Ujváry Zoltán: Gömöri magyar néphagyományok (Miskolc, 2002)

NÉPI TÁPLÁLKOZÁS HÁROM GÖMÖRI VÖLGYBEN

kevés lett." Majd végezetül hozzátette: „Ma már kaptárakat is készít az ember mézkamráwú. Sőt, kerekeken járó kocsival vándorméhészek is vannak." A répacukor megjelenéséig lényegében az egyedüli édesítőszer a méz volt a paraszti háztartásokban. Felhasználták kalácsok, főtt tészták, kásák, főtt darabos csemegék, például kukorica, búzaszem, mákszem édesítésére. Kialakult és virágzott tájegységeinken is egy erre épülő mesterség, a mézeskalácsosság,

65 de szívesen fogyasztották feldolgozás nélkül teához, kenyérre. Kultikus tartalom is kapcsolódott hozzá, például az ifjú pár fogadása az új otthonban, a karácsonyesti mézes fokhagyma evése stb. Az alábbiakban most nem ezeket a fontos, de önmagában apró mozzanatokat ismertetjük részletesen, hanem egy nagyobb szaktudást igénylő, a falusi nép által is kipróbált eljárásokat. Mézsör, mézbor A mézsör készítése: „hatvan liter vízhez tizenhat kiló sonkolyos mézet kimérünk, és azt a vízbe belekeverjük. Egy nagy üstben vagy hordóban lassú tűzön felforraljuk, amikor már forrni kezd, akkor habos lesz a teteje. A forrás alatt a habot leszedegetjük szedőkanállal. Ezt addig csináljuk, míg a folyadék meg nem tisztul. A megtisztult folyadékot tiszta faedénybe átöntjük, lehetőleg hordóba. A hordónak a felső nyílásához egy tiszta, gyolcsból varrt zacskót rögzítünk. Ebbe a zacskóba teszünk két deka fahéjat, valamint másfél deka szerecsendiót, és ezt a hordó lyukán a hordóba beleeresztjük úgy, hogy az beleérjen a lébe. Néhány nap múlva az elpárolgást szőlőborral pótoljuk. Két hét eltelte után, majd négy hét, öt hét, hat hét és végül hét hét múlva átszűrjük az egész italt. Ezt követően üvegekbe töltve eltarthatjuk." Ezt a mennyiséget nem mindenki tudta követni, mert lehet, hogy nem volt hozzávaló nyersanyaga vagy annyi edénye, hogy egy alkalommal egyszerre fel tudja forralni a bekevert levet. Viszont kisebb adaghoz is a feltüntetett mennyiségnek az arányát követték, mely pontosan 3,75:1. Más módon készíthető mézsör: „Hatvan liter tiszta vízhez tizennégy kiló sonkolyos mézet teszünk, és fazekakban vagy üstben forraljuk, a forrás előtt másfél kiló porrá tört krétát szórunk a lébe. A forrásnál a habot s a fehér nyálkás részét leszedjük kanállal. Ezt addig forraljuk, míg le nem tisztul. A megtisztult levet faedénybe, lehetőleg tiszta hordóba leszűrjük. Lehűlés után a tisztára mosott üstbe három kilogramm finom porrá tört faszenet teszünk, ráöntjük a hordóból a levet és ismét kezdjük forralni. Addig forraljuk, míg át nem tisztul. "Ha már kitisztult, akkor újból átszűrjük sűrű szitán vissza a fahordóba. Megvárjuk, míg kihűl, és ismét beleönfjük a tisztára mosott üstbe. Újból felforraljuk. Ha ismét felforrt, akkor huszonöt tojás fehérjét keverjük bele, egy óra hosszáig főzzük, miközben állandóan kavarjuk, főzés közben a habot mindig leszedegetjük. Egyórai főzés után hagyjuk kihűlni, s a hideg levet hordóba öntjük. A hordónak vagy az edénynek a száját tiszta vászonnal betakarjuk. Hat hétig forrni hagyjuk, forrás után üvegekbe átszűrjük és az üvegeket lepecsételjük pecsétviasszal. Az üvegeket nedves homokba elrakjuk. Sós vízzel néha megfecskendezzük. Az így készült sör eltartható addig, míg akarjuk."

66 A mézborok előállításánál is kimondottan a szakírást követték, melyben az utasítások teljesen nóvumnak számítottak. Kipróbálására még kevesebben vállalkoztak, mint a mézsör készítésénél. A következő recept közvetlenül tükrözi a szláv (ukrán és kelet-szlovák) szakácsmesterség hatását. Tapasztalatok alapján hatféle édességü bort ajánlottak: 1. Poltorák: 2/3 méz, 1/3 víz; 2. Dvonyiák: 1/2 méz, 1/2 víz; 3. Tretyák: 1/3 méz, 2/3 víz; 4. Csetverták: IIA méz, 3/4 víz; 5. Pieták: 1/5 méz, 4/5 víz; 6. Sieszták: 1/6 méz, 5/6 víz. Ezek közül a tretyákkal próbálkoztak: „Egy bazánba (edény) 10 liter mézet és 20 liter tiszta szagtalan meleg folyóvizet öntünk. Összekevervén, egy páca (pálca) segítségével megmérjük a bazánban a folyadék mélységét. Azután három órán át lassú tűzön főzzük. Közben az elpárolgott folyadékot pontosan vízzel pótoljuk. Gyakran kavargatjuk, és amint habosodik, a tüzet mérsékeljük, majd el is oltjuk. A képződött habot lefölözzük, a megtisztult folyadékot ismét felforraljuk. A felszínre került habot megint leszedjük. A főzést addig folytatjuk, míg csak hab képződik. Amint hab már nem képződik, a folyadékot tiszta kádba átöntjük. A kádban a folyadékot érintetlenül hagyjuk 48 óráig, letakarjuk tiszta vászonruhával. Két nap múlva a kádban lévő folyadékot kimerjük, vigyázva, nehogy a leülepedett alja fölzavarozza a levet. Lehetőleg hordóban, 18 fok melegben tartjuk, és három hétig forrni hagyjuk. Mivel a 65 Szabadfalvi József. A magyar mézeskalácsosság kialakulásának kérdéséhez. A Déri Múzeum Évkönyve, 1958. 73-82.; Uő: Mézeskalácsosság Debrecenben. Debrecen, 1986. 66 Mind a két receptet közli Kodes József: Népi méhészkedés... op. cit. 93-94. Mind a receptek, mind a gyógyításra vonatkozó adatok Horváth Lajos kéziratos feljegyzéséből valók, amelyről a tulajdonos így nyilatkozott: „elnyűtt kis könyvből másoltam ki".