Tóth Arnold (szerk.): Néprajz - muzeológia: Tanulmányok a múzeumi tudományok köréből a 60 éves Viga Gyula tiszteletére (Miskolc, 2012)
TÖRTÉNETI FORRÁSOK NÉPRAJZI ÉRTELMEZÉSÉNEK LEHETŐSÉGEI - KISBÁN ESZTER: Rácz Zsuzsanna könyvecskéje korabeli körképben
Szerény háztartásoknak szánt frankfurti szakácskönyvecske (1768) viszont meg sem említi a burgonyát még. 1 9 Enciklopédikusán az ételekről, 1785. Kriinitz munkája korának legismertebb, a műfaj máig legrészletesebb német kiadványa a honi gazdaságról. A burgonya címszavakat maga írta 1785-ben. A rendszeres burgonyafogyasztás túllépett már az úri csemege státusán. A kisember burgonyaételeiről szól legelőször, ahol a kapcsolat szoros, ott alkalmakhoz rendezve. Ez ritka eset, mivel a városi szegényekről, falusiakról nem szólnak a szakácskönyvek. Nem tér ki táji különbségekre. 2 0 A krumplit eszi a kisember egészben vagy kásává főzve, így egyúttal kevesebb kenyér fogy. A főtt krumplit hámozzák meg, sóval, vajjal, és heringgel is eszik. Összefőzik leveleskellel (Grünkohl), hússal és hallal is. Gazdálkodó háztartásban a cselédeknek télen esténként nap mind nap főzik hajában, így kerül tálban az asztalra és maguk hámozzák meg; vajas kenyérrel eszik vagy olajpogácsával, hol melyik szokásos - ez a leggyorsabban elkészülő étel. Esti étel, hogy a hámozással reggel-délben ne veszítsenek időt. A cselédek azonban szívesen ennék ebben a fonnában a nap minden étkezésének a végén, akár a leves, akár húsféle vagy más étel után. Első ételként többféleképpen készül. Jegyezzük meg, hogy ez a krumpli hámozva fő, kásává törik mint a borsót, tálba téve lyukacskákat nyomnak bele, ahová húslé kerül vagy vaj. Ez a kása a szegényebb vidékeken ebéd gyakran önmagában. Jobb módú vidéken hússal, hurka/kolbásszal vagy tojáslepénnyel tálalják. Ebben a formában lehet vasárnapi étel, és készítik az aratóknak. Ha nincs hús, szalonnát lehet kisütni, zsírját és a töpörtyűt a kása tetejére tenni. A krumplit eszik hússal és nélküle is. Krumplival főzve húsból a juh a legjobb (ezt később is sokszor látjuk). Amikor a felkarikázott krumpli vízben megfőtt félig, hozzáfőzni a külön már csaknem teljesen megpuhított húst. Egyébként a krumpli minden hússal, hallal összeülik. Az ilyen ételek egyedülállóak abban, hogy a kisember nem unja meg, nap mind nap szívesen eszik délben és este is. A borsó azonban laktatóbb. A krumpli nagyon illik a sózott heringhez (a hal a burgonyamártásban van). Nem jelzi, de innen kezdve nem különíti el a köznép és a jobb házak ételeit, minél többet igyekszik szóba hozni. A majoránnával, szalonnával főtt önálló krumplimártásban lehet szardella is, tálaláskor vajban sült hagyma a tetejére. Természetesen gombóc is van nála, déli német régiók olyjellemző étele. Frissen reszelt főtt krumpliból készül egyszerű, meg gombás és szalonnás is; krumplilisztből pedig különösen finom, porhanyós a gombóc. Jó saláta készül főtt, felszeletelt krumpliból ecettel-faolajjal. Feltűnő, hogy csak egyféle, sajátos, burgonyalevest említ, szárított-hosszan eltartható burgonyadarát felforralva húslében Ezt kenyérre öntve tálalják. Maga a dara otthon készül, héjában főtt, hámozott, kihütött krumpli, megreszelik, napon vagy kemencében szárítják, darává törve tárolják. 2 1 19 Frankfurter Kochbuch 1801. (változatlan kiadás), Anhang 40-41. 20 Kriinitz (1728-1796) orvosdoktor, Berlinben praktizált. A burgonyás ételekről Kriinitz 1785. 308-337. 21 Kriinitz 1785. 308-314. - Az északi német régióban a vajas kenyér mindennapos a parasztkultúrában. - Análunk ismeretlen leveleskel (Grünkohl, Blätterkohl, Winterkohl 'zöld-, leveles-, téli káposzta', holland boerenkool 'parasztkáposzta'; skót kale) északon régi, igen kedvelt káposztaféle. Levelei fejet nem képeznek, szabadon állnak a szárakon. Fagytűrő, szedhető egész télen. Frissen főzik. 471
