Viga Gyula: Tájak, ízek, ételek B.-A.-Z. megyében (Miskolc, 2004)

RECEPTEK - - Zempléni hegyvidék

hozzáadjuk a fehérjék felvert kabját. A masszából apró, félhold alakéi kifliket formázunk, amiket zsírral kikent, kszttel megszórt tepsiben megsütünk. Vaníkás cukorral kevert reszelt citromhéjjal megszórva tálaljuk. (A Tokaj-Hegyaljai Kalendárium nyomán) ZEMPLÉNI HEGYVIDÉK Gombaétclek Gombafasírt Hozzávalók. 1 kg gomba, 3 zsemle, 4—5 tojás, 1 jó fej vöröshagyma, kevés olaj, só, bors, fűszerpaprika, a sütéshez zsemlemorzsa és olaj. A megtisztított gombát egészen apróra darabolják, vag)' héisdarálón ledarálják, hozzákeverik a beáztatott, jól kicsavart zsemléket. Az olajon megpirítják az apróra vágott hagymát, és azt is hozzákeverik. Összedolgozzák a tojásokkal és a fűszerekkel, majd fél órát pihenni hagyják. Ezután éijra átgyúrják, majd egyforma pogácsákat formálnak belőle. Ezeket zsemlemorzsába hempergetik, és forró zsiradékban kisütik. Gomba vadasan Hozzávalók: 50 dkg gomba, 2 sárgarépa, 2 fej vöröshagyma, 1 petrezselyemgyökér, só, babérlevél, szemes bors, ecet, 3 szem kockacukor, 2 evőkanál liszt, egy fél citrom, 2 dl tejföl. A répákat, a hagymát sóval, babérlevéllel, borssal, néhány csöpp ecettel és annyi vízzel, amennyi ellepi, fedő alatt puhára főzzük. Ha megfőtt, leszűrjük, és a levét félretesszük. A zöldségeket és a kockacukrot egy evőkanál zsírban megpirítjuk, megkintjük liszttel, barnára pirítjuk, majd fölengedjük a félretett lével. Gtromlévcl ízesítjük, tejföllel gazdagítjuk. A megtisztított gombát nagysága szerint félbe vagy négy részre vágjuk, majd 1 evőkanál zsírban egy kissé megpároljuk. Hozzákeverjük az áttört zöldséges vadmártást, és zsemlegombóccal körítve tálaljuk. Sült keserűgomba A keserűgomba kalapját levágták, sós vízben megfőzték, hogy a keserű ízét elvegyék, a vizet leöntötték róla. Ezután zsírral vagy olajjal kikent tepsibe rakták, kagymás zsírral leöntötték, és kemencében megsütötték. Az északi hegyvidéken az erdőjáró emberek nyílt tűzön, nyárson megsütve is fogyasztották a keserűgombát. Savanyított (rizike) gomba Hozzávalók: 5 kteres befőttesüvegben 1,5 kter víz, 10 dkg cukor, 10 dkg só, 4 dl gyenge ecet, kávéskanál szakcil, 1 kanál szódabikarbóna, 1 mokkáskanál szulfid, bors, mustármag és torma. Kisebb mennyiségben készítve, arányosan kevesebb a hozzávaló. A megtisztított és megmosott gombát (rizikót) az üvegbe rakjuk és az elkészített savanyél lét hidegen ráöntjük. Van, aki az üvegben tartott savanyító lébe foh/amatosan belerakja a gyűjtött gombát, s 4-5 nap után szedi ki azokat.