Tóth Arnold (szerk.): Néprajz - muzeológia: Tanulmányok a múzeumi tudományok köréből a 60 éves Viga Gyula tiszteletére (Miskolc, 2012)
TÖRTÉNETI FORRÁSOK NÉPRAJZI ÉRTELMEZÉSÉNEK LEHETŐSÉGEI - KISBÁN ESZTER: Rácz Zsuzsanna könyvecskéje korabeli körképben
(8.) Töltött kromplit nyers krompliból, elegáns étel, minden lépésre kitérve, hosszan írja le. Eleve két serpenyő kell hozzá egymás után a tűzhelyen. ,,a) Böjtösen" hal-tojásos, b) „Nem böjtösen a' kik készítik azzal különböznek, hogy a rántást szalonna-zsírral csinálják, és a hal helyett egy vagy többféle nyers vagy főtt húsokat kevés szalonnával összevagdalnak..." a töltelékbe. A megtöltött krumplikat „belérakják egy serpenyőben elkészült híg rántásos-lébe, béfedvén fedővel míg megfő, akkor a fedőt leteszik, édes vagy savanyú téjfelt kevés liszttel elhabarván töltenek reá, vagdalt citromhajat, vagy rozmaringot vetnek belé, 's e'ként jól felfőzik a' téjfellel, 's kitálalják szép rendre rakván. [c)j némellyek mint tsirkét szokták, úgy töltik meg." A nyers krumplival főtt ételek nagy száma feltűnően különbözik az olvasható közép-európai mintáktól, utalhat saját gyakorlatra, elképzelésre. MÁSODIK SZAKASZ. A' főtt krompliból készültekről. Külön is köszöntöm az ünnepelt Viga Gyulát két recepttel. A (24.) „Csiga Apró és Nagy, ...csigacsináló táblácskán vagy szövő Bordafokokon, késsel vagy orsó-nyél végivel ... meggömbölyítvén,... mindjárt használják, vagy megszárítva tartogatják". A (74.) recept pedig (krumplis tészátából gyúrt, egyéb töltelékü bélések után) túró módjára, de krumplival töltött bélest ajánl. A 20. századi gyakorlat azt mutatja, hogy az ilyen töltelék népszerű lett, éspedig alighanem csak ezen a vidéken jellegzetesen. 3 7 A szakaszt Rácz Zsuzsanna a főtt, megreszelt krumpli alapanyaggal kezdi. Itt tudta sorra megjeleníteni az egyébként gabonalisztből gyúrt, szokásos hazai tésztákat. Ebbe a sorba került a csigatészta is. A tormareszelő kéznél volt, régóta fontos darabja a konyhafelszerelésnek. (13.) ,yí' Főtt, meghajolt Kromplit, ha hidegen megreszelik, ... egy táblára, vagy kis tekenőbe, ugyan annyi Búza, Abajdócz, vagy Rozs-liszetet tévén hozzá, minden víz és tojás nélkül e' kettőt egybegyúrják jól keményen míg öszve nem áll; azonnal készen külömb-külömbféle tésztás eledeleknek elkészíttetésekre alkalmatos tészája lészen, melyből" (14.) Reszelt tészta, „ha ezen tésztát Torma-reszelőn megreszeli, 's megfőzi levesen vagy szárazan." (15-29.) „Gombóta, Galuska Magyarosan és Németesen, Bécsi Laska, Süveges Fánk (laskából, mazsolával: „kasztronba vagy serpenyőbe rakogatják, úgy pirítják meg, alól felül is a' vas fedőre tüzet tévén, mely meglévén egy tálba kifordítják, hogy az alsó süveg forma része essen felül, mellyet megcukrozni is szoktak." ( „Süveges fánk" említődik más hazai szövegekben is, itt jól kiderül, hogyan magyarázza a süveget.); Fojtott vagy Dinsztelt Metélt" (tejben főtt tésztakása, Derellye (tojással, kaporral kevert juh- vagy tehéntúróval, szilva liktárium, aszú-szilvával töltve; illetve tüdővel, ha „Tehén-hús lében, vagy más rántásokba" főzik.); - „38. szám alatt másképpen: Restek Derellyéje" (kapros túróval). - Koldus táska (derelye módra, pergelt hagymával töltve vagy csak megvajazva), Szabógallér, Mákos Csík, Koczka Tészta. (23.) Makaróni, ezen Olasz ételt is („kivagdalván mint a fahéj vagy nád-cső, meggömbölyítve megszárítják". A (29.) recept egyes szám harmadik személy, felszólító módban szólal meg: „Reszelt tészta minden víz, Tojás, Gyúrás nélkül („A' megfőtt kromplit hajaid le, 's a' midőn reszelni akarod, a' torma-reszelőn, elébb mind annyiszor mártsd a' kezedbe vett kromplit egy Tányéron elődbe 37 Viga 1990. „csigacsináló táblácskákról". - Krumplis töltelékkel, ünnepi alkalomra, MNA béles adatokat ismerek, térképre nem kerültek. Viga 2004. 85. Borsodbóta és Borsodnádasdról közöl finom lisztből gyúrt. ill. kelt tésztából sült, krumplis „töltelékkel" borított, fedetlen süteményt kompéros kalács, ill. túrós kalács néven. 481
