Viga Gyula: Hagyományos ételek, ízek (Múzeumi Mozaik 4. Miskolc, 2003)

I. BÜKKALJA

Egy edényben sóval, kevés ecettel ízesített (kb. 2 liternyi) vizet forralunk. Közben jó zsíros rántást pirítunk. A zsírt egy lábasban felolvasztjuk, hozzáadjuk a lisztet, az apróra vágott vöröshagymát és zöldpaprikát. Állandó keverés közben megpirítjuk. Ha megpirult, egy kis piros paprikát is keverünk bele, majd nem vízzel, hanem egy csésze tejföllel (kb. 2 és Vz dl) fölengedjük, jól elkeverjük. A rántást aztán lassan, állandó kevergetés mellett a forró vízbe eresztjük. Majd személyenként 2 tojást ütünk bele, s keményre főzzük. Készíthetjük kb. Vz kg sovány disznóhússal is a levest, vagy disznóbelsőségből (tüdő, máj, nyelv, szív). Ezt több vízben tesszük fel főni, mert a hús puhára főzése közben sok víz párolog el. Ha húst fcSzünk a levesbe, babérlevelet is teszünk a vízbe, meg tárkonyt. Ha a hús puhára főtt, akkor eresztjük bele a tejföllel fölengedett rántást. Ebben az esetben nem főzünk bele tojást. Töltöttcsirkeleves — Sály Hozzávalók: 1 csirke, 3-4 zsemle, tyúktojásnyi zsír, 1 fej apróra vágott vöröshagyma, bors, só, apróra vágott petrezselyemzöldje, pirospaprika, 3 tojás, 4 szál sárgarépa, 4 szál petrezselyemgyökér, 1 zeller, 1 fej karalábé, még egy fej vöröshagyma (megtisztítva, de fel nem vágva a levesbe), 3^4- darab meghámozott krumpli, szerecsendió, szemes bors, só a leveshez is (ízlés szerint). A levágott csirke nyakán a bőr alá libatollat dugunk, s azon keresztül úgy fújjuk fel, hogy a bőre elváljon a húsától. Majd kivesszük a tollat, és fehér cérnával szorosan elkötjük a nyílást. Utána történik a csirke kopózása (kopasztása). Nem forrásban lévő, csak jó meleg vízbe mártjuk a csirkét (forró víztől könnyen kiszakadhat a bőre), tollait leszedjük. Aztán felbontjuk, felhasítjuk, beleit, máját, zúzáját kiveszszük. Ahol nincs jól felválva a bőre, ott kiigazítjuk, hogy minél több töltelék férjen bele.