Viga Gyula: Hagyományos ételek, ízek (Múzeumi Mozaik 4. Miskolc, 2003)

VIII. ZEMPLÉN (TOKAJ-HEGYALJA)

margarin, 2 evőkanál olaj, 2 dl tokaji furmint, 1 babérlevél, 3 cl konyak. A mártáshoz} 3 dkg vaj/ margarin, 1 evőkanál cukor, 2 evőkanál fehér borecet, 4 dl tokaji furmint, 1 evőkanál étkezési keményítő. A megmosott húst fél órára besózzuk, majd megtörölgetjük, lisztbe forgatjuk és hirtelen elősütjük a megforrósított vajban/margarinban és olajban. Meghintjük frissen őrölt borssal, aláöntjük a bort, hozzáadjuk a babérlevelet, és fedő alatt puhára pároljuk. A mártáshoz a vajban/margarinban barnára pirítjuk a cukrot, felöntjük a borecettel és a borral, erős tűzön, fedő nélkül a felére beforraljuk. A keményítőt elkeverjük 2—3 evőkanál hideg vízzel, a mártáshoz adjuk, és éppen csak egyet forralunk rajta, hogy besűrűsödjön. A hús levét is felére elfőzzük, mellédobjuk a szőlőt, néhány percig együtt pároljuk. Lehúzzuk a tűzről, meglocsoljuk a brandyvel, és fedő alatt néhány percig pihentetjük. A hússzeleteket és a szőlőt tálra rendezzük. A pecsenyelét a mártáshoz keverjük-szűrjük, egy részével bevonjuk a húst, a többit külön csészében kínáljuk. Burgonyapüré vagy krokett illik hozzá. Hegyaljai saláta Hozzávalók: 15 dkg szőlő, 10 dkg gomba, 1 zöldpaprika, 2 fej saláta, 4 paradicsom, 4 tojás, 4 piros retek, 1 evőkanál ecet, 1 evőkanál mustár, 1 kávéskanál cukor, 4 evőkanál olaj, 1 kávéskanál só. A tisztított gombát, retket, paradicsomot, zöldpaprikát karikára vágjuk, a salátát leveleire szedjük, mossuk, csíkokra vágjuk, a megmosott szőlőt leszemezzük. A tojást keményre főzzük, cikkelvre vágjuk. Ecettel, olajjal, mustárral, cukorral, sóval salátalcvet készítünk, belerakjuk a darabolt anyagokat, jól összekeverjük, majd tojással díszítve tálaljuk. (Szigeti Andor: Tájjellegű ételek — 100+1 recept [1999] nyomán.)