!) minérnű főtt Ételeket és Süteményeket lehet szaporítani, vagy készíteni. [81 recept] III.§. (később SZAKASZ). A' Krompliból készült Keményítő Fejér Lisztjének: mind a' főtt Ételekben, mind az Asztali Confectekben, és Csemegékben minémű Hasznát lehet venni. [7 recept] ELSŐ SZAKASZ. A'nyers krompliról. (1.) Elkészítik megsütéssel, ,,a) Tüzes zsarátnok alá takarják, ott megsülvén, haját lehántják, úgy eszik magában, vagy sózva, b) Kemencében Tepsiben, vagy a' nélkül megsütik. c) Serpenyőben, kivált az apró Kromplikat, mint a' Gesztenyéket szokás kavargatva megsütik, 's csemege gyanánt eszik." A gesztenye hasonlat ismert korábbi külhoni szövegekből, míg Borsod vármegyében nemigen jellemző a szelídgesztenye fa. (2.) „A Nyers Kromplit Megfőzik, a) fazékban, vízben. Magyarázza, hogy a víz csak éppen ellepje, ha több, ízetlenebb lesz a krumpli. ,,A' kik pedig magoknak, vagy gyermekeiknek csak magában így megfőzve adják enniek, a' vízébe, melyben fő, vetnek egy kevés sót, édesdebben eszik." Ezt a tudást például biztosan közvetíttetni akarta a parasztháztartásoknak, akár használtak már krumplit, akár nem. c) Feltűnően a szakirodalom mintái szerint; bonyolult magyarázat: kétféle módon, két-két edénnyel, víz fölé lógatva, párájában puhul meg. Pálinkafőzéshez is hasonlóképpen. (3.) eljut a húsokhoz-, ehhez apró gömbölyű krumpli vagy a nagyobbakból „karalábé lyukasztó vassal kivágott" darabok kellenek. (A karalábé-hasonlat, a lyukasztó a régi külhoni szövegekből is visszacseng. Másutt elmondja, hogy maga csináltatott ilyesmit krumplihoz.) [a)] „Tehénhús-lében" megfőzik, [b)] „sőt becsináltaknak a leveiben is ezen gömbölyű apró márvány forma krumplival élnek". [c>] „Főzik leveseikben, vagy [d)] „egynehány darabot különösen a főttet feltesznek egy tálban hússal, a levét pedig másfélével készítik el".- (A „különösen főttet" 'külön főttet" jelent, leszűrve, ezzel itt van a száraz körítés esetleg.) (4.) Pite (másik nevén málé az első füzetben), „kétféle módon: a) A szegényebbek" a megreszelt krumpli levét tejjel cserélik fel, megsütik „megkent tepsiben"; b) „A gazdagabbak" a levéből kinyomott nyers krumplit serpenyőben megpárolják tejjel; kihűtve írós vaj és tojás bele, megsütik ,jól megvajazott tepsiben vagy tálban" elkenve. (5.) „Savanyított krompli, [a)] a' nyers kromplit lehajalván, késsel, avagy e'végre készült kis gyaluval, mint a Tök-káposztát szokás felaprítják, savanyú kovásszal bésavanyítják 's jó ételt készítenek belőle magoknak, [b)] Mások az ily' hosszú formára felvagdalt kromplit valamely savanyúan elkészített lébe, vagy ugorka lébe főzik meg,'s édesdeden megeszik, [c)] Ha pedig káposzta lében főzik meg, azonnal ehetnek frissibe készült krompli-káposztát, káposzta nélkül" - itt van saját tájának még erőteljes savanyú ízlésiránya. A korábbi szakirodalomban nem találkoztam hasonló mintareceptekkel. (6.) Nyers krumpli meghámozva, „felvagdalván ugyan annyi savanyú káposztával együtt a) magában vagy b) hússal megfőzik, sokkal több 's jobban testet tápláló eledelre tesznek szert, mint magában a' káposzta." Vagyis a „Magyarország címere" húsos káposztába is beletette. (7.) Nyers krumpli felkockázva, „serpenyőben forró vajban dinsztelik, és elkészítik lével mint a karalábét." 480