Viga Gyula: Tájak, ízek, ételek B.-A.-Z. megyében (Miskolc, 2004)

RECEPTEK - - Bükkalja és Dél-Borsod

Miközben a bab a zöldségekkel fő, elkészítjük a csipetkét. 1 tojást felütünk, ksztet adunk hozzá, és összegyúrjuk. Annyi ksztet adunk hozzá, hog)' a tészta se túl lágy, se túl kemény ne legyen. Akkor a leves a rántással együtt fő, a tésztát apróra elcsipegetjük, be a levesbe. Daraleves Hozzávalók. 30 dkg füstölt disznóhús, 30 dkg füstölt kolbász, 4 szál sárgarépa, 4 szál petrezselyemgyökér, 2 dl árpadara, bors, szerecsendió. (Sót nem adunk hozzá, mert a füstölt héis és a kolbász maga is sós.) A kockára vagdalt disznóhúst és kolbászt egy fazékban feltesszük főni. (Kb. 2-3 kter vízben.) Bezöldségeljük, beletesszük a megtisztított sárgarépát, petrezselyemgyökeret. ízesítjük borssal, szerecsendióval. Általában a 2 dl árpadarát külön lábasban szokták megfőzni. Ha megfőtt, leszűrik róla a vizet, átmossák, hogy „ne legyen olyan maszatos". Azután hozzákeverik a húsos léhez. Gulyásleves (Harsány, Vatta) Hozzávalók 0,5 kg sertéslapocka, 1 kisebb fej vöröshagyma, 1 petrezselyemgyökér, 1 sárgarépa, zeller vagy a levele, 2 burgonya, köménymag, fűszerpaprika, só, a tésztához 1 tojás, kszt, só. A sertéshúst kockára vágjuk, és az apróra vágott, diónyi zsíron megpirított hagymára teszszük. Késhegynyi paprikát szórunk rá, hozzátesszük a felaprított répát és petrezselymet, nyáron egy zellerlevelet, télen egy cikk zellert, fél kávéskanál köménymagot. Megsózzuk, fedő alatt pároljuk, azután felengedjük. Lasséi tűznél főzzük. Ha a hús megpuhult, beleteszszük a kockára vágott krumpkt, ha az is megfőtt, eresztett tésztát csorgatunk bele. Gyümölcsleves Sokféle gyümölcsből készülhet, leggyakoribb a meggy, alma, szilva, köszméte felhasználása. A megmosott gyümölcsöt cukorral, pici sóval megfőzzük. Kellemes íze lesz, ha fahéjat, egykét szem szegfűszeget adunk hozzá, de főzhetünk bele kevés vaníliás cukrot is. Tejföllel és kszttel behabarjuk. A bükkaljai gyümölcstermesztés történetéhez A Bükkalja Alföldre hajló domboldalai gazdagok voltak gyümölcsben. Nem csupán az itt élők táplálkozásában volt nagy jelenősége a gyümölcsnek, de kereskedtek is vele: a szilvával 60—80 km-re is elszekereztek a gyümölcsben szegény Alföld, a Tisza mente felé. A vidék gyümölcstermesztésének legismertebb fajtája a S zpmolyai fekete cseresznye (Prunus avium). Bár a Borsod megyében 1859-ben megalakult Gyümölcsészeti Társulat igen sokat tett a gyümölcstermesztés fellendítéséért, a Bükkalja karakteres gyümölcskultúrájának megformálódása a hloxéravész után, az 1880-as években kezdődött. A hegyvidék és a magyar Alföld síkjának találkozásánál fekvő, napsütötte hegyláb-felszínek kitűnő termőhelyet jelentettek a gyümölcskultéirának, ami a 20. század elején lett valóban fontos gazdasági tényező. Jelentős lökést adott ennek 1920-ban a trianoni döntés, ami leszakította Magyarország gyóimölcstermesztő peremterületeit, erős belső piacot biztosítva a lassan modernizálódó parasztüzemeknek. Az 1880-as években indult el a Bükkalja cseresznyekultúrája, aminek névadója Szomolya község lett, jóllehet a rövid szárú fekete cseresznyék évtizedeken át több termesztő településről kapták a nevüket [egrifekete, noszyaji stb.), s csak az 1930-as években ismerte el szpmolyai rövidszárú cseresznye néven a Pomológiai Bizottság a táj jellegadó fajtáját. Az emlékezet szerint Szomolyán az 1880—1890-es években, Tapolcsányi János nevű gazda szőlőjében áütak először