Viga Gyula: Hagyományos ételek, ízek (Múzeumi Mozaik 4. Miskolc, 2003)

I. BÜKKALJA

Csipet kés bableves — Sály Hozzávalók: X

A kg fehérbab, 4 szál sárgarépa, 4 szál petrezselyemgyökér, 1 fej karalábé, 1 zeller, 1 fej vöröshagyma, 4 cikk fokhagyma. A csipetkéhez 1 tojás és annyi liszt, amennyit a tojás felvesz. Előző este a babot kiválogatjuk (a hibás szemeket, a hozzá került törmeléket eltávolítjuk), aztán beáztatjuk. Másnap odatesszük egy fazékba főni (kb. 3 liter vízben a felesleget elfövi). Hozzátesszük vagy kockára vágva, vagy egészben a zöldségeket. Mikor a bab már kezd puhulni, vöröshagymás, fokhagymás rántást pirítunk (2 kanál zsírt felolvasztunk, annyi lisztet adunk hozzá, amennyit felvesz, kb. 3—4 evőkanál lisztet, az apróra vágott vöröshagymával és fokhagymával együtt megpirítjuk. Ha megpirult, pirospaprikát keverünk bele, vízzel engedjük fel és hozzáadjuk a bableveshez. Mközben a bab a zöldségekkel fő, elkészítjük a csipetkét. 1 tojást felütünk, lisztet adunk hozzá és összegyúrjuk. Annyi lisztet adunk hozzá, hogy a tészta se túl lágy, se túl kemény ne legyen. Mikor a leves a rántással együtt fő, a tésztát apróra elcsipegetjük, be a levesbe. Kacs ás kása — Sály Hozzávalók: A kacsa csontos részei: lábak, szárnyak, háta, nyaka és a belsőségek, 40 dkg rizs, apróra vágott petrezselyemzöldje, szerecsendió, jóféle bors, só. Zöldségek: 4 szál sárgarépa, 4 szál petrezselyemgyökér, 1 karalábé, 1 zeller, 1 fej vöröshagyma, petrezselyemzöldje apróra vágva. Kacsatepertő. A húst kb. 2 liter vízben oda tesszük főni. Bezöldségeljük, megsózzuk. Mikor a hús megfőtt, kiszedjük, a megmaradt léhez 40 dkg rizst teszünk. Apróra vágott petrezselyemzöldjét, darált borsot, szerecsendiót (őrölve), sót teszünk, aztán félig megfőzzük. Fövés közben kevergetjük, hogy oda ne égjen. Mikor félig megfőtt, lehúzzuk a tűzhely szélire, hogy ott magától megdagadjon. Ha megpuhult kitálaljuk, rátesszük a megfőtt kacsahúst, belsőségeket, s megszórjuk kacsatepertővel is.