Viga Gyula: Hagyományos ételek, ízek (Múzeumi Mozaik 4. Miskolc, 2003)

VIII. ZEMPLÉN (TOKAJ-HEGYALJA)

főtt, a főtt húshoz külön gombamártást készítve [sampinyon gombából], második fogásnak tálaljuk, rizzsel, tárkonyból főtt eszenciával ízesítjük.) Hústöltelék: finomra vágott vöröshagymát zsíron megfuttatunk, a finomra darált főtt húst hozzáadjuk, befűszerezzük, tűzről levéve egy tojást teszünk hozzá. Kevés finomra vágott gombát is tehetünk bele. Fűszerek: tárkonyeszencia, bors, csipetnyi majoránna, pici só. (Az Észak-Magyarország közlése, a Fűzérradványhoz tartozó, Nagy-Tanya Vendégfogadó receptje alapján). Harcsaszelet kapros-gombás galuskával Hozzávalók: 60 dkg harcsafiié, 1 közepes vöröshagyma, 20 dkg gomba, 2 dl tejföl, fűszerpaprika, őrölt bors, kapor. A galuskához} 3 db tojás, 60 dkg liszt, 2 dl víz. A tojásokat a liszttel, vízzel és egy kis sóval összekeverjük, majd kiszaggatjuk a galuskát és kifőzzük. Ha kész, leszűrjük, és cseréptálba tesszük. Ezt követően a sampinyon gombából pörköltalapot készítünk úgy, hogy az előzőleg zsiradékon megfonynyasztott hagymához hozzáadjuk a szeletelt gombát, lepirítjuk, majd fűszerpaprikával megszórjuk. Borsot, csipetnyi sót teszünk hozzá, tejföllel behabarjuk, kaporral megszórjuk és összekeverjük. A gombamártást elterítjük a galuska tetején. A paprikás lisztben megforgatott, majd olajban félig átsütött halfilé szeleteket rátesszük a galuskára és a gombára. így a sütőbe helyezzük és 10—15 percen keresztül egybesütjük. Tálaláskor tejföllel és frissen vágott kaporral megszórjuk. (Az Észak-Magyarország közlése, a Sárospataki Vár Vendéglő receptje szerint.) 'ïokaji borda Hozzávalók: 4 csontos borjú/sertésborda, só, bors, 80 dkg csemegeszőlő, 2-3 evőkanál liszt, 3 dkg vaj/