Ujváry Zoltán: Gömöri magyar néphagyományok (Miskolc, 2002)
NÉPI TÁPLÁLKOZÁS HÁROM GÖMÖRI VÖLGYBEN
san kelt, akkor a fát a huzatra igazgatta, hogy gyorsabban égjen. Ha ráért vele, akkor csak izzította, parázson tartotta a tüzelőfát. A fűtésnél már a családtagok (menye, gyerekek) segédkeztek. Fát hoztak be az udvarról, tüzeltek, a tűzvonóval igazgatták a parazsat, hogy a kemence alja egyenletesen fűljön fel. Kihúzták a hamut, és közben figyelték, hogy a tűzvonó éle nem vet-e szikrát a felmelegedett téglákon, amikkel ki volt rakva a kemence feneke. Amíg folyt a tüzelés, aközben a gazdaasszonynak oda kellett figyelni a kenyértésztára, hogy véletlenül túl ne keljen, mert akkor deformált, lapos kenyereket képes csak sütni. A kenyér bele ragadós tapintású, nedves lesz, ami ráadásul könnyen megromlik. A jól kelt tészta lyukacsos, rugalmas, mozgatás után is visszanyeri az alakját. A még keletlen tészta pedig tömör, sűrű és kis térfogatú, ezért az ilyennel még várni kell, mielőtt a szakítást megkezdenék. A szakítás A szakításhoz előkészítették a kerek, száraz szakajtókat, amelyeket négyszögletű vászonkendőkkel béleltek ki és mielőtt a kenyértésztát beletették volna, belisztezték, továbbá egy éles, hosszú pengéjű kést, amellyel levágták, kiszakították a tésztát. A szakítás tulajdonképpen egy gyors mozdulatsorból álló müvelet, a megszokott nagyságú kenyértésztát kimetszették a teknőben lévő tésztából, hirtelen meg-meggömbölyítették, egy kissé meg is sodorták. A kenyér elnyerte végső gömbölyded kerek formáját. Ezt követően belehelyezték a szakajtóba. Itt ismét pihentették, hogy az alakításkor megbolygatott tészta állaga ismét rendeződjön. Ha valamennyi tészta még maradt a teknőben, akkor abból formálták a cipói. Majd a teknőt vakarával kivakarták. A kapott tésztát is vakarónak nevezték, és még ma is ezen a néven emlékeznek rá. A bevetés és a sütés Amikor a szakajtóban megkelt a tészta, akkor a kemencéből kihúzták a parazsat, a pemecseí 93 belemártották egy vizesrocskába, lerázták róla a vízcseppeket, és kicsutakolták a kemence alját, azaz felszedték vele a kemence alján elszóródott hamut. Kétszer is el kellett végezni a tisztogatást. Ezt követően egy tányér vizet helyeztek el a kemence közelébe. Ez a kenyér felületének nedvesítésére szolgált. A sütőlapát tartóját pedig úgy oldották meg leleményesen, hogy egy nagy cserépfazekat szájával lefelé a kemence ajtaja elé leborítottak, és a fazék fenekére helyezték rá a lapátot. A Csermosnya-völgyi falvakban nyáron karalábé- vagy káposztalapukat mostak le, készítettek elő a célból, hogy a kenyértésztát arra öntsék ki a szakajtóból, és azon süssék meg. „A lapun sült kenyérnek más volt az íze - mondták -, mint a többinek". Különösen szívesen kínálták meg a messze idegenből odatévedt vendéget ilyen lapun sült kenyérrel, mivel tudták, hogy más vidékeken ez nem volt szokásban. A bevetésnél két személy munkájára volt szükség. A hozzáértő gazdaasszony állt a lapát mellett, ő végezte a bevetést, a segítője pedig adogatta a kezébe a tésztával telt szakajtókat. A szakajtóból gyorsan kiborította a lapátra a tésztát, a kendőt lekapta róla, megvizezte és egy begyakorlott ügyes mozdulattal elhelyezte a kemence aljára a tésztát. Már első mozdulatra tudta, hogyan kell elrendezni, hol van a helye a kenyereknek. Utoljára a cipó és a vakaró következett. A nyers tészta végül is a sütéssel válik élvezhetővé, olyanná, amilyen ízben és más, belső és külső tulajdonságában fogyasztani fogják olykor majdnem két héten át. Érthető volt tehát az aggódás. Nem kis feszültséggel várták az eredményt, hogy vajon emelkednek-e a kemencében a tészták, egyenletesen süle minden darab külső rétege, milyen lesz a belseje, nem lesz-e a közepe szalonnás és még hasonló, pillanatnyilag megválaszolhatatlan kérdések foglalkoztatták a nehéz munkában testileg is megfáradt aszszonyt, akire még ott várt az egész nap a megszokott elvégeznivalóval. És ez így ismétlődött újra és újra. Amikor a kenyér már erősen fogyóban volt, ismételten hozzá kellett kezdeni a kenyérsütéshez. A gyakorlat azt mutatta, hogy a kenyér süléséhez kétórai időtartam elegendő. Természetesen ettől voltak eltérések. A magas kalória-kibocsátású tölgyfatüzelővel felfűtött Turóc-völgyi és Csermosnyavölgyi kemencékben hamarabb megsült a kenyér, mint a Szuha mentén, ahol néhol még szalmával és kukoricakóróval egészítették ki a fatüzelőt. 93 Tájszó. Pemecsel: pamacsol, pamaccsal beken. (Gömör, Heves m.) Magyar tájszótár. Szerk.: Szinnyei József. II. Budapest, 19871991.
