Viga Gyula: Tájak, ízek, ételek B.-A.-Z. megyében (Miskolc, 2004)

RECEPTEK - - Tokaj-Hegyalja

Az apróra vágott vöröshagymát zsíron pirítjuk, fűszerpaprikával elkeverjük. Hozzátesszük az egészen apróra vágott húst, a félpuhára főtt rizst, jól összekeverjük, a nyers tojással megkötjük, sóval és borssal fűszerezzük. A szőlőleveleket leforrázzuk, kisimítjuk és a tökeléket a levelekbe töltjük. A lábas aljára savanyú káposztát rakunk, ráhelyezzük a töltelékeket, mellétesszük a kicsontozott, kockára vágott füstölt húst. Kevés káposztalével felöltjük, készre főzzük. Tejföllel leöntve tálaljuk. Tolcsvai aprópecsenye Hozzávalók: 30 dkg sertéscomb, 10 dkg füstök házikolbász, 1 közepes fej hagyma, 2 evőkanál zsír (vagy olaj), 5 dkg gomba, kanálnyi lecsó, fűszerpaprika, só, 0,5 dl tolcsvai furmint. Az apróra vágott hagymát a zsíron megpároljuk, kozzákeverjük a paprikát, majd rátesszük a közepes méretű kockákra vágott héist. Vízzel felengedjük, sózzuk - lényegében egy pörköltet készítünk. Alikor a hús már majdnem puha, beletesszük a gombát és a lecsót, valamint a karikára vágott kolbászt. (Ez újabban terjedt el, korábban kolbász nélkül készítették az ételt.) Az egészet puhára főzzük, végül fedő nélkül kicsit sűrítjük a szaftját. Elsősorban galuskával tálaljuk, de jó másfajta körettel is. (A tolcsvai Kincsem étterem receptje alapján.) Ürüpaprikás (Abaújszántó) Hozzávalók: 60 dkg birkahús, 1 evőkanál zsír, 2 fej vöröshagyma, 2 dl tejföl, 15 dkg reszelt gomolyasajt, 1 evőkanál ecet. Az apróra vágott hagymát a zsíron megpirítjuk, a tűzről félrehéizva, belekeverjük a fűszerpaprikát, majd kevés vízzel felengedjük. A feldarabolt, ecetes vízben megmosott birkahúst belerakjuk, megsózzuk, és fedő alatt pároljuk. Mikor a hús majdnem puha, 2 dl tejföllel behabarjuk, kiforraljuk. Reszelt sajttal megszórva, sztrapacskával tálaljuk. (A Tokaj-Hegyaljai Kalendárium nyomán) Sütemények Boros galuska (Soós Péter nyomán) Hozzávalók: 1,2 kg tehéntúró, 15 dkg kszt, 10 dkg búzadara, 1 dkg só, 3 tojás, 5 dkg vaj, 25 dkg cukor, 1 csomag vaníkás cukor, 2 dl tejföl, kevés citromhéj és a borhab. A tehéntúrót szitán áttörjük, összedolgozzuk a kszttel, a tojással, a sóval, a béizadarával és a vajjal, majd forrásban lévő vízbe kanállal galuskát szaggatunk belőle. Szitán lecsurgatjuk, és tálra helyezve borhabbal leöntjük. A borhab hozzávalói: 3 db fehérbor, 5 dkg cukor, citromhéj, 0,5 dkg fahéj, 3 tojás, 2 dkg kszt. A fehérbort a cukorral, a citromhéjjal és a fahéjjal feltesszük főzni. Közben a tojássárgáját jól kikeverjük, majd kevés ksztet hozzáadva simára dolgozzuk. A tojásfehérjéből habot verünk, és ha bor felforr, vékony sugárban, habverővel állandóan kevergetve hozzáöntjük a tojássárgájához. Ezután további gyors keverés közben forrpontig hevítjük (de ne forrjon fel). A tűzről levéve, áUandó keverés mellett lassan a tojáskoz öntjük, majd a tésztához kínáljuk. Mádi kifli Hozzávalók: 35 dkg kszt, 40 dkg vaj, 40 dkg cukor, 8 egész tojás, 3 dkg zsír, citromhéj és vaníkás cukor. A vajat habosra keverjük, a tojás fekérjét és sárgáját különválasztjuk, a sárgákat egyenként hozzáadjuk a vajhoz. A cukrot, reszelt citromhéjat, a ksztet jól összedolgozzuk, és óvatosan