Viga Gyula: Hagyományos ételek, ízek (Múzeumi Mozaik 4. Miskolc, 2003)

I. BÜKKALJA

I. BÜKKALJA A

Bükk hegység borsodi előterében elhelyezkedő történeti táj, a Bükkalja karakteres átmeneti terület, kulturális kontakt zóna a hegyvidék és az Alföld között. A Bükk sík vidékre nyíló völgyeiben kéttucatnyi település húzódik meg, amelyek sok vonatkozásban régies termelési technikával és munkakultúrával rendelkeztek, ugyanakkor — szerencsés helyzetüknél fogva — nyitottak voltak a gazdasági és műveltségi kapcsolatokra csakúgy, mint a polgárosodásra. Mezőgazdálkodásukban nagy szerepe volt a gyümölcsnek, valamint a szőlőnek és bornak, mindez a táplálkozásukban is fontos nyomot hagyott. Társadalmi struktúrájuk és annak alakulása jól tükrözi a 19—20. századi változásokat, a paraszti műveltség átalakulásának szakaszait is. Kaszás leves - Sály Hozzávalók: 1 db füstölt disznóköröm, V2 kg csontos disznóhús, félmaroknyi csokorba kötött tárkony, 3 1 víz, 1 1 tej, 3 evőkanál liszt, kevés ecet (ízlés szerint). A megmosott körmöt, csontos disznóhúst és a csokorba kötött tárkonyt egy háromliternyi vízben megfőzzük. Sót nem kell bele tenni, mert a füstölt húsok is sósak. Ha megfőtt a hús, habarást készítünk. Egy lábasba 3 evőkanál lisztet teszünk, s azt egy liter tejjel elhabarjuk. Először csak kevés tejet öntünk a lisztre, s azzal lassan elkeverjük, hogy „ne legyen csombókos", s aztán állandó kavarás közben fokozatosan adjuk hozzá a többi tejet. Utána habaró kanállal (nagy fakanál) felverjük és lassan, állandó keverés közben ráeresztjük a levesre, a húsos 1ère. Ezután kevés ecettel, ízlés szerint savanyítjuk. Savanyúleves — Sály Hozzávalók: 1 fej vöröshagyma, 3—4 evőkanál zsír, 1 db zöldpaprika apróra vágva, rántásba való liszt (amennyit a zsír felvesz).