Viga Gyula: Tájak, ízek, ételek B.-A.-Z. megyében (Miskolc, 2004)

A MEGYE TÁPLÁLKOZÁSI HAGYOALÁNYAINAK JELLEMZŐ VONÁSAI

nem feltétlenül kulturális átadás-átvétel eredményei, sokkal inkább a tradicionális ételkészítés nagy táji egybeesései. A savóval való savanyítás {Kisbán Eszter 2003. 23— 55.), a levesek dúsítására alkalmazott tejes habarás, a pépes ételek és a burgonya gyakori felhasználása inkább a Felföld hagyományával egyezik, míg a parázson, szabad tűzön készített ételek népszerűsége, a kukorica felhasználásának nagy szerepe, és a sült tészták nagy változatossága a keleti magyar nyelvterület felé mutat kapcsolatot (Siska József 1987., Szigeti Andor 2003. 68.). Jellemző volt zsírozóként az olaj használata, de a rántás készítéséhez kisütött vajat is használtak. Régies eljárásmódokat őriznek a halak sütésének és főzésének technikái csakúgy, mint az abálás, a húsok és tészták kemencében, kövön, parázson, agyagban, levélbe csomagolva, ill. a tűzhelyek vaslapján való sütése. A halászat és a csikaszát — különösen a vízrendezés előtt — közönséges tevékenysége volt a bodrogközi embernek, a sokféle módon sütött, főzött hal a táplálkozás egyik pillére volt. Nem hiányoztak azonban a húsfélék sem: a legeltető állattartás a szürke marha, az ősszel ártéri tölgyerdőkben hizlalt sertés, nem utolsó sorban a baromfi — például jelentős liba- és kacsaállomány — tartásának kedvezett. A vízrendezés után lett nagyobb jelentősége a juhászainak, a birkahús azonban hamar kedvelt ételek alapanyagává vált. A gabonafélék között a köles a 19. századig megőrizte jelentőségét, ínséges időben a takarmányként termesztett hajdina és zab is kenyérpótló lehetett, azonban a bodrogközi kenyér már a korábbi századokban is búzalisztből készült. Ugyancsak ínségcledcl, ill. csemege volt az ártéri életmód kapcsán a történeti forrásokban is többször említett súlyom. A Bodrogköz népszerű süteményei közé tartoztak a változatosan ízesített bélesek, egyes változataik jószerével jellegadó ételei a bodrogközi falvaknak: apróbéles (Cigánd), nagybéles (Karcsa) stb. Nagy szerepe volt a táplálkozásban a főtt tésztáknak is: a többféle módon ízesített derelyék és gombócok általánosan ismertek voltak. A 18. században elterjedt burgonya és kukorica alapvetően befolyásolta a bodrogközi konyhát is, szerepük különösen a vízrendezés után nőtt meg. Jelentőségüket fokozta a Bodrogköz egészségtelen birtokstruktúrája, a szegénység széles rétegének igénye. A vízrendezés után lett nagyobb gazdasági jelentősége a kapásnövényeknek csakúgy, mint a zöldségfélék termesztésének. A főzelékek, köretek legáltalánosabb alapanyaga a burgonya, a Bodrogköz legismertebb főzeléke azonban a tökkáposzta volt. A polgárosodás hatására bekövetkezett, de különösen a második világháború utáni változások alapvetően átalakították a Bodrogköz táplálkozásának szerkezetét is. A kemencék elbontásával megszűnt a házi kenyérsütés, ezzel együtt eltűntek a változatos bélesek is. A kukoricaliszt teljesen kiszorult a sütemények alapanyagai közül, általános lett viszont a cukor, vaj, kakaó, stb. használata, s a hagyományos süteményeket a torták váltották fel (Szigeti Andor 2003. 68-73.). Borsod-Abaúj-Zemplén nemzetiségeinek ételkészítési kultúrájában sajátos egységben jelenik meg a hozott hagyomány és az új ökológiai környezet hatása. A kettő között organikus viszony van, mivel az idegen ajkú csoportok egy része domb- és hegyvidéken telepedett meg, tehát valamelyest a szülőföldjükhöz hasonló térszíneken. Többségüknél gyenge megtartó erejű mezőgazdasági terület állt rendelkezésre,