A Herman Ottó Múzeum Évkönyve 45. (2006)

Borsodi Madárka című tanácskozás előadásai - Kisbán Eszter: Borsodi madárka, szatmári cinke. Jelképes „magyar”, regionális és kistáji ételek a régiségben és a jelenkorban

hullámok néhány vonását idézem fel. Kétségtelenül ebben kell világosan látnunk először ahhoz, hogy a hazai folyamatokat európai összefüggésbe helyezzük. (1) A kora újkorban Magyarországon belül alakult ki a húsos káposzta Magyarország címere állandó szókapcsolat és benyomás. Ez a szimbólum helytállóan magában foglalta a lakosság valamennyi társadalmi rétegét, hiszen a főúri asztaloktól a városi polgáron, a katonák ellátásán keresztül a legszélesebb néprétegekig ismert, kedvelt és gyakori ételt emelt ki. Szólásszerűen fordul elő a csáktornyai Zrínyi-udvar kéziratos szakácskönyvében 1662 előtt, Lippay János pozsonyi érseki kertet tárgyaló kötetében 1664-ben. Ezzel az étellel indít az első nyomtatott magyar szakácskönyv Tótfalusi Kis Miklós kiadásában Kolozsváron 1695-ben. Nem kevésbé népszerű sem az étel, sem szimbólum volta a 18. század folyamán. így használta Mikes Kelemen 1720-ban, Bél Mátyás 1730 körül. A század végén, noha e szimbólum vetélytársa a gulyásos hús képében már megjelent a láthatáron, a húsos-szalonnás káposztát még mindig „nemzeti éteP'-ként sorolja Gvadányi József peleskei nótáriusa (1796). Ugyanakkor a húsos káposzta egyáltalán nem volt kizárólag magyar sajátosság. Éppen ellenkezőleg, az egész nagy közép-európai térségben nem kevésbé jelentős étel volt. Ez azonban kiemelésénél a magyarokat nem zavarta, ez esetben csakis belülről szemlélték, a maguk jellemzésére, nem megkülönböztetésére szánták a dolgot. (2) Az első fontos újkori magyar szimbólum az ételek sorából a gulyásos hús, más nevén pörkölt hús, paprikás hús. Ismeretes, hogy eredetileg egyik sem levesétel, hanem rövid levü párolt húsétel volt. Ez az étel, elsősorban az alföldi legelőkön élő gulyásokhoz kapcsolódva, hosszú ideje készült már Magyarországon, amikor egy sajátos politikai helyzetben hirtelen magyar szimbólummá emelkedett. Ez időben már benne volt a fűszerpaprika. Mindent egybevetve igen alkalmas volt arra, hogy megkülönböztető vonás legyen az osztrák konyhával szemben. És éppen ez volt akkor a fontos. II. József reformjaitól a magyar nemesség nem jelentéktelen része elsősorban előjogait féltette. Ellenállását azonban az ország közjogi különállóságának, a magyar nyelv és kultúra önállóságának veszélybe kerülését hangoztatva juttatta kifejezésre. Ebben a helyzetben segítségül vettek olyan hazai kulturális jegyeket, amelyek magyar megoldásoknak az ausztriaitól biztosan megkülönböztető jegyeit mutatták, szimbolizálták. Ilyen volt egyrészt egy régebbi korszak magyar úri öltözete, másrészt a köznépnek egy egyszerű húsétele az alföldi régióból, nevezetesen a gulyásos hús. Jellemző, hogy felsőbb köznemesi háztartásokban még évtizedekkel későbben is szégyellték az ételt mint parasztételt. Ugyanakkor az éppen felvirágzó osztrák vendéglátóipar, mégpedig a magyarokhoz kötve, gyorsan felkapta, válogatott minőségű húsdarabokból, válogatott hozzávalókkal főúri asztalra tálalta, előkelő és polgári szakácskönyvekbe bevezette. Mindezt azután, hogy a húsétellel már 1794-es utazásán „magyar nemzeti ételként" találkozott egy útleíró szászországi gróf. Magyar nevét az étel Ausztriában magyar nyelven továbbvitte, az osztrák vendéglátóipar tájékozottságát és az egzotikumot egyaránt érzékeltetve. A regionális konyhamüvészeti központ szerepébe éppen feljövő osztrák vendéglátóipar azután az ételt, továbbra is magyar nevén, továbbrepítette, ezzel alapozódott meg az étel máig tartó, hozzánk kapcsolódó nemzetközi hírneve. A szimbólummá válás típusa kapcsán két körülményt érdemes még figyelembe venni. Az egyik az, hogy a kisebb húsdarabokból párolt étel, mint igen egyszerű alapforma, Norvégiától a távoli Ázsiáig ismeretes. Hazai felemelkedése idején magyar utazók leírták az oszmán-török birodalom közeli tájairól is, mégpedig ugyancsak fűszerpaprikával készítve. A másik körülmény az, hogy az alföldi étel idehaza az ország 632