Viga Gyula: Tájak, ízek, ételek B.-A.-Z. megyében (Miskolc, 2004)

RECEPTEK - - Tokaj-Hegyalja

TOKAJ-HEGYALJA Levesek Disznótoros leves (Todrogkcresztúr) (Szigeti Andor nyomán) Hozzávalók: 50 dkg húsos csont, 50 dkg kelkáposzta, 15 dkg sertésmáj, 15 dkg sertésszív és tüdő, 20 dkg vegyes zöldség, 6 dkg kszt, 5 dkg zsír, 1 nagy fej vöröshagyma, 2 dl tejföl, 1 babérlevél, só ízlés szerint. Az előkészített tüdőt, szívet mosás után sóval, babérlevéllel, egészben hagyott hagymával ízesített vízben feltesszük főzni. Közben belerakjuk a májat, és készre főzzük. A puhára főtt belsőségeket kiemeljük, metéltre vágjuk. A levest leszűrjük, belerakjuk a metéltre vágott leveszöldséget, kelkáposztát, megfőzzük. Visszarakjuk a belsőséget, világos rántással berántjuk, kiforraljuk, tejföllel és citromlével kekemesen savanykásra ízesítve tálaljuk. Mádi szolgaleves (Szigeú Andor nyomán) Hozzávalók: 25 dkg füstölt sertéshús, 15 dkg szárazbab, 12 dkg kszt, 15 dkg rizs, 1 fej vöröshagyma, 2 dl fehérbor, 1 gerezd fokhagyma, 4 dkg zsír, 1,5 dl tejföl, 1 tojás, só, fűszerpaprika, 2 babérlevél, kevés ecet. A szárazbabot előző este beáztatjuk. A füstölt húst nagyobb kockákra, a hagymát apróra vágjuk, a burgonyát kockázzuk, a fokhagymát zúzzuk. A babból füstölt hússal, párolt, fűszerpaprikával kevert hagymával, kevés ecettel, babérlevékel a szokásos módon bablevest főzünk. Amikor már félpuha, beletesszük a burgonyát, puhára főzzük, tejföllel és borral ízesítjük, felforraljuk. Külön készített csipetkével tálaljuk. Savanyú malac- vagy tüdőleves Hozzávalók: pecsenyemalac 4 lába, 1 malactüdő, 1 malacszív, 1 malacmáj, 2 sárgarépa, 1 petrezselyemgyökér, néhány szem feketebors, 1 babérlevél, zsír, kszt, vöröshagyma, rózsapaprika, ecet, zsemlekocka pirítva, só. A lábakat, az apróra vágott belsőségeket feltesszük főni. Ha forr, karikára vágott sárgarépát, petrezselyemgyökeret, borsot, babérlevelet teszünk bele. Ha puhára főtt, híg, világossárga rántást készítünk, amelybe apróra vágott vöröshagymát és kevés rózsapaprikát teszünk. Ezzel berántjuk a levest, és ecettel kellemes savanyúra ízesítjük. Pirított zsemlekockát adunk hozzá. Malacaprólék hiányában ugyanezt a levest elkészíthetjük gyenge disznótüdőből, szívből és kevés májból is. Tehetünk kozzá tejfölt is. Szőlőleves (Szigeti Andor nyomán) Hozzávalók: 1,5 kg édes szőlő, 1 citrom leve, 1 evőkanál cukor, 3 dl tokaji hárslevelű, 6 db babapiskóta. A szőlőt leszemezzük, 2/3 részéből a levet kinyomkodjuk, és a borral összekeverjük. A citromlével, cukorral ízesítjük, belemorzsoljuk a babapiskótát, beleszórjuk a szőlőszemeket és hidegen tálaljuk. Szürethez Trestyánszki-féle babgulyás Hozzávalók: 1 nagyobb fej vöröshagyma, 40 dkg tarkabab, 20 dkg savanyél káposzta, 2 1 csontié, 15 dkg gyökér, 10 dkg zeller, 10 dkg zsír, 50 dkg füstölt sertéscsülök, 60 dkg sertéscomb vag)* pörköltnek való vadhús, 2 gerezd fokhagyma, 1 babérlevél, 1 csomó petrezselyemzöld, 6 dl tejföl, só, fűszerpaprika, ecet. (Ez egy nagyobb bográcsnyi adag, étvágytól függően 6—8 személyes.)