Viga Gyula: Tájak, ízek, ételek B.-A.-Z. megyében (Miskolc, 2004)

RECEPTEK - - Tisza mente

Lebbencstészta (általános) Lisztből tojással tésztát készítünk, a szokásos módon vékonyra nyújtjuk. Kb. 3x3 cm-es darabokra vágjuk és megszárítjuk. Felhasználás előtt zsírban megpirítják, és levesbe vag}' öreg tésztákba főzik. A lakóhelyüktől távol dolgozó munkások nagyobb adagot vittek magukkal, szabad tűzön főzték. Mártások Hagymamártás Hozzávalók: Nagyobb fej vöröshagyma, 5 dkg zsír, kanálnyi liszt, kevés só, cukor és gyenge ecet. A zsíron kevés kszttel világos rántást készítünk, abba nag}' kockákra belevágjuk, és pirítás közben fakanállal beletörjük a hagymát. A világos rántást félHternyi vízzel felöntjük, sóval, kevés cukorral és ecettel ízesítjük. Folyamatos kavargatás közben a hagymát belefőzzük a mártásba. Amikor a kszt megfőtt, az egészet leszűrjük, hidegen tálaljuk főtt marhahúshoz, vagy más főtt húsokhoz. Kapormártás Hozzávalók. 1 kisebb csokornyi friss, vékony kapor, 1 fej vöröshagyma, 2 dl tejföl, 5 dkg zsír, só, cukor, kevés kszt. Az apró kockára vágott hagymát a zsíron megpároljuk, rátesszük és megforgatjuk az apróra vágott kaprot. Kevés vízzel felengedjük, sóval és cukorral ízlés szerint ízesítjük, végül kevés kszttel dúsított tejföllel behabarjuk. Uborkamártás Hozzávalók: 10 dkg savanyú uborka, 5 dkg zsír, 2 dl tejfel, kevés kszt, só, cukor és őrölt bors. Az uborkát egészen apró kockákra vágjuk, kevés zsírban megforgatjuk. Vízzel feleresztjük, sóval, borssal, kevés cukorral ízesítve, tejföllel elkevert habarással besűrítjük. Hidegen tálaljuk főtt húsok meUé. Halételek Agyagba sütött hal Hozzávalók: 50—75 dkg-os ponty, kárász, keszeg vagy compó, só, agyagos talaj a sütéshez. A halat kibelezik, de külsejéről nem tisztítják le a pikkelyeket. Kívül-belül besózzák, a sóban 15—20 percet állni hagyják. A halat az agyagba beburkolják, a gyenge parázson egy órát sütik. A megkeményedett, cserepessé vált agyagot letörik a halról, leveszik vele a pikkelyes bőrt is. Ízlés szerint utánasózva kínálják. Csuka habartan A megtisztított, kb. 1 kg-os csukát vékony, keresztbe szelt darabokra vágjuk. Egy kb. 3—4 kteres edényben fűszerezett lét készítünk (babérlevél, bors). Amikor felforrt, belerakjuk a csukadarabokat, s úgy főzzük tovább. A kész főtt halas lét kevés tejföllel habarjuk, ettől vastagabb levest kapunk, s enyhén ecettel vagy citromlével savanyítjuk a kívánt mértékig. A hal méretétől függően tálaljuk 3 vagy 4 személy részére. A csuka fejét is belefőzzük, hogy a halié íze zamatosabb legyen. Ugyanúgy, mint a habart ételek általában, kissé kihűlve igazán ízes, zamatos.