A Herman Ottó Múzeum Évkönyve 33-34. (1996)

BARSI Ernő: Táplálkozás a bükkaljai Sály községben a hagyományos gazdálkodás idején

5. Tartósítás A húst füstöléssel meg zsírban lesütéssel tartósították. A gyümölcsből még a húszas években nem főztek befőtteket, csak aszalták és lekvárnak főzték. Később, úgy a második világháború táján terjedt el a gyümölcsök tartósítása szirupban (a birsalmáé mustban, melyet felfőztek a birsalmával és szalicillal tartósították), főként azért, hogy télen mártásokat főzzenek belőlük. Fontos volt az iborka eltevése savanyúságnak a húsok mellé. Főleg ecetesen tették el. A megmosott uborkákat üvegbe rakták, közé kaprot, tormát tettek, meg egy kis zöldpaprikát. Két rész vízhez egy rész ecetet tettek, tetejére szalicilt és lekötötték. Volt, aki fel is forralta a vizet, volt, aki nem. Úgy is elállt. A savanyításhoz borsfűt vagy vasfűt is használtak. Hasonlóan rakták üvegbe, mint az ecetes uborkát, csak az üveg tetejére borsfűt vagy vasfűt tettek. Hólyagpapírral lekötötték, komorába tették s ott kiforrott. A borsfűtől jól megsavanyodott. Az uborkát ecet nélkül, vizesen is szokták eltenni. Az üvegbe rakott (kaporral, tormával kevert), sós vízzel leöntött, lekötött uborkát 8-9 napig félárnyékba tették, ahol megérett, s letisztult. „Olyan éze vót, mint nyáron a kovászos iborkának." A téli időszak táplálkozásában nagy szerepe volt a hordós káposztának. Késő ősszel történt az eltevése. A hordó aljára gyalult káposztát tettek, közé borsot, keménymagot, hüvelyes paprikát. Erre a rétegre káposztafejeket helyeztek. Torzsáikat kivágták, a helyére sót, keménymagot meg borsot tettek, hogy beleérlelődjön. A kivágott torzsát nem tették a hordóba. Ezt a gyerekek rágták, fogyasztották. 4-5 káposztafejet helyeztek a gyalult rétegre. Ez elég volt egy télre, mert egy fejről 20 vagy annál több lapui is le lehetett szedni. így ennyi káposztafejből kb. 100 db töltöttkáposzta készült. A fejekre megint gyalult káposztát szórtak. A rétegeket aztán meg is taposták, míg csak levük nem jött. Mikor készen volt a taposás, a káposzták levet eresztettek, akkor szakajtókendőt tettek a hordó tetejére, arra deszkát, s azt kővel lenyomatták. Később készítettek csavaros tetejű káposztáshordókat, ahol csavar segítségével lehetett a deszkát a káposztára szorítani. A hordót először langyos helyen tartották, hogy meg tudjon érni. Azután kitették a komorába vagy a pincébe. 6. Régi konyhaedények „Nagyanyámék, nénémék még cserepfazékba is főztek - emlékszik Sályi Józsefné. - Lapos cserepfazékba főzték a húslevest. Abba jobb ézű vót, mint a zománcos edénybe, mer' lassan főtt. Lábos is vót cserépbül három lábbal. A vizet kantába vitték (cserépkorsó), abba nem melegedett még a víz. Vótak nagy, vasból öntött fazekak, még lábasok. Még most is használok öntött lábast. Leveszem a masinárul a karikát, a helyébe beleeresztem a tűzbe az öntött lábast. Ebbe hamarabb félfő, amit főzök. Vót négyszögletes cserepbutykosunk is. Négyszögletes vót, de füle is vót, mint a csészének. Nem vót még üveg akkor. A lisztét még zsúpból font lisztes kobozba' tartották." 7. Étrend Reggeli-vacsora A család minden tagja ugyanazt az ételt ette. A gyerekek se nagyon kaptak mást, mint a felnőttek. Reggelire rendszerint szalonnát ettek, s bort ittak rá. Legfeljebb a gyerekek kaptak árpakávét vagy újabban tejet (40-es évektől). Ha nem volt szalonna, akkor egy kis kenyeret ettek, vagy sült krumplit. Télen különösen szerették a fagyos szalon664