Viga Gyula: Hagyományos ételek, ízek (Múzeumi Mozaik 4. Miskolc, 2003)

VI. ABAÚJ

VI. ABAÚJ A

történeti Abaúj vármegyéből a trianoni határok között mindössze nyolcvan település maradt, jobbára a Cserehát dombvidéki falvai. A sok tekintetben hátrányos helyzetű térség falusias kultúrája, aprófalvainak vegyes felekezetű népessége számos archaikus vonást őrzött meg a táplálkozáskultúrában is. Zöldséges fehérbableves Hozzávalók: kb. % liter fehér száraz bab (lehet apró szemű is), 50 dkg sovány sertéslapocka, 2—2 szál sárgarépa és petrezselyemgyökér, egy kevés zeller vagy zellerlevél, 1 fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 1 evőkanál zsír vagy olaj, 2 evőkanál liszt, pirospaprika. Egy kb. 4 literes lábasba tesszük a kockákra vágott húst, a hosszában hasított tisztított zöldséget, a zellert, a fokhagymát, a vöröshagymát egészben, héjastól, a babot és a sót. Mérsékelt tűzön főzzük, mint a húslevest. Mikor minden megpuhult, vékony paprikás rántással sűrítjük. Tálalás előtt a vöröshagymát kivesszük belőle. Sertéslapocka helyett készíthetjük csülökhússal is. Kaszásleves Hozzávalók: 20 dkg nyers sonka, 50 dkg burgonya vagy 7 dkg rizs, 2 dl tejföl, 5 dl tej, 1,5 evőkanál liszt, só, 2 babérlevél, egy kevés ecet. Vékonyan felszeleteljük a sonkát, és egy kevés vizet aláöntve, legalább egy fél óráig pároljuk, majd zsírjára sütve pirítjuk. Feltesszük főni a megtisztított, kockákra vágott burgonyát vagy a rizst nyolc dl vízben, megsózzuk, a babérlevéllel ízesítjük, és lassú tűzön forraljuk, míg csak a burgonya vagy rizs meg nem puhult. Simára keverjük a lisztet a tejföllel, besűrítjük vele a levest, hozzáadjuk a sonkát és ízlés 2-1-