A Herman Ottó Múzeum Évkönyve 45. (2006)

Borsodi Madárka című tanácskozás előadásai - Kisbán Eszter: Borsodi madárka, szatmári cinke. Jelképes „magyar”, regionális és kistáji ételek a régiségben és a jelenkorban

mint magyarra fordított német és franczia konyhamüvészeti recipék". „Miért ne lehetne nekünk egy „tisztán magyar" szakácskönyvünk, mely azon ételek készítésmódját adná elé, a mik épen népünk kedvenczei s a miket a magyar gazdasszonyok tudnak ugyan, de a magyar szakácskönyvek nem ismernek." Ezután példaként 35 ételt említ név szerint, közülük sokat olyan helységnévhez kötve, ahol tudomása szerint a legjobban tudják készíteni. Végül felhívást idéz a lapot olvasó hölgyekhezjegyezzék fel hazai ételek receptjeit, küldjék be a laphoz, s maga a gyűjteményből „Valódi magyar szakácsnak könyve" címen fog kötetet szerkeszteni. Erre azután sosem került sor. Vagyis Jókai itt két dologra is felhívta a figyelmet: a globalizáció remekei mellett írjuk le hazai konyhánkat is, illetve helyhez kötéseivel előremutatott a regionális és kistáji sajátosságok felértékelése felé. Talán Jókai közvetlen hatására állított össze hazai ételekből is egy rövid fejezetet 1864-re a „pesti szakácskönyvek" csoportjában fent már idézett Szabó Antal hírlapíró, a Zemplényi Antónia pszeudonim kötetben. (5) 1876-ban Rézi néni szegedi szakácskönyve áttörést jelent, új irányban épít fel új igényeket. A szakácskönyv műfajban és a fejekben a hazai regionális színek felé nyit széles érdeklődést, új szemléletet. A szerző Dolecskó Teréz szegedi szakácsasszony, a piaristák szakácsnője. Kitekintése a város és vidéke. A nagyon sikeres kötet előbb Szegeden, majd a szerző halála után 1890-től Budapesten jói a 20. századba nyúlóan sok kiadásban jelent meg. Újra kiadták az 1990-es években. Egy évszázaddal korábban a szövegnek kalózkiadásai is megkezdődtek, forma szerint más családnevű (Szekula, Kovács), de Teréz keresztnevü szerzőkre hivatkozva. A kötet rangos, korszerű összeállítás, megvalósítható, itthon többnyire már honosodott, közkézen forgó nemzetközi receptekkel, és egy sor olyannal, amelyek erőteljesebben hazai ételek, részben pedig éppen a szegedi táj élelmiszerkészletének sajátosságaihoz is kötődnek. Egyébként a felső társadalmi rétegek, akiknek addig a szakácskönyvek elsősorban szóltak, Franciaországban csak a 19. század folyamán kezdtek a hazai konyha táji változatai iránt érdeklődni. A német nyelvterületen 1845-ben és 1858-ban indult hosszú és sikeres útjára egy-egy, az északi és a déli vidékeket reprezentáló kiadvány (Henriette Davidis és Katharina Prato művei). Ez a nagy kiterjedésű földrajzi terület azonban valóban jellegzetesen Jól észrevehetően kettéoszlott ételválasztékában. Amit itt észre kell vennünk, az az, hogy a magyar szemléletváltás, úgy látszik egybeesett egy széles körű európai fordulat kibontakozásával (Kirsten SchlegelMatthies 1997. Essen und kulturelle Identitát). (6) A jól használható, gyakorlatias, esetleg néhány táji sajátosságként megjelenített receptet is tartalmazó hazai szakácskönyvek ajánlatának megszilárdulása mellett a turizmusipar is megmozdult a két világháború közti időszakban. A vendégjárás fellendítése érdekében térképek készültek, amelyek minél több tájra rajzoltak rá, a szó szoros értelmében, válogatott ételeket, italokat, élelmiszereket hazai választékból. Míg az Alföldön például kézenfekvő volt a magas, hatalmas búzakenyér, hegyvidéken jobb híján kerülhettek élő erdei vadak is a térképre. A 20. század nagy háborúi után az 1970-es években találkozunk a táji konyhák felé fordulás első jeleivel saját használatra, receptekkel, de nem szűk szakácskönyv formában. A technológiai leírások többnyire a tájak és történetük bemutatásába simulnak. 1971-ben a Makón felnőtt szociológus, Erdei Ferenc közölt Néprajzi ínyesmesterség - nem igazán szerencsés címen - alföldi gyűjteményt, középpontjában a gulyásos hús receptjeivel. 1980-ra a Kriterion Kiadónál Bukarestben magyarul megjelent a Kövi Pál szerkesztette Erdélyi lakoma című kötet. A valaha magyar egyetemet végzett, majd tekintélyes amerikai vendéglátó nagyiparos a kötetet többségében erdélyi 634