A Herman Ottó Múzeum Évkönyve 45. (2006)

Borsodi Madárka című tanácskozás előadásai - Kisbán Eszter: Borsodi madárka, szatmári cinke. Jelképes „magyar”, regionális és kistáji ételek a régiségben és a jelenkorban

nagyobb részén gyakorlatilag ismeretlen maradt a helyi kultúrákban jó ideig, míg gyakori és népszerű étel csak egy nagytájon, s ott is a köznép körében volt. Mindennek ellenére a magyar étkezés szimbólumává válhatott. Nyugalmas időszakokban szimbolikus szerepe elhalványodott, kritikus időszakban újra feléledt. így az elbukott szabadságharc és a kiegyezés közötti abszolutizmus időszakában ismét magyar ételként szerepelt. (3) A „magyar", majd a „nemzeti", végül a „pesti" jelző magyar nyelvű szakácskönyvek címében a 19. század folyamán, egészen a kiegyezésig, gyakran szerepel. Mit jelentettek, mire utaltak ezek a jelzők? Röviden: sem „magyar", sem „nemzeti", de még csak nem is „pesti" sajátosságokra az ételek tekintetében. Egyedül arra, hogy a kötetek magyar nyelvűek. Ez nem jelentéktelen körülmény, hiszen ugyancsak a kiegyezésig a hazai könyvkiadás jóval több német mint magyar nyelvű szakácskönyvet dobott piacra. A sorozat előhírnöke Magyar szakácskönyv címen 1795 táján Komáromban jelent meg, inkább anonim receptgyűjtemény, mint megszerkesztett szakácskönyv, láthatóan külföldi előképekkel. A továbbiakban - a műveknek első, eredeti kiadásait kiemelve - rangos Legújabb magyar szakácskönyv 1816-ban Pesten jelent meg. Szerzője Czifray István szakács, aki a budai nádor szakácsánál tanulta a mesterséget. Kötetének tartalma teljesen nemzetközi. Egyre bővítve számos további kiadást ért meg. Ezek az 1829. évi harmadik kiadástól kezdve a Magyar nemzeti szakácskönyv címet viselik. 1826-ban Hofbauer Anna nevén Kassán jelent meg Nemzeti szakácskönyv, bevallottan fordítás. Meglepő, hogy nemcsak ugyanezen a címen, de pontosan ugyanazon szöveggel is, Zelena Ferenc szerző neve alatt jelent meg 1830-ban ugyanott egy további kötet, második kiadásúnak jelezve. 0 egyébként bécsi szerző, ahol Franz Zelena néven 183 l-ben adott közre második kiadású, „általános osztrák és bécsi szakácskönyv az úri és polgári konyhának" címzett müvet. Végül idehaza 1835-ben Németh Susanna nevén, szintén Kassán, jelent meg újabb Nemzeti szakácskönyv. A sorozatban ez lett a legnépszerűbb munka, összesen 11 magyar és 5 magyarországi német nyelvű kiadással. A szerző német könyvkereskedő-könyvkiadó család tagjaként ismert, akik aztán visszaköltöztek hazájukba. Magyar kötetének német változatai Susanna Németh néven először 1834-ben Lipcsében, majd ugyanaz 1835-ben Pesten, a „polgári konyhát" megszólítva jelentek meg. Ezenközben Pesten elindult a „Pesti Szakácskönyv" című művek magyar nyelvű sorozata. Az első darab 1834-ben anonim „magyar gazdasszony" szerzőre hivatkozik, tekintélyes küllemű kötet, 803 oldalon 1865 recepttel. Más munka, de szintén anonim „magyar gazdasszonytól", 1843-ból való a legújabb ... pesti szakácskönyv, amely „könnyen folyó nyelven" íródott, és ez évből második kiadása maradt fenn. Egyáltalán nem biztos egyébként, hogy a szerző hölgyek valóban nők és nem férfiak voltak. Szabó Antal hírlapíró volt például a következő, 1864ben Zemplényi Antónia álnéven kiadott Képes pesti szakácskönyv közreadója. Bevallja a kompilációt és forrásként hivatkozik négy másik hölgyre. Végül 1870-ben, a szerző halála után, ugyancsak Pesti szakács könyvként jelent meg magyar fordításban az a nagyon népszerű, hazai német nyelvű munka, amely a Pesther Kochbuch megjelölést a legkorábbtól, 1820. évi első kiadásától kezdve viselte. Mindezek a szövegek tartalmukban alig mutatták, hogy Magyarországon vagyunk. (4) 1862-ben aztán Jókai Mór közölt a nagyalakú Vasárnapi Újságban egy hasábot nem egészen betöltő kicsi írást, Kakas Márton álnéven. Itt „olyan nemzeti szakácskönyv" létrehozását sürgeti, „mely a valódi magyar ételek készítésmódját adná elő" (kiemelés az eredetiben). Ugyanis „a legnemzetiszínűbb táblájú szakácskönyveinkben, nézzen bárki utána, fog-e csak egy töltött káposzta készítésmódjára találni? Azok nem egyebek, 633