Szabadfalvi József: Ötödfél évtized terméséből. Néprajzi és művelődéstörténeti tanulmányok (Officina Musei 7. Miskolc, 1998)
MÉZESKALÁCSOSSÁG
közepén csuklószerkezettel egy 160-180 cm-es rúd mozgatható függőlegesen. A gyúrópad, Debrecenben brehpad mellett ketten dolgoznak, az egyik a rudat mozgatja fel és le, a másik személy a gyúró felületére tett tésztát hajtogatja a rúd alá. A gyúrással lesz a korábban csak durván összeállított, szemcsés, lisztes tészta egységes, kidolgozott, további munkára alkalmas. A gyúrón 15-20 kiló tésztát 15-20 perc alatt meg lehet dolgozni. Az utóbbi 8-10 év óta már ezt az eszközt sem használják. Helyette inkább kézzel gyúrják meg a tésztát, bár ez sokkal nehezebb és jóval lassabban megy, de a női munkának mégis megfelelőbb. Ma már csak Nemesek dolgoznak gyúróval, illetve debreceni típusú brehpadáal. A most már kidolgozott tésztát az asztalon 4-6 mm vastagságúra kinyújtják és a szükségnek megfelelőre feldarabolják. A kiszabott mézcstésztát foformákba nyomkodják bele. Ezt a müveletet - úgy, mint a többi helységek mézeskalácsosai - kiverésnek nevezik. Az asztalra tett formára ráhelyezik a tésztát, majd ujjheggyel, tenyérrel belenyomkodják, körbesimítják, majd a tenyér vastag, húsos részével több erős ütést mérnek rá, végül a felesleges részt késsel lemetszik. A kivert tésztát deszkákra rakják, s ezen tárolják a sütésig. A debreceni vásárokon nagyon keresett cikk volt a mézestésztából készített korsó. Mondhatjuk azt is, hogy a korsó volt a karcagi mézeskalácsosok remeke. A debreceni mézeskalácsosok vásárokra, kiállításokra százszámra vásárolták a karcagiaktól. A debreceniek nem bajlódtak vele, vagy nem is tudták, inkább megvásárolták. A korsó készítéséhez keményebb tésztára volt szükség. Ezt úgy nyerték, hogy a rendes mézestésztához vizet adtak, s ezt a kezük között felmorzsolgatták, majd ismét összegyúrva megkapták a korsó készítéséhez alkalmas, keményebb tésztát. Ezt a tésztát henger alakúra gyúrták, s az asztalon hengergetve a belső részét fúruval (araszos, orsószerű faeszköz), kívül a kezükkel formázták. Munka közben nagyon vigyáztak a korsó oldalának vastagságára. A vásárlók azt tartották takaros /rolónak, melyiknek a fala szép vékony volt. A nyak és száj részeit kézzel formázták meg. A belsejébe egy-két szem tengerit tettek. A fülét utólag ragasztották rá. A korsó sütése közben vigyáztak arra, hogy a tűz ne hirtelen érje, mert akkor összezsugorodott. Az egyik oldalát jobban „megkapatták a lánggal", hogy azon az oldalán kissé sötétebb barna legyen. A második világháború óta már nem készítenek korsót a karcagiak. A mézestészta sütését a karcagi mézeskalácsos asszonyok a házban levő búbos kemencében végzik. A ki verés után tárolt mézestésztát egyszerre sütik meg. A sütés jár a legnagyobb fáradsággal, különösen ott, ahol nemigen kerül segítség hozzá. A sütés előtt felfűtik a kemencét. Ehhez szalmát, csutkát, kórót, gallyat használnak. Mint mondják, a felfütéshez három-négy dugatnyi tüzelőanyag szükséges. Leégés után ennek a pernyéjét színvonóval kitisztítják, illetve a parázsból a kemence egyik oldalán tüzet élesztenek. Sütés közben a tűz állandóan ég. A nagy tepsikbe rakott tésztát először a kemence szája mellé, a tűzzel ellentétes irányba teszik. Amikor már kellőképpen felmelegedett a tészta, beljebb csúsztatják, s úgy forgatják, hogy minden oldalról jól megsüljön. A tepsi csúsztatásához, igazgatásához vas piszkafát használnak. Ha piszkafájuk nincsen, megfelel egy egyszerű karó is, melynek a végébe belevernek egy szeget. A sütést a mézeskalácsos asszony maga végzi. Segíteni a lánya szokott. A mézestészta díszítésének eszköze - mint fentebb már utaltam rá - a forma. Formának nevezik a tiszántúli mézeskalácsosok azokat a homorúan vésett faeszközöket, melyekbe díszítés céljából a mézestésztát nyomkodják bele. A farmernak nagy népművészeti és művelődéstörténeti értéke van. Megmutatják a korábbi századok művészkedését, ízlését, faragótechnikáját és viseletét. A mézeskalácsosok művészete valójában a faragóművészet.
