Németh Györgyi - Veres László szerk.: Manufaktúrák Magyarországon 1. Manufaktúratörténeti Konferencia Miskolc, 1989. október 16-17. (Miskolc, 1989)
Dobrossy István: A 18-19. századi miskolci műhelyek helye az északkelet-magyarországi serfőzés történetében
kicsírázott. Innen szaladszáraztóházba, lészákxa került, (Ezek a lészák olyanok voltak, mint a vesszőből fonott gyümölcsaszaló keretek, amelyeket a Zempléni-hegység falvaiban még egy-két évtizeddel korábban is látni lehetett.' 4 ) Az árpát szaladhányogató falapútokkal forgatták, s az így vált aszuszaladdá. Ezt az alapanyagot malomban megőrölték. Innen került a sernevelő házba. A korabeli leírások szerint ebben a következő munkaeszközök voltak: serfőzőkemence rézüsttel, hevítő teknők, eresztő vályúk, merítők, hordó dézsák, komlófőző üst, komlószűrő kas, sörös merítők vagy merengelők. Az elkészült serlét vályúkon vagy csatornákon a serhűtő edényekbe vezették. Hűtés és tisztítás után a folyadék az élesztő-kádba került, Itt erjedt, majd szűrés után hordókba került. Ami megmaradt az alján, azt nevezték malátának. 15 A termelékenységre hasznos adatokat szolgáltat Kőhegyi M. leírása a 18. század elejéről. Adatai szerint 25 3/4 mérő árpát megtörtek, s abból 49 mérő maláta lett. Ezt száradni hagyták. 14 mérő mennyiséget - próbaként - csíráztatás és átlapátolás után egy éjjel pihentettek. Másnapra ebből 17 mérő menynyiség lett. Ezt malomban megtörették, s ezt követően erjesztő edénybe öntötték. Itt állandó kevergetés közben 35 veder vizet öntöttek hozzá. Az így előkészített alapanyagot üstben főzték, majd beletöltötték az erjesztőhordóba. (Mindezt a munkafolyamatot háromszor ismételték meg.) Negyedik alkalommal a levet leengedve 3 font cseh komlót adtak hozzá. Ezzel újra átfőzték, majd lehűtötték, s így elkészült a sör. 16 A sörkészítés gyári technikájáról egy 19. század végi példát említhetünk. Eszerint a gyártás elsődleges alapanyaga az árpa (de a sör más alapanyagból is készülhet). Az árpa kicsíráztatás utáni elnevezése maláta. Az előállításhoz aszalt malátát használtak. A maláta sörré való feldolgozása három részből állt. 1. sörlé, vagy sörcefre készítése, 2. a fő erjedés, 3. a sör kezelése a fő erjedés után. Az első munkafázisban elkészül az édes malátakivonat, amit el kell különíteni a törkölytől. Ezután az édes malátakivonatot a komlóval főzték. A főzés hagyományos kádakban történt, amelynek célja volt a felesleges víz elpárologtatása, a komló anyagának, aromájának kinyerése, valamint a cukorképződés elősegítése. A főzési idő és a komló mennyisége változó volt. Ettől változott a sör erőssége és a színe is. A főzési idő általában 2 óra volt, az ún. nehéz sörök esetében 3 óra. Abban az esetben, ha nem sikerült tiszta sörlevet kapni, derítőszereket alkalmaztak. Ilyen volt a vizahólyag, vagy a csersav. A komlóval főzött, s a leszűrt sörlé hőfoka 50 °C. Fontos volt a lehető leggyorsabb leszűrés, lehűtés, hogy középhőmérsékleten a tejsavas erjedés el ne induljon. A4-10 °C-ra történő lehűtés minél gyorsabban
