Németh Györgyi - Veres László szerk.: Manufaktúrák Magyarországon 1. Manufaktúratörténeti Konferencia Miskolc, 1989. október 16-17. (Miskolc, 1989)

Dobrossy István: A 18-19. századi miskolci műhelyek helye az északkelet-magyarországi serfőzés történetében

lük kiszivárgó víz a' tábláról lefolyhasson. Mind addig ezen a helyen hagyatik, míg ki nem tsirázik - Hogy pedig a" tsirázás ideje alatt meg ne melegedjen és meg ne füljön, lapáttal gyakran megforgattatik. Mihelyst a' tsirája zöldülni akar, hogy az erejét el ne veszítse száradás által azt megfonnyasztják, mellyrenézve vagy valamelly szellős helyre p.o. padra hordják; vagy pedig a' mi inkább szokásban van, aszalón füst által megszárítják. Különös ezen végre készült szárító szobák is vannak, a'melylyekben a' szalad (a' mint már ezen állapotjában a' szemes élet neveztetni szokott) a' kementzének tiszta melege által, füst nélkül avagy a' nélkül, hogy megfüstölődne, száríttatik meg. Az illyetén szaldbul, valamint a' levegőn szárítottból, halovány sárgásabb szinü. és nem olly tartós ser fog lenni, mint az ollyanból a'mellyet füstön szárítanak meg. A' midőn a' szalad megszáradt megdaráltatik, és az abból lejendő ser főzése nem előbb, hanem tsak ekkor fordíttathatok. . . . Közönségesen a' serfőzésre a' következendők kívántatnak meg. - A megdarált szalad vízzel megnedvesíttetik, és egy oilyatán kádba (vegyítőkádba, Mischbottich) töltetik, a' mellynek feneke szalmával belőlről meg van hintve és abba tsap van alkalmaztatva; avagy, a' melly még sokkal jobb, a'szaladot először vízben megfőzik; és az egész massza ekkor töltetik osztán a' megnevezett kádba. Az elsőbb esetén a' kádba összetett száladra forró vizet töltenek, és a' kád fenekén lévő tsapon egymás, az elá tétetett edénybe által ereszik. Az általfolyás ideje alatt a forró viz a' száladról sok szeszes és nyálas édes részeket oldoz fel és viszen el magával. Ekkor az ismét felforraltatik és a' száladon újra általbocsáttatatik. - Ez a' forralása és általszürése a' víznek mind addig tart, mig a' szaladnak minden erejét a' forróvíz ki nem veszi és azzal nem egyesül. . . . Mivel az illyetén szalados vízben sok édes nyálkás részek vannak, nem tsak az, hogy undorító íze van, hanem ennek felette hamar el is romlik. Hogy az édes nyálkás izétől megfosztatni, és állandóbbá tenni lehessen, először komlós vizet töltenek belé, aztán pedig forrani hagyják. Az uj vagy friss sernek (fungpieres) forrása nagy kádba szokott végbe vitetni, és részszerént melegség, részszerént pedig (a'mint jobbára a' serházakban szokásban van) serseprőnek vagy a' mint másképen nevezik serélesztőnek (Gest) beletétele által szokták azt segíteni."

13 Ez a leírás csaknem megegyezik azzal, amit Takáts S. a 16-17. századi munkafolyamatról feljegyzett, illetve levéltári adatok alapján rekonstruált. Eszerint az egy főzetre megtisztított árpát szaladszárítóházba, vagy deszkarekeszekbe, vagy árpaáztató öregváluba helyezték. Itt az