A Herman Ottó Múzeum Évkönyve 33-34. (1996)

BARSI Ernő: Táplálkozás a bükkaljai Sály községben a hagyományos gazdálkodás idején

Mikor ez fölkel, a bedagasztott tészta közepébe égy kis gödröt csinálok a kezemmel és beleteszem az élesztőt. Egy kicsit elkeverem. A tésztába két félmarék sót, két kanál cukrot és 1-2 tojást teszek. Akkor mégint hozzáfogok dagasztani. Mikor a tészta már jól elválik a kézfejtől, akkor még égy kanál zsírt is beledagasztok. Hajtogatom, dagasztom. Mikor a kezem mégtisztul a ráragadt tésztától, akkor jó a dagasztás. Lélisztézém, létakarom szakajtókendővel. Be is takarhatjuk még valamivel, hogy melegén légyén. Aztán mégkel. Ezalatt elkészítem a tőtelékét. Hajába komprit főzök, kompritörővel mégtöröm. Jól lécsurgatott túróval összekeverem. Aztán mégadom a só-ézit. Utána teszek bele cukrot, nyári időbe' gyenge, mégvágott kaprot, tejfélt, tojást. Ezekkel összekeverem. Megízlelem, elég édés-é, sós-é? Ami kéli, még tészék bele. Télbe' nincs kapor. Ilyenkor citromhajat reszelek bele vagy fahéjjal ízesítem. Közben mégkel a tészta. Kis cipókat szaggatok belőle a gyúrótáblára. Elnyújtom olyanokra, mint a komprilángos. Mindegyik közepire tészék a túrós tőtelékből, egyformán elosztva. Aztán kézzel elkenem. Akkor a tészta széleit öt felől behajtom a túrós tőtelékre. Befutom a kemencét. Egy tojást felverek, megkenem a tojásba mártott kenőtajuval (kenőtoll) a bélések tetejét és sütőlapáttal berakom a kemence fenekére. A kemence fődjin sül ki a bélés." Bélestésztából még többféle sülttészta készül. így a mákoskürt, dióskürt, túrósbatu (túróstáska), lékvárosbatu. Kedvelt sályi sütemény volt még a szalagória. Hozzávaló: 3 findzsa liszt, 1 findzsa cukor, tojásnyi zsír, 3 tojás. A findzsa cukrot, zsírt, tojást habosra keverték. 2 deka szalajkát (szalagóriát) egy deci tejben feljuttattak. Tejet melegítettek és beletették a szalagóriás tejet. Ezt aztán hozzátették az előbbi masszához, majd hozzáadagolták a lisztet. Még egy kis tejet is vegyítettek hozzá, hogy könnyen nevelhető legyen. Félhold formájú szaggatóval kiszaggatták, tepsiben kisütötték. A tetejére kristálycukrot szórtak (Mészárosné). 4. Főzéshez használt fűszerek, ízesítők Só, bors (kétféle fajtáját használták: jóféle bors vagy fekete bors, meg szegfű bors), keménymag, majoránna, babérlevél, sáfrány (régen), szegfűszeg, tárkony, vanília (süteményre). Ezt cukor közé tették, az átvette az ízét, illatát, s ezt a cukrot szórták a süteményre. Fahéj, ez tejbegrízre is jó volt. Petrezselyem zöldje, borsfű (iborka ízesítésére), kapor, méz (nagy szó vót ezekelőtt, ha a háznál méz vót!), cukor (az is vót, ha nem sok is), mazsola (kalácstésztához), kakaó (csak újabban van, a kalácsot színesítik kakaós kávéval). Régebben (még a harmincas években is) kakaó, csokoládé ismeretlen volt. Citrom (úgy 1945 óta használatos a faluban). Káposztáié (a hordós káposzta leve), ecet (a második világháború előtt inkább házilag csinálták. (Ecétágyat készítettek törkölyből úgy, hogy égy négyliteres üvegfazék aljára 4 ujjnyi törkölyt tettek, arra bort öntöttek és az mégecétésédétt.) Teát 45 előtt csak orvosságnak főztek gyógynövényekői vagy égetett cukorból. A cukrot megpirították, felengedték vízzel és megitták. Ezt is inkább köhögés ellen használták, tehát inkább orvosságnak, mint tápláléknak tekintették. ízesítőnek használták a mákot, diót, lekvárt, túrót, tejfelt, gomolyát (juhászoktól vették, elég ritkán, más sajtot nem is ismertek), aluttejet, sárgarépát (a húszas években nem volt piros paprika. Megreszelték a sárgarépát, zsírban megpirították, a leves levével felengedték, és ezt tették a leves tetejére. Ettől lett szép a leves színe.) A céklát, tormát hús mellé adták. A gyümölcsöket nemcsak nyersen fogyasztották, hanem ízesítőül is szolgáltak bizonyos ételek készítésében (pl. a szilvából gombócot főztek meg lekvárt, s a lekvárral is tésztát ízesítettek, az almából almás tésztát sütöttek). 663