A Herman Ottó Múzeum Évkönyve 35-36. (1997)

HOFFMANN Tamás: A változó változatlan (böngészők, halászok, vadászok)

féle lepényeket sütöttek gesztenyéből (nicci, necci, migliacetti, mely utóbbi név arról árulkodik, hogy az összetört gesztenyét kölesliszttel keverték). Korzikában vagy Kalabriában mindenki eszi a gesztenyekenyeret. Korzikában a századfordulón hetente egy alkalommal sütöttek a parasztasszonyok gesztenyekenyeret (pane di castagna). Két liter vízhez öt kg lisztet adtak. Közép-Európa egy részén kedvelik az édesített gesztenyemasszát (amit sült gesztenyéből készítenek) és városi polgárházakban, a családi öszszejövételeken vagy cukrászdákban delikateszként fogyasztják. Az Abruzzókban a téli hónapokban gyakorta főztek gesztenyekását (castagnaccio) az olasz parasztasszonyok. Ennek a kulináris örömnek a távoli múltban kell az eredetét megkeresni. Talán a prehistoria és az ókor élelmiszer-gazdálkodásával hozható összefüggésbe az a tény is, hogy amikor a római korban a klíma melegebbé vált, sokfelé (Svájc, Magyarország, Bajorország, Franciaország későbbi területén) éti-gesztenyefákat ültettek. Néhol egész ligetek tették változatosabbá a flórát. Okkal! A termést megették. Később, a kontinentális Európában a középkori agrárcivilizáció általános támadást indított az erdők ellen. Nyugat- és Közép-Európában a szántóterület a tölgyesek rovására terjeszkedett. De a tölgyes erdők középkori irtása után új korszak kezdődött. A rossz termésű években ismét feléledt a régi hagyomány. Történetesen lengyel földesurak a 16. században arra biztatták jobbágyaikat, hogy a parasztok szántóföldjeik mentén, sőt gyümölcsfáik közé ültessenek tölgyet, hiszen annak termését is megehetik. Az Alpokban vagy Norvégiában erre a parasztok maguktól rájöttek, a hidegebb éghajlat miatt sok adat bizonyítja, hogy a mozsárban tört makkot gabonaliszttel keverték és ebből lepényeket sütöttek. A pirított bükk-makkot (Fagus silvatica L.) Kelet-Európában sokfelé ették a parasztok. (Idővel pirított tökmag és napraforgómag evésére tértek át. Az orosz katonák élelmezésében a második világháborúban még ugyancsak jelentős tétel lehetett a napraforgó- vagy a tökmag, a középeurópai országokban mindenesetre ők tették divattá a magvak rágcsálását.) Nem sokkal ennek előtte Galíciában és Kis-Oroszországban a bükk-makk — a század elején — még kapható volt mindenütt, hiszen közönséges kereskedelmi cikk volt. Ezek a termések ugyanis mind tartalmaznak olajat, úgyhogy tápértékük magas. Ugyanezen okból ütöttek olajat kender- vagy lenmagból. Sőt a kendermagból főzött levest is sokfelé ették a parasztok Kelet-Európában böjtök idején. Poroszországban a 16. század elején kolostorokban tonnaszám tároltak kendermagot, hogy abból levest főzzenek. A kisoroszok kendermagból pogácsákat sütöttek (néprajzi megfigyelők szerint) és azokat széttördelve vízzel felöntötték, hogy levest készítsenek belőle böjti időkben. Sok helyütt, például az Alpokban azt tapasztalták, hogy különböző fenyők magvait állati takarmányként etetik (Pinus silvestris L. és Picea excelsa LK.), másrészt városokban, elsősorban Kelet-Európában különféle fenyőmagvakat árultak madáreleségnek, sőt arról is maradtak emlékek, hogy a magvakat svájci parasztházakban (Graubünden) fonókban rágcsálták a lányok és asszonyok. Nem egészen világos, hogy milyen növényi anyag lehetett az az ószövetségi manna, melyet az Egyiptomból menekülő zsidók ettek a sivatagban (pláne negyven éven át?), ám a csodaszer végül is megmentette őket az éhhaláltól? Talán mézga volt ez, amelyet sok helyütt most is megesznek Afrikában, Délnyugat-Ázsiában vagy Európában, ám ennél valószínűbb, hogy a Lichen esculentus ehető fonatai hullottak alá az égből (erről olvasunk tehát a Bibliában), másrészt tudjuk, hogy Észak-Afrikában, Perzsiában, a Feketetenger mellékén, továbbá 1829-ben a Kirgiz-szteppén (majd később más közép-ázsiai pusztaságban) az ott járt európaiak feljegyzései szerint ez a helyiek közönséges eledele. Lehet, hogy végül is a tamariszkusz mézgájával (Tamarix gallica var. mannifera) azonosíthatjuk a mannát, amely azáltal keletkezik, hogy egy rovar (Coccus maniparus) meg541