Tóth Arnold (szerk.): Néprajz - muzeológia: Tanulmányok a múzeumi tudományok köréből a 60 éves Viga Gyula tiszteletére (Miskolc, 2012)
TÖRTÉNETI FORRÁSOK NÉPRAJZI ÉRTELMEZÉSÉNEK LEHETŐSÉGEI - KISBÁN ESZTER: Rácz Zsuzsanna könyvecskéje korabeli körképben
[3.] Egyben párolt, csaknem kész marha- vagy ürühús saját mártásához hozzáfözve. [4.] Felkarikázva átsütik serpenyőben. [5.] Hasonlókép sütik felszeletelt hagymával és ecettel." A leírás 131 szóból áll. 1 3 Ha a borban főzés nem is, a borba mártás a 19. század elején is fel-felbukkan még, rangjelző a tárgya tekintetében is. Nyomtatott szakácskönyv 1691-ben hozott burgonyareceptet, a műfajban alighanem először Közép-Európában. A rangos kötet gazdag polgárvárosban, Nürnbergben jelent meg, helybeli és környékbeli polgár háziasszonyok közreműködésével készült. Három burgonyaétele: húslével főtt, kevés liszttel sűrített, fűszerezett önálló „mártás" kétféle, és egy hideg, ecetes-olajos saláta. 1 4 Az osztrák gazdálkodó kisbirtokos nemes, W. H. von Hohberg (1612-1688) nagyon forgatott, kétkötetes munkáját, amely a saját birtokán maga gazdálkodó vidéki nemes munkáját segítette, éppen a nürnbergi szakácskönyv kiadója toldotta meg 1715-ben egy harmadik kötettel. Ebben valamivel hosszabban, 191 szóval írnak a burgonyaételekről. A szöveg Elsholtz írását követi szorosan. A bevezetőt és az 1682-es kötet mind az öt ételét megismétli annak szavaival, hatodikként pedig egy hideg krumplisalátát ismertet még (amit a nürnbergi szakácskönyv is ismert), só, bors és ecet vagy olajjal készült salátalében. Megjegyzi, hogy a burgonya változatlanul „csemege minálunk, jó és hasznos étel a konyhán, használják egész télen át". 1 5 A következő évtizedben a burgonya jeles városokban is ritka csemege még többnyire, így például Stuttgartban 1728-ban, vendéglőben. 1 6 Zincke lexikona (1731) a burgonya címszónál ötféle elkészítést sorol fel: „mindenféle hússal", olivaolajjal-ecettel hidegen (azaz saláta), sóval-borssal a közönséges módon („auf gemeine Art"), húslével főzve savanyúan ecettel, valamint lehet sütni is (nem tudni, milyen módra utal). A kötet 16 menümintát is közöl, összesen 305 tál étellel. Ezeket nem magyarázza el. Egyetlen egy burgonyás étel van köztük („sült burgonya szalvétában"). Ez egy hatodik, csak a szalvéta tekintetében értelmezhető készítésmódra mutat. A menü közepén kerül az asztalra. Más címszó a cselédek étkezését tárgyalja Drezda környéki példával, burgonya nincs az alapvető élelmiszerek közt. 1 7 Egy másik tekintélyes lexikon 1757-ben megjelent kötete a marhahús címszónál alighanem a polgárok leggyakoribb burgonyaételét ismerteti részletesen. A „marhahús burgonyával" recept krumplis mártásról szól: a nagy darab húst sóval, petrezselyemmel elkészítik, „mint egyébként is". Kevés húslében külön fő hámozott krumpli, zsemlemorzsával, borssal, gyömbérrel; ebbe kerül végül a párolt húsdarab és összeforralják kicsit; gyömbérrel, petrezselyemmel a tetején tálalják fel. 1 8 13 Elsholtz 1682. 31-32. A szerző az orvostudomány humorálpatológiai felfogásának késői szakaszában írt, a burgonya dicséretéhez hozzáfűzte, hogy hatása kiegyensúlyozott az ún. testnedvekre, egészségre káros hatásról nem tudni, azaz fogyasztása dietétikai szabályokat nem igényel. 14 Nürnbergisches Kochbuch 1691. 584-585. recept. Csak egyik salátája indul egyszer (hámozva) főtt krumpliból. 15 Hohberg 1715. 387. 5/XV1/2. Tarrtuffeln/oder gemeine Erd-Aepffel. 16 Teuteberg-Wiegelmann 1986. 109. 17 Zincke 1731. 587. Erd-Birn; 1324-1331. Küchen-Zettel-Koch-Zettel. A menük 6-38 tál ételből állnak. A burgonya (Gebackene Erd-Birnen in Serviette) az utolsó, a legnagyobb asztal menüjének 18-19. tála az első fogásban (p. 1330-1331.) 18 Bürgel 1757. 335. hasáb, (Rind-Fleisch. Mit Edbirnen). Ezt nyugodtan vonatoztathatjuk Németországra, noha Bürgel kötetének fo forrása egy megnevezett francia gazdasági enciklopédia. 470
