Viga Gyula: Tájak, ízek, ételek B.-A.-Z. megyében (Miskolc, 2004)
RECEPTEK - - Tokaj-Hegyalja
A babot megmossuk, főzés előtt egy nappal beáztatjuk, a csontlében a kockára vágott vegyes zöldséggel félpuhára főzzük, majd kiszedjük. Ebbe a lébe tesszük a babérlevelet és a füstölt sertéscsülköt. Addig főzzük, amíg a hús levákk a csontról. A puha csülköt feldaraboljuk. A bablevest zsírból, lisztből, finomra vágott vöröshagymából, fokhagymából, fűszerpaprikából készített rántással berántjuk, tejfölt adunk hozzá, kevés ecettel ízesítjük és kiforraljuk. A sertéscombból vagy vadkúsból pörköltet készítünk hagyományos módon, a savanyú káposztát puhára pároljuk. Az így előkészített alapanyagokat a tálalás helyén összeöntjük a bográcsba, és lassú tűzön, állandó kavargatás mellett felrottyantjuk. (Az Észak-Magyarország közlése, a neves szőlősgazda és borász, a tállyai Hollókői István receptje. Az elnevezés barátjáról, Trestyánszki Imréről történt, aki ajánlotta a receptet.) Halételek Tarcali korhely halászlé Hozzávalók: 70 dkg ponty filé, 50 dkg vegyes apróhal, 20 dkg vöröshagyma, 50 dkg vegyes zöldség, 40 dkg burgonya, 2 dl tejföl, 2 dl tokaji furmint, 1 citrom, 2 gerezd fokhagyma, mustár, fűszerpaprika, erős csöves paprika. A halfejekből, apróhalból a vöröshagyma egyik felével és fokhagymával, sóval, csípős csöves paprikával hallevet főzünk, azt leszűrjük. A hagyma másik részét apróra vágjuk, fűszerpaprikával elkeverjük, hozzátesszük a karikára vágott zöldséget, babérlevelet, hozzáöntjük a fehérbort. A meghámozott burgonyát az alaplében egészben megfőzzük, majd kiszedve, karikára vágjuk és visszatesszük a lébe, a halszeletekkel együtt. Végül az egészet mustárral, citromlével és tejföllel ízesítjük. (A Tokaj-Hegyaljai Kalendárium 1990—1991. kötete nyomán) Tábornoki halászlé (Sátoraljaiijhely) (Ersók József nyomán) Hozzávalók: 1,5 kg vegyes hal (keszeg, kárász, törpeharcsa), 2 kg nemes hal (ponty vagy folyami harcsa), 2 nagy fej vöröshagyma, 1 db csípős paprika, 2 db paradicsom, 2 db kicsumázott zöldpaprika, édesnemes fűszerpaprika, só, 2 dl száraz tokaji bor, személyenként két kter víz. A vegyes halat megtisztítva, de farkával, uszonyával és fejével együtt a vízbe tesszük. Az edénybe rakjuk még a hagymát (lehetőleg puha, érett legyen, mert könnyebben szétfő), a paprikát, a nemes hal filézés után megmaradt csontját is. Két és fél órán át közepes tűzön főzzük. (Bográcsban az igazi.) Akkor jó a főzet, ha az ember kezét a lábas fölé tartja, majd ujjait összezárva azok összetapadnak. A megfőtt hallevet átpasszírozzuk. Ez lesz az alapié. Ebbe az alaplébe öntjük bele a bort, tesszük bele a paradicsomot, ízlés szerint a sót, az édesnemes paprikát (ez utóbbiból az a jó, ami befogja a kezet). Az alaplét felfőzzük, és amikor főni kezd, belehelyezzük a megsózott kalszeleteket. Ha haltej, vagy ikra a rendelkezésünkre áll, azt is ekkor tehetjük az edénybe. Kavarni azonban az edény tartalmát ilyenkor már nem szabad, legfeljebb az edényt mozgathatjuk, forgathatjuk. Öt percig még főzzük a halászlét, majd hagyjuk a tűzhelyen kihűlni, és tálalható az étel. Korhelyesen: Aki a korkely halászlevet szereti, a kész halászlébe (liai nélkül) rakjon bele 1,5 dl felkevert tejfölt és másfél babérlevelet, amit a lével is összekever és felfőz, majd citromlevet csepegtessen hozzá. Bodrogi káposztás harcsa Hozzávalók: 1 kg karcsaíilé, 20 dkg sertészsír, 1 kg burgonya, 75 dkg savanyú káposzta, 20 dkg füstölt szalonna, 1,5 dl olaj, 3 dl tejföl, 10 dkg kszt, só, bors, paprika.
