Viga Gyula: Tájak, ízek, ételek B.-A.-Z. megyében (Miskolc, 2004)

RECEPTEK - - Tisza mente

Csukapörkölt Hozzávalók: 75 dkg csukahús (lehetőleg nagyobb kaiból), 2 jó fej vöröshagyma, fűszerpaprika, só, 5 dkg zsír vagy olaj, a galuskához kszt, tojás, só és kevés víz. A zsíron az apróra vágott hagymával, sóval és paprikával, kevés vízzel felöntve hosszú pörköltlevet készítünk. A 2x2 cm-es kockára vágott, enyhén besózott csukát a pörköltlére dobjuk, s fakanállal megfordítva szinte azonnal levesszük a tűzről: a hal a fedő alatt gyorsan megpuhul a lében. A frissen kifőzött galuskára merve tálaljuk. Tejföllel is dúsítható, de a tejfölt is a hal előtt kell a pörköltlével átforralni. Halfasírozott (Bencsik János szóbek közlése) Az apró halakat, gyerekek pucolták meg annak rendje és módja szerint, majd a szülék átnézték, vagyis ellenőrizték a munkát. Ezt követően húsdarálón megdarálták azokat, igyekeztek, hog}' gondosan összezúzzák a kalak hiisát, hiszen az ún. szálkátlanítás (filézés) elképzelhetetlen apró halak esetében. Az apró halak nagysága az 5-6 cm-es, vagy 7 cm-es. Minden ettől nagyobb hal már a tepsibe került, hog}

7 a kemencében süljön át. Az átdarált kéist aztán ízlés szerint, elsősorban sóval, fokhagymával, borssal (stb.) fűszerezték, apró gombócokat formáltak belőle és olajban jól átsütötték. Az átsült kasírozott gombócok akadálytalanul fogyaszthatók. Megjegyzés: Az 1940-es nagy belvíz idején szinte minden kanáksban, gödörben akadt hal. Nyár vége felé alacsony vízben a gyerekek is összeszedték, kifogták a halakat. A legegyszerűbb változata az volt, hogy egy zöld faággal addig zavartuk (fel) a vizet, míg a halak nem bírták és aztán a „pipáló" halakat egyszerűen kézzel kiemeltük. Hazavittük nagy örömmel. Nagy valószínűséggel óriási csalódást okozott volna anyám, ha kidobta volna ezeket a „macskának való" példányokat. EUenkezőleg, befogott a halpucolásba. Felügyeletével 2 óra hosszat is pucoltuk az apróságokat. Káposztás csík (Bencsik János szóbek közlése) A la már csak a legidősebbek emlékezetében él, a régi vízi világ emlékeként. A ma már védett csíkfélék (Cobitidae) gazdag családjából főleg a réti csík volt gyakori a sekélyebb, iszapos vizekben. Szinte folklór történetként él az emléke annak, kogy a kifogott, s élve leforrázott kai milyen éles, sikító hangot adott. Többféle elkészítési módja közül leginkább a savanyú káposztás csíkra emlékeznek. Egy személyre 10-15 csík szükséges. A csík tisztítása sóval vag}' hamuval történik. A még élő és ficánkoló csíkok ledörzsökk egymásról és természetesen magukról is a nyálkát, melyet akgha lehetne másként levakarni. Az így tisztított csíkokat meleg vízzel lemossák, a kékes színű halat kibelezik. Oly módon, hog}

7 előbb a végbélnvílást kivágják, majd a fejét vágják le, meUyel kihéizzák az egy szál belét. A kitisztított csíkokat edénybe teszik, méghozzá a savanyított káposztával. A savanyú káposzta fűszerezett (bors, só, babérlevél, kukoricaszemek). Egy nagyobbacska fazék aljára kb. 2 ujjnyi káposztát terítenek, arra egy

7 sor csíkot, majd ismétkk, amíg van csík, a maradék káposztával lefedik az edény tartaknát. Lassan főzik. Amikor úgy ítélik meg, hog)' a káposzta megfőtt, akkor már bizonyosan megfőtt a csík is. Vékony rántással egészítik ki a főzést. Ez után fogyasztkató, mégpedig könnyen, mert a csíkhús leszopkató a gerincről, méghozzá egyetlen szippantással. Nyárson sütött hal (Bencsik János közlése) A halat a szokásos módon megtisztítjuk, kibelezzük, leketőleg úgy, hogy ne nagyon tépjük szét a héisát, hogy az biztonságosan megálljon a nyárson. Ne legyen kövér a hal (!), melyet előre besózunk és tetszés szerint fűszerezünk, sőt a bőre alá a fejnél vékony csík szalonnát fűzünk.