Viga Gyula: Tájak, ízek, ételek B.-A.-Z. megyében (Miskolc, 2004)

A MEGYE TÁPLÁLKOZÁSI HAGYOALÁNYAINAK JELLEMZŐ VONÁSAI

A zempléni hegyvidéki falvak népe sajátos szimbiózisban élt a természeti környezetével, ismerte és hasznosította a vadon termő növényeket. Ezek között megkülönböztetett helyet foglaltak el a különféle gombák. Az erdővidéken élők már kisgyermekkortól megismerték a gyűjtögethető fajtákat, biztonsággal eligazodtak a különböző évszakok gombatermésében. Jellemzően néhány fajtát hasznosítottak, ám annál többet ismertek. A gombából készült ételek fontos szerepet kaptak a hagyományos táplálkozásban, s számottevő részét adták az ételeknek is. A hóolvadás után legkorábban megjelenő fagygomba (Morchella esculenta L.) és a fűzfagomba (sampion, szilvagomba, báránygomba, vajgomba) (Boletus enteus L.) megtöltve és kirántva, a tizike (fenyőgomba — Lactarius deliciosus L.) leginkább savanyítva volt kelendő. Az értékes tinóm (tinóri, tinóra — Tubiporus edulis Bull.) szárításra is került, de az őszi potypinka (Cliticybe mellea Nahl.) felfűzve való konzerválása is gyakori volt. Levesnek leginkább az úrigomba (Amanita caesarea Scop.) volt kedvelt, a szegfű- vagy harmatgomba (Marasmius oreades Beit.) csirke- és a galambgomba ízletes paprikás és pörkölt alapanyaga volt, de készítettek belőle fasírtot is. A keserű gomba (Lactarius pubesceus Fr.) zsírban sütve volt önálló étel (JJjváry Zoltán 1957. 234-236.). A Zempléni-hegység falvainak földművelését a közelmúltig az önellátó növénytermesztés jellemezte, a rossz termőhelyi adottságéi falvak alig vittek piacra a termeivényeikbői. A burgonya és a káposzta fogyasztása régi hagyományokat őriz. A kukorica későn, csak a 20. század elejétől honosodott meg a hegyvidéki falvak gazdálkodásában, a kukoricalisztből, ill. darából álló ételek csak akkor váltották a köles, pohánka és hajdina, később az árpadara alapanyagúakat. Az életnek nevezett búza elterjedése is újabb jelenség a kezdetlegesebb gabonafélék rovására. A gabonafélék megváltozásával azonban a hagyományos kásaételek nem szorultak ki a táplálkozásbed, jobbára csak az alapanyaguk változott. A kásás ételektől nem csupán nyersanyagban, de a készítés technikájában is eltérő lepények fogyasztása jellemző volt (laska, laksa, lángos, vakaró, néha pogácsa elnevezéssel). Ezeknek utóbb egyértelműen kenyérpótló funkciójuk volt. Az 1960-as évekig jellemző volt a házi kenyérsütés, bár a hozzávaló lisztet utóbb már a boltban vásárolták meg. Általában többféle gabona Észtjéből sütöttek: leginkább a gabona (rozs) és búza, árpa, kukorica, bab és burgonya valamelyikének hozzáadásával állították elő. Az utolsó időszakban rozsliszt és burgonya volt a kenyérsütés alapanyaga. Erjesztéséhez általánosan kovász szolgált, de a 19—20. század fordulóján még használták a korpából készült erjesztő anyagot is. Komlópár, komlóspár, cök volt a neve a komlóból készített erjesztőnek. A kenyérsütéskor többféle lángost is készítettek, amelyeket lekvárral, túróval, főtt darával, rizzsel, káposztával ízesítettek. A galuskafélék a legkedveltebb ételek voltak. Bár a levesek sűrítésére — a galuskafélék mellett — többféle tésztát gyúrtak, száraz levestésztát nem készítettek. A változatosan ízesített főtt tészták önálló ételként szerepeltek a táplálkozásban. A sült tészták között a kcittesek a közelmúltig megőrizték vezető szerepüket. Jobbára a második világháború után terjedt el a kalácsok sütése (Bőcii Erzsébet 1981. 147-160.). A Bodrogköz^ hagyományos táplálkozása számos régies elemet őriz, az ételkészítés technikája pedig több egyező vonást mutat a szomszédos tájakéval. Ez utóbbiak