Ujváry Zoltán: Gömöri magyar néphagyományok (Miskolc, 2002)

NÉPI TÁPLÁLKOZÁS HÁROM GÖMÖRI VÖLGYBEN

Xej és tejtermékek a táplálkozásban A tej ugyanolyan gyakorta szükséges alapvető élelmiszer és nyersanyag, mint a gabona és a hús. Nem nélkülözhető az étrendből, és ma még nem pótolható semmilyen más jellegű élelemmel. Nincs tehát semmi különlegesség abban, hogy a paraszti gazdaságok fő termelési tevékenységéhez tartozott a tej gazdálkodás. Elsősorban a többhasznú szarvasmarhatartás biztosította a család tej szükségleteinek kielégítését, de a tehéntej feldolgozása és fogyasztása mellett a juhtej nyerése s feldolgozása, bizonyos időszakokban a kecsketej hasznosítása is helyenként számottevő volt a gömöri falvakban. A mai ellátási körülményeket élvezve, a falusi emberek azt is vallják, hogy régen, gyermekkorukban a falvakban minden családnál volt legalább egy fejőstehén. Még a bányákban dolgozók, vagy a városokba eljáró munkások is tartottak egy-két szarvasmarhát. Amíg a húshiányt megérezték, addig a tejhiányra senki sem panaszkodott. A vélekedések alapján jóval több tejet és tejterméket fogyasztottak, mint manapság. A tej kezelése és felhasználása állatfajonként eltérő volt. A legváltozatosabb gyakorlat a tehéntejjel kapcsolatban alakult ki,

100 és ezzel együtt a legtöbb odafigyelés és gondoskodás is a tehéntej feldolgozásánál tapasztalható. Különleges eseménynek számított az elles utáni első tej hasznosítása, melynek pontos felmérése ez ideig nem történt meg a néprajzosok részéről, pedig a paraszti, népi kultúra egyik legsajátosabb problematikáját képezi. A borjazás után közvetlenül még nem sok tejet tudnak kifejni, a tapasztalatok szerint csak egy szűk liternyit, de a fejést, a tőgy masszírozását el kell végezni, hogy a tej képződését ezzel is jobban elősegítsék. Ezt a tejszerű, sűrű, némelykor még véres váladékot is tartalmazó folyadékot az állatokkal etetik meg. Vagy a sertés takarmányára öntik rá, vagy magával a megellett tehénnel itatják meg, teával felhígítva. Dernőn gyakorlattá vált, hogy elles után a tehenet fodormentából (Mentha aquatica L.), fefermicbô\

m vagy tisztesfűből (Stachys recta) főzött teával itatták meg és ebbe a tealébe öntötték bele az első tejét. Gyógyító és bajmegelőző ereje ezeknek a növényeknek csak akkor volt, ha azokat augusztus 15-én fűszentelő Boldogasszony napján a templomban a pap megszentelte. Az emberi fogyasztásra alkalmas elles utáni tejet egységesen pectejnek ismerik vidékünkön. Elkészítési módja és rituális fogyasztása némi változatosságot mutat, de ezek a variánsok a lényegi funkcionális tartalmát nem módosítják a pectejnek. A pectej a borjas tehén első- vagy másodnapos tejéből való. A kifejt tej melegítés hatására még kicsapódik és édes túróvá áll össze, ezt az édes savós túrót nagy örömmel frissen elfogyasztják. Az egyik visszaemlékező a következőképp mondta: „Ez afféle csemege volt. Összehívták a gyerekeket, mindegyik kapott belőle külön kis tányérba. Kenyérrel ették. Kitettek egy széket, arra fölállították a nagyobb gyerekeket, s arról kellett leugrálniuk, s közben ezt kiabálni: Ugrós legyen a kisborjú! A beszélni még nem tudó kisgyerek helyett az anyja kiabálta. A pectej maradékát elajándékozták a rokonságnak, szegényeknek is jutott belőle." Az elmondásból világosan kitűnik az első tejhez fűződő mágikus jellegű szokás - amelynek kívánalma, hogy minél több gyerek egyen belőle, de jusson a felnőtteknek, a legelesettebbeknek is -, a tehén tejelőképességét és a kisborjú egészségét szeretné biztosítani a jövőre nézve. A paraszti konyha a tehén frissen fejt tejét sokféleképpen hasznosítja. Leginkább forralatlanul itták. A Turóc völgyében a tej forralásával csak a századforduló után, az ottani adatok alapján az 1910 körüli években barátkoztak meg. A nyers, frissen fejt tejnek nagy tápértéket tulajdonítottak és szívesen is fogyasztották reggelire, vacsorára, sült tésztával, kenyérrel, de gyakorta itták sült és főtt burgonyához. A felforralt tejnek más az íze. Talán ezért is alakult ki egy átmeneti megoldás a frissen fejt tej fogyasztása és a forralt tej kedveltté válása között. Ebben az átmeneti periódusban a forralt tejbe egy kevés cukrot tettek. Ezáltal feljavították az ízét és ezzel együtt a tápértékét. Ma már alig akad olyan ház, ahol a tej forraláskor a tejbe cukrot tennének, sőt nem is gondolnak ilyen lehetőségre. A jelenlegi fogyasztási szokások alapján többé-kevésbé kiegyenlítődik a forralatlan és a forralt tej fogyasztásának aránya. Természetesen a növekvő tendenciát az utóbbi mód mutatja, és várható, hogy egy pár év múlva ez válik gyakoribbá. Mind a kettő mögött más és más érveket és ellenérveket tudato100 Vö. K. Kovács László: Die traditionelle Milchwirtschaft bei den Ungarn. In: Viehwirtschaft und Hirtenkultur. Budapest, 1969. 640695. 101 Márkus Miliály: Gyűjtögetés a Csermosnya völgyében. Néprajzi Értesítő, XXXIII. 1941. 173-177. című tanulmányában pfeffermincnek van lejegyezve. 176.