Ujváry Zoltán: Gömöri magyar néphagyományok (Miskolc, 2002)
NÉPI TÁPLÁLKOZÁS HÁROM GÖMÖRI VÖLGYBEN
Dagasztás Az egyik legnehezebb női munkának számított a többé-kevésbé két óra hosszáig is eltartó kenyérdagasztás. Ehhez is megfelelőképpen elő kellett készülni. A parasztasszonynak a mindennapi teendőit úgy kellett beosztania, hogy egyik munka se hátráltassa a dagasztás megkezdését és folyamatos végzését. Ezért vagy hajnalok hajnalán, már kettő és négy óra között dagasztott, vagy később, amikor a jószágok körüli fontos teendőknek már eleget tett. Megfejte a teheneket, azokat kiengedte a csordára, elrendezte a frissen fejt tej sorsát. Nyugodtan csak ezek után fogott hozzá a dagasztáshoz. A kenyértészta ízesítéséhez annyi kismarék sót áztattak be egy cserépedényben, ahány darabra kívánták szétszakítani a tésztát. Dagasztás közben a sós vizet fokozatosan adagolták a tésztához. Továbbá a dagasztáshoz előkészítették a burgonya-szaporítót. Ami abból állt, hogy egy 3-4 literes fazékban burgonyát héjában megfőztek, meghámozták, majd simára törték. Az asszonyok maguk is felsőruhát cseréltek. Az udvaron hordott kendő helyett egy tisztával kötötték hátra a hajukat és tiszta, fehér surcza\ fedték le ruhájuk elejét, a ruha ujját legalább könyékig felgyűrték, és hozzákezdtek a dagasztáshoz. Krumplitörő és dagasztóláb A dagasztás célja, hogy az érett kovászt fokozatosan úgy dolgozzák össze a liszttel, az előkészített sóoldattal és tört burgonyával, hogy teljesen sima, homogén tésztát nyerjenek. Ezt a munkát folyamatosan végezték. Addig nem lehetett megállni, amíg a kívánt tésztaminőség ki nem alakult. E kézi müvelet apró részleteit nemrégiben megjelent tanulmányában hűen örökítette meg Schwalm Edit, akinek Hevesaranyoson és Egerbocson szerzett tapasztalataitól a miénk sem különbözik. 91 A gömöri asszonyok is két kezüket ökölbe szorítva gyúrták, gyömöszölték, szuszakolták, nyomkodták a tésztát a teknő egyik sarkából a másikig, végére fáradtan, izzadó homlokkal. Tették mindezt mindaddig, amíg az egész tészta állaga sima, önálló nem lett. Amikor befejezték a dagasztást, úgy mondták, hogy „jól van már, mert letisztul a kezem". Akkor aztán két tenyérrel elsimították a tészta felületet, meglisztezték, betakarták sütőabrosszal és állni hagyták, hogy keljen. A Turóc-völgyi katolikus asszonyok a kidolgozott kenyértészta felett ekkor vetettek először keresztet. Ezt követően már minden nagyobb művelet végeztével keresztvetéssel kérték az Isten segítségét az eredményes kenyérsütéshez. A kemence fűtése Mialatt a teknőben kelt a kenyértészta, a kemencét fel kellett fűteni. Minden gazdaasszony jól ismerte a kemencéjének 92 használhatóságát. Tudta, hogy benne a tüzet hogyan kell kezelni. Mennyi fa szükséges a felfűtéséhez, meddig ég. A tüz lángját maga is szabályozta, ha a tészta a teknőben rohamo91 Schwalm Edit: Kenyérsütés Hevesaranyoson és Egerbocson. Egri Múzeum Evkönyve, XIII. 1975. 221-242. 92 A gömöri tűzhelyek történeti fejlődését, a táj jellegzetes kemencetípusait mutatja be Dám László-D. Rácz Magdolna: Lakóházak Dél-Gömörben. Gömör Néprajza VII. Debrecen, 1986. 77-88. A kemencével stb. összefüggésben 1. még a Palóc konyha című kiadványban Böszörményi István írását. Fülek, 1986.
