Tóth Arnold (szerk.): Néprajz - muzeológia: Tanulmányok a múzeumi tudományok köréből a 60 éves Viga Gyula tiszteletére (Miskolc, 2012)
TÖRTÉNETI FORRÁSOK NÉPRAJZI ÉRTELMEZÉSÉNEK LEHETŐSÉGEI - KISBÁN ESZTER: Rácz Zsuzsanna könyvecskéje korabeli körképben
Szalvétában, vízfürdőben főtt burgonyapuding (rövidesen jellegzetes észak-német közétel) csak későbbi kötetben szerepel. 2 2 A burgonyaliszt nála korántsem szükség esetére szolgál, a keményítőben gazdag, hosszan eltartható fehér liszt a fő cél fehér zsemlekenyérhez, tortához, más süteményekhez. 2 3 (Ebben az időben ilyen liszt már régóta kapható volt, cukrászok használták rendszeresen.) Leírja készítésének kétféle eljárását (szárazon és nedvesen), a lisztminőségek szétválasztásával együtt. A durvábból gombócot, kását szoktak készíteni a cselédeknek. Szerepel még a gabonaszemekhez hasonló, tárolható kása készítése burgonyából (kásaételnek, gombóchoz való). És búzadara (gríz) is készült kétféleképpen. Sütnek vele, és kásának főzik vízben zsírosan, a húslében főtt kásához hasonló az íze. Nem foglalkozik már kiemelten sokat a krumplis kenyérrel. A részletekben még sok kísérlet folyt, hogy a kenyér jól megkeljen. A krumplis kenyér Németország sok vidékén gyakori és elismert. Rendeletek tiltják azonban, hogy a pékek gabonakenyérként áruljanak krumpliliszttel kevert kenyeret. 2 4 Mindenekelőtt Krünitz munkája volt az, amiből a következő évtizedekben a még kevésbé járatosak tájékozódhattak. Sok példánya volt Magyarországon is, és sokféle írásban visszacseng. Közvetve vagy akár közvetlenül Rácz Zsuzsannánál is. Ma könnyen elérhető a teljes sorozat, Trier egyetemén digitalizálták, jó elektromos keresőkkel ellátva. 2 5 Szakácskönyvek a szomszédságban Míg nálunk új szakácskönyv hosszasan nem jelent meg, a szomszédság kelendő kiadványai érzékeltetik a korstílus alakulását az asztal körül a környezetben. A mindvégig folyamatos sorozatból két kurrens polgári szakácskönyvet választottam a 19. század elejéről, lássuk hová jutott ott a burgonya 1816-ig a megélt valós polgári konyhán és asztalon. Egy bécsi szakácskönyv hatodik évtizede: Gartler-Hikmann, 1807. Az 1750 előtt indult munka egy teljes évszázadot élt meg. Férfi szerző kezdte, 1790 körül egy asszony vette át több évtizedre. Kiadásról kiadásra bővült, terjedelemben az első közzététel bő ötszörösére 1807-re. Az igényes polgári háztartás szakácskönyve. 1620 receptje közt akkor 9+2 burgonyás és burgonyaétel volt, további 4 pedig mintamenüiben. Utóbbiak útmutatói más hússal, más hallal megtalálhatók a receptek sorában is. A receptek: két önálló krumplimártás (az egyik hagymás, a másik vajjal mártásoscsészében), marhahús, borjúmirigy, galamb, szalonka, pisztráng (kétféleképpen) - mind krumplival/burgonyával készítve. A hússal, hallal összepárolt mártásokba került a burgonya is, ami többnyire szétfőtt benne. Van továbbá krumplis pástétom; sült krumplitészta, és krumplitorta. 2 6 22 Krünitz 1811. 48<M190. (Gekochter Kartoffel- oder Erdbirnpudding) friss angol szakácskönyvből ismerteti. Honosított német neve van már ez időben: 'szalvétás gombóc' (Serviettenkloß). 23 Krünitz 1785. 314-317. (Kartoffelmehl). 24 Krünitz 1785. 322-337. 25 Krünitz 1773-1858. 26 Gartler-Hikmann 1807. A receptek a szövegbeli sorrendben: 704, 642, 900, 1044, 1090, 324, 1015, 493, 1160. Hol a régies, köznyelvi „Erdäpfel" 'krumpli' elnevezést használja, hol pedig az „Artoffel" szót, az irodalmi nyelvben felülkerekedő „Kartoffel" 'burgonya' felé tartó változatot. 472
