Viga Gyula: Tájak, ízek, ételek B.-A.-Z. megyében (Miskolc, 2004)

RECEPTEK - - Tokaj-Hegyalja

A harcsát felszeleteljük, paprikás ksztben megforgatjuk, kevés zsíron elősütjük. A savanyú káposztát átmossuk, a szalonnát vékonyan felszeleteljük, a burgonyát karikára vágjuk. A savanyai káposztát kevés zsíron megpároljuk, a burgonyakarikákat olajban megsütjük. A burgonya egyik felét egy kizsírozott tepsi aljára rakjuk, rátesszük a dinsztelt káposzta felét, majd a harcsaszeletckct, ezután sóval, borssal fűszerezzük. A maradék burgonyával majd káposztával lefedjük a halat, tejföllel meglocsoljuk, a tetejére rakott szalonnacsíkokkal sütőben készre sütjük. Tokaji harcsapörkölt (Szigeti Andor nyomán) Hozzávalók,: 75 dkg harcsamé, 2 közepes paradicsom, 10 dkg vöröskagyma, 1 közepes zöldpaprika, 5 dkg zsír, só, fűszerpaprika, 1 dl tokaji furmint, 4 adag csuszatészta. A harcsafiiét nagyobb kockákra vágjuk, besózzuk és félretesszük. Az apróra vágott kagymát zsíron megpirítjuk, hozzákeverjük a fűszerpaprikát, kevés vízzel elkeverjük. Hozzárakjuk a megtisztított, feldarabolt zöldpaprikát és a paradicsomot, az egészet rövid lében megfőzzük. Belerakjuk a halkockákat, és az egészet majdnem puhára pároljuk. Ekkor hozzáöntjük a bort. A külön kifőzött csuszatésztával tálaljuk. Húsételek Flekken Hozzávalók: 1 kg sertéstarja, kb. 10 szem egész bors, 2 evőkanál mustár, 10 dkg füstölt szalonna, 2 dl fehérbor, 1 késhegynyi pirospaprika, vöröshagyma, só. A sertéstarját megmossuk, szeletekre vágjuk, széleit bevagdossuk. Aünden szeletet külön megkenünk olajjal, mustárral, megborsozzuk. Egymás tetejére halmozzuk, hagymaszeleteket téve közé. Nem sózzuk, 2—3 napig a hűtőszekrénybe tesszük. Sütésnél megsózzuk, és hirtelen sütjük. Ha megsült, füstölt sült szalonnát teszünk a tetejére, és leöntjük paprikás borssal. Flozzá savanyú aprókáposztát vagy főtt céklát adunk, ezeket is leöntjük paprikás borssal. A körítés leket még gombás rizs, tarhonya, uborka vagy- borban főtt aszalt szilva. Hegyaljai betyárpecsenye (Abaiijszántó) Hozzávalók: 4 szelet sertéstarja, 10 dkg zsír, 2 dl tokaji furmint, só, őrölt bors, fokhagyma. A tarjaszeleteket zsírban megpirítjuk, sóval, borssal, fokhagymával fűszerezzük. Hozzáöntjük a bort, és a húst puhára pároljuk. Pecsenyéiével leöntött sült burgonyával tálaljuk. (A Tokaj-Hegyaljai Kalendárium 1990—1991. kötete alapján) Summás szelet (Tállya) Hozzávalók: 60 dkg marha apróhéis, 1 dl tej, kszt, tojás, zsemlemorzsa, só, őrölt bors és olaj vagy zsír a sütéshez. A héist ledaráljuk, sóval, borssal fűszerezzük, tejjel jól összedolgozzuk. A masszából tojás nagyságéi gombócokat formálunk, azokat ellapítjuk, majd ksztben, tojásban és zsemlcmor zsában megforgatva, forró zsiradékban kisütjük. Párolt rizzsel vagy főtt burgonyával körítjük. (A Tokaj-Hegyaljai Kalendárium nyomán) Szőlőleveles töltike (Szigeú Andor nyomán) Hozzávalók: 40 dkg sertés apróhús, 40 dkg savanyú aprókáposzta, 10 darab (permetezetlen) szőlőlevél, 25 dkg füstölt oldalas, 1 egész tojás, 8 dkg zsír, 8 dkg rizs, 2 kisebb fej vöröshagyma, 2 dl tejföl, só, őrölt bors, fűszerpaprika.