Tóth Arnold (szerk.): Néprajz - muzeológia: Tanulmányok a múzeumi tudományok köréből a 60 éves Viga Gyula tiszteletére (Miskolc, 2012)
TÖRTÉNETI FORRÁSOK NÉPRAJZI ÉRTELMEZÉSÉNEK LEHETŐSÉGEI - KISBÁN ESZTER: Rácz Zsuzsanna könyvecskéje korabeli körképben
korábbi itt, nem az „1813-ik rossz esztendő ólta" körös-körül kialakult gabonahiány, drágaság hozta, segítette." A szakácskönyvek értelmezéséhez hozzátartozik, hogy környező falvakból kínált burgonya keresett újdonság volt városi, mezővárosi piacokon. 1774-1816 között Kosa ott találta Kézdivásárhely, Kecskemét, Hajdúböszörmény piacain, a gödöllői uradalom jobbágyai számára „a nagyobb városokban jó keletje vagyon," Pethe Ferenc szerint pedig „a szegénység egész évben hordja a burgonyát a bécsi, pesti és pozsonyi piacokra." 1 2 Újdonság a: étkezésben Először a magam mentsége. Mivel az egyébként mára átfogó német kutatásokból éppen az étkezés körülményeinek vizsgálata hiányzik még a 19. század derekát megelőző időszakra nézve, valamennyi alább felidézett forrást végignéztem 1816-ig. Burgonyás ételeikről, receptekről terjedelmi okból még kivonatokat sem közölhetek itt. Az ételek összetétele, konzisztenciája tekintetében rövid utalásokkal élek. Látni fogjuk, hogy a mártás kiemelkedően gyakori ételforma krumplival a kortársak szemében. A fogalomhoz annyit, hogy mártás a párolt hús ízesített rövid leve is akkor, ha a krumplit is abba főzték befejezésül bele. Figyeltem, felváltja-e már a koraújkori-középkori mártással főzést a lé nélkül készült újkori „szilárd" külön körítés, esetleg éppen a burgonya segítségével. A burgonya kapcsán is figyelni lehetne azt is, hogyan válik szét az asztalon két „műfaj", az önálló mártás és a főzelék. Mindvégig feltűnő ebben az időszakban, hogy a burgonyát legtöbbször kétszer főzték: a héjában már megfőtt, hámozott krumplival kezdtek neki az étel elkészítésének. (Ezt csak a legkorábbi szövegeknél jelzem külön, másutt most csak kivételesen.) Figyeltem, hogy milyen esetben indult mégis nyersen meghámozott krumpliból a főzés, ez ugyanis sokáig ritka eset. Úgy látszik, hogy a mindenkori irányadó tudományos dietétika ebbe nem avatkozott bele, egyiket sem javallta vagy ellenezte, magát a burgonyát hasznosnak, egészségesnek írta le. A fűszereket csak kivételesen említem. Kevés példával, de talán tetten érhető az a tendencia, hogy a burgonyás ételek a heti étrendben (ahol egyáltalán volt ilyen), a szombati napon térnek más napoknál gyakrabban vissza. Az ételek, mint „a legrövidebb életű tárgyak", megismerése szükséges eszköz ahhoz, hogy az asztalokat a társadalom kapcsolathálójában, a korstílusok dinamikájában lássunk. Ehhez egy adalék a burgonyás ételek esete. Az etnográfiában nem főzni akarunk a régi szakácskönyvekből, azt szeretnénk látni, miről tanúskodnak ezen túl is. Az asztal könyve Dietétika: Az asztal könyve c. kötetében J. S. Elsholtz berlini orvosdoktor a fogyasztásról ezt mondja 1682-ben: „ A burgonyát csemegeként és a változatosság kedvéért eszik egyrészt, másrészt igen tápláló ételnek is bizonyult, nálunk ugyanis már eléggé használatos." Elsősorban így készítik el: minden esetben „megfőzik vízben, mikor kihűlt, meghámozzák. Ezután [l.j bort öntenek rá, vaj, só, szerencsendió-virággal és hasonló fűszerekkel összefőzik. [2.] Készül [a bor helyett] húslével - tyúk, marha, borjúhús levével [nagy darabban vízben főtt húsok leve], fűszerezve. (Mindkettő önálló mártás.) 11 Melczer 1818. 12-13., 25. A tanulmányra Kósa László rövid jelzése hívta fel a figyelmemet. 12 Kósa 1980. 47-48. 469
