Tóth Arnold (szerk.): Néprajz - muzeológia: Tanulmányok a múzeumi tudományok köréből a 60 éves Viga Gyula tiszteletére (Miskolc, 2012)
TÖRTÉNETI FORRÁSOK NÉPRAJZI ÉRTELMEZÉSÉNEK LEHETŐSÉGEI - KISBÁN ESZTER: Rácz Zsuzsanna könyvecskéje korabeli körképben
Nincs a receptek közt krumplileves, nincs saláta, nincs nyersen reszelt krumpliból készült étel, semmilyen formában nincsen zsírban úszva sült krumpliszelet, és nincsen héjában sült krumpli sem. A recepteket követő szakaszokban étellisták következnek különféle étkezésekre. Péntek és szombat hústalan napok. Hangsúlyozza, hogy a listákban az egy-egy tálalóedényben az asztalra került ételek szerepelnek (ami támpont a mártások megítéléséhez). Először a közönséges heti mintát látjuk. Minden hónapban egy hétre ad mintát ebédre, 5-5 (csak kivételesen 4 vagy 6) tál étellel. A 84 napon egyetlen egyszer szerepel burgonyás étel. Történetesen éppen az, amit más munkák is sorra kitüntetnek. Novemberben, vasárnap, „ürücomb krumplival", az öt tálból a negyedik étel. 2 7 A következő szakaszokban „több" és jóval több ételből álló minták következnek ünnepi és reprezentatív vendéglátó alkalmakra. Az ételek egy része nagy tálakban kerül az asztalra, melléjük kerülhetnek választható mások kis tálakban, melyeket a francia gasztronómiából való, éppen divatos terminussal assiette-nek nevez. Az egyszerűbb összeállításokkal kezdi, 20 menü ebédre, összesen 550 körüli étellel. Köztük mindössze kettő burgonyás étel. Libamáj burgonyamártásban (9 étel egyike a menüben), galamb burgonyával (mint assiette egy 33 ételes kínálatban a 18. helyen). A kötet végére három rajz került, példák az ételek elhelyezésére az asztalon, az ételek nevével. A „böjti ebéd két fogásban 18 tállal és 8 assiette-tel" c. mintán tőkehal krumplival az első fogás egyik assiette-je. 2 8 A libamáj, a galamb és a tőkehal esetében egyaránt mártásukba párolódott az előfőzött burgonya. Egy vendéglős polgárasszony új szakácskönyve: Maria Anna Neudecker, 1805. Neudecker asszony kötete új, 1805 az első kiadása ('A bajor szakácsnő Csehországban'). Maga bajor születésű, ott és Ausztriában több jó házban tanulta-folytatta a szakácsmesterséget. Karlsbadban kiadott könyve megjelenésének idején már vendéglős egy kisebb fürdőhelyen e vidéken, majd egy másikban a közelben, szintén Csehországban. Felfutó, látogatott fürdőhelyekről, jó közönségről van szó, számíthat visszatérőkre is. Szakácskönyve háztartásoknak szól, jól szerkesztett, részletes receptleírásaival pedig bárki főzhetne. Célközönsége a középpolgár, de másnak sem kellene vele szégyenkeznie. Összesen 634 receptje van, köztük 14 burgonyás étel. Szerencsés eset, hogy ő is közöl menü-javaslatokat a kötet végén, összesen 84 napra. így a burgonyás ételek súlyát, szerepét is érzékelhetjük. 2 9 A menükkel 4 fogásostól 10 fogásos ebédekig kínál mintákat. Minden hónapra egy hétnyit ad úgy, hogy az ételek száma napról napra eggyel emelkedik (hétfőre 4 tál, vasárnap 10). így a 12 hét (84 nap) mintájában összesen 588 étel sorakozik fel. Tudni, hogy a hét melyik napjáról van szó. Menüiben összesen 14 alkalommal van burgonyás étel. Lássuk mi és hol? A burgonyát „földi almának" (Erdäpfel, regionális köznyelv) nevezi; csak egyszer, a legrangosabb (pulyka) kapcsolatban, burgonyának (Kartoffel) az irodalmi nyelven. 27 Gartler-Hikmann 1807. 694-702.(étlapok). A birkacomb "Schöpserner Schlegel mit Erdäpfel". 28 Gartler-Hikmann 1807. 702-721. (étlapok) A burgonyás ételek a 704., 714.oldalon. - A tőkehal (Laperdon néven) a IV. táblán. A pácolva tartósított, árusított tőkehalról, nem a konyhán kevésbé kedvelt szárított változatról van szó. 29 Neudecker 1805. 373-394. (Speisezettel). 473
