Viga Gyula: Tájak, ízek, ételek B.-A.-Z. megyében (Miskolc, 2004)
A MEGYE TÁPLÁLKOZÁSI HAGYOALÁNYAINAK JELLEMZŐ VONÁSAI
gazdálkodásukat a 19. század végéig a régi, igénytelenebb gabonafélék (köles, hajdina, pohánka) termesztése jellemezte. Ujabb jelenség a kukorica művelése is, a burgonya viszont valóban a korábban gyakori éhínség megszűnését hozta számukra, s ma is meghatározó szerepe van a táplálkozásukban. Nagy jelentőséggel bírnak a zöldségek és a káposzta, a répaféléknek — beleértve a marharépát is — a 19. század során az emberi táplálkozásban is fontos szerep jutott. A sík vidékeken, paraszti környezetben megtelepültek életmódja természetesen gyorsan átalakult, s táplálkozási kultúrájukban is inkább csak a vallás kötöttségeiben rögzült ünnepi ételek maradtak meg. (Ez lényegében azonos a környezetük azonos vallású magyar — vagy magyarrá asszimilálódott — csoportjainak hagyományával.) A magas térszíneken megtelepült szlovákok, ruszinok és lengyelek korai táplálkozási hagyománya sok vonatkozásban rokon vonásokat mutat {kárpátizmus). Nagy jelentőségű volt étkezésükben a vadon termő növények, gyümölcsök, gombák gyűjtögetése, ételkészítésükben ezek frissen és konzerválva (szárítás, aszalás, különösen a cukor elterjedésével a lekvárfőzés) egyaránt fontos szerepet kaptak. A közhiedelemmel szemben a vadászat és a vadfogás az erdővidékeken tilalom alá esett, így a vadhúsnak nem volt igazán nagy jelentősége. Gazdálkodásukban a sertéstartás általános volt, a füstölt hús és szalonna az étkezések egyik alapját képezte. Bár ismerték a rántásom ételeket is, azok jelentősége lényegesen kisebb volt a habarással dúsítottakénál. A tej frissen vagy savanyúan a levesek, kásaételek nélkülözhetetlen kelléke, ill. kísérője volt. A kásaételek általánosak voltak az asztalukon, a rozsból, kölesből, hajdinából készített ételek megelőzték a kukoricadara felhasználását, majd a 20. században az utóbbi vált dominánssá. A kovásztalan rozslisztből vízzel és sóval készített laska (loksá) önmagában, vagy burgonyával szaporítva, a távolban dolgozóknak is állandó eledele volt. A másik fontos kenyérpótló étel a nyers krumpli felhasználásával készült tócsni volt, aminek kapcsolatai jól kimutathatók KöztesEurópa szláv vidékei felé. Változatos formában fogyasztották a főtt tésztákat, gazdagok náluk a különféle galuskák. A 20. századot megérte konyhájukon a különféle lepények készítése is. A kemencék eltűnésével fokozatosan elmaradt a korábban változatosan ízesített lángosok sütése is. A búzaliszt elterjedésével, szerepüket egyre inkább a kelesztett ünnepi kalácsok vették át. Bár ezek formája és funkciója azonos a magyarság ünnepi kalácsaival, fennmaradtak archaikus formák is: például a répáshutai szlovákok bábakalácsa, amit a tehén ellése után sütöttek a sárga tejből liszt, cukor és fahéj hozzáadásával (Márkus Mihály 1984. 199—209.). Amíg még szigorúbban tartották a böjti tilalmakat, általános volt a különféle savanyú levesek, valamint a kukoricalisztből készített mucsanka fogyasztása. Jószerével megfogalmazható, hogy éppen a böjtös ételek azok, amelyek az egyes népcsoportok ételkészítési hagyományát a legtovább megőrizték. Kimutathatók etnikus jegyek a derenki (istvánmajori) lengyelek hagyományos táplálkozásában is. Más összefüggésben említettem már a papa, papcun nevű híg pépes ételt, de ide sorolhatók a piroky, perogi (főtt tészta), a zur, kawasnica, kisiet nevű savanyú ételek, a speciális répából főzött leves, a zuzoki, valamint a megsűrűsödött tehéntej (sara) fogyasztása. Ebbe a körbe tartozik a rituális jellegű, madár alakú sült tészta (kukolká), az ostya (oplatkí), valamint a kontyoló kalács, kerek tészta (kolacz)
