Ujváry Zoltán: Gömöri magyar néphagyományok (Miskolc, 2002)

NÉPI TÁPLÁLKOZÁS HÁROM GÖMÖRI VÖLGYBEN

sított maga a lakosság, de a nagy horderejű gazdasági változással bekövetkezett objektív gazdasági körülmények késztetik végül is őket a fogyasztási szokások megváltoztatására. Napjainkban a legtöbb háznál külön tejforraló edényeket találunk, s a boltban vásárolt tejet igyekeznek minél hamarébb felforralni, hogy az erjedésnek ne induljon. A tejfogyasztásnál visszatükröződik az emberi szervezet természetes igénye. A falusiak közül többen is megjegyezték, „hogy a legtöbb tejet a gyerekek és az öregek fogyasztották". Ezt inkább úgy kell értenünk, hogy a leggyakrabban az ő étrendjükben töltött be szerepet, sőt nélkülözhetetlen volt, de lehet, hogy összmértékben mennyiségileg valójában nem a gyerekek és az idősek fogyasztottak több tejet. A különféle betegségek ellen, így például a tífuszgyanús, tüdőbeteg, gombamérgezésekben szenvedő, vagy túlzott alkoholivás miatt megbetegedett és az úgynevezett „heptikásokat" gyógyították tejivó kúrával. A tehéntej a csecsemőtáplálásához nélkülözhetetlen volt. Ugyanis négy hónapos kora után fokozatosan kezdték rászoktatni a tehéntejre. Teával felhígították előbb fele részben, majd mind kevesebb teát öntöttek hozzá. Egyéves korára már hígítás nélkül megitta a tehéntejet. Bögréből, pohárból itatták, a gumiszopókás üveget csak a második világháború után kezdték beszerezni az anyák. Tehéntejjel helyettesítették az anyatejet is. Ilyen kényszerhelyzetben kiskanállal etették a csecsemőt. Feldolgozás nélkül a tejfogyasztás a böjti időszakban, különösen nagyböjt idején fokozódott. IlyenKor gyakran előfordult, hogy délben is csak tejet ittak egy szelet kenyérrel vagy péppé főzött kukoricakásával. A friss tej fogyasztásának másik módja az, amikor ételeket készítenek vele. Különféle levesek habarásához és önálló tejes ételek főzéséhez alkalmas. A gömöri falvakban még manapság is népszerűek a tejlevesek, amelyeknek múltja jóval régebbinek mondható, mint az a legkorábbi időszak, amelyre az emberek visszaemlékeznek. A tejleves úgy készült, hogy feltették a tejet főzni, ha éppen szűkiben volt, öntöttek hozzá egy kis vizet is. Tettek bele egy csipet sót és egy kis cukrot. Belefőztek egy adag gyúrt tésztát, metélkét, kockát vagy csipetkét. Máshol vízben főzték meg a tésztát, s úgy tették a tejbe. A tejbegríz és az újabb keletű tejberizs jelenleg is kedvelt étel. A fövő tejbe cukrot tettek, majd puhára főzték benne a grízt vagy rizst. Finomabb lett, ha egy darabka vajat is főztek bele. Amikor kiszedték a tányérra, meghintették törött cimetXsX (fahéjjal). Madárfejei csak kivételes alkalmakra főznek, korozsmáxxak, eljegyzéskor vagy beteglátogatásra. A menete a következő: felteszik a tejet főni, cukorral, vaníliával vagy szegfűszeggel ízesítik. Egy liter tejhez 4 tojás fehérjét felvernek habnak. Amikor a tej forrni kezd, kanállal beleszaggatják a habot, majd azokat kiszedik egy tányérra. Végül a tojás sárgáját kevés tejjel keverve beleöntik a tejbe, és forralásig kavargatják. Aztán átöntik az ünnepi tálba, és a habot rárakják. A kifejt tej nagyobbik részét feldolgozták, de ahhoz, hogy tejtermékeket készítsenek, a tejet savanyítani kellett. Hogy jól elváljon a tejfel az aludttejtől, fejés után hideg pincébe, illetve kamrába tették a tejet, vagy hideg vízbe állították a tejjel teli tejescsuprokat. Demői tapasztalat szerint előfordult, hogy az esti fejés után reggel szedték le a tej fölét, a reggeli fejés után este. Általában azért, mert 24 óra alatt jött fel a tejfel a csupor tetejére. Télen még később. Ezért a hideg beálltával a konyhában meleg helyen altatták. A tejfölt óvatosan lekanalazták a tejfölös szilkébe, ahol összekelt, összegyűjtötték köpülésig. A tejföl leszedésére kerek fakanalat használtak, s használnak ma is. A tejfeles és a tejescsuprokat és szilkéket fokozatosan üvegek váltották fel. Az üveg praktikus edény, mert átlátszik rajta, hogy megaludt-e a tej, s meddig ér benne a tejfel. A tejfelt magában nemigen fogyasztották, mert az pazarlásnak számított, de előfordult, hogy beteg gyereknek és hektikásoknak adtak belőle. Néha még tejfeles kenyeret is ettek, kicsit megsózva. ízletes uzsonnának vagy vacsorának számított a délről megmaradt csíkra rákent sós tejföl, vagy a tejföllel ízesített tehéntúró étel. Igen sok ételbe főztek tejfölt, elsősorban a habart ételekbe. így a bab-, lencse-, krumpli-, káposzta-, sóska-, tökfőzelék és -leves, fokhagymamártás tejföllel habarva készült. A tejfölös húsok, tejfölös tészták (túrós tészta, sztrapacska), rakott krumpli készítéséhez, kalácsok, pogácsa, herőce sütéséhez nélkülözhetetlen a tejföl. Tejfölből készült az ún. írós vaj. Az összegyűjtött tejfölt kiforrázott, fenyőfa dongákból készült köpülőbe öntötték. A köpülő igazi szára rózsafából volt, és ebből faragták a szárra erősített hatlyukú fakarikát. A köpülöben - így mondták - összehúzták a vajat. Kellő hőmérséklet mellett 10-15 perc alatt ki is