A Herman Ottó Múzeum Évkönyve 33-34. (1996)

BARSI Ernő: Táplálkozás a bükkaljai Sály községben a hagyományos gazdálkodás idején

is főzni. A túrót villával áttörik, grízt és tojást tesznek bele, összekeverik, gombócokat formálnak belőle. Forró vízben kifőzik, sült vajat és zsemlyemorzsát tesznek rá. g) Sült tészták A sült tésztáknak is nagy szerepük van a táplálkozásban. Ezek egy része zsírban sül ki, mint a palacsinta, tarkedli, kőtes meg nem kőtes herőce, pampuszka (fánk), a szilvalekvárral ízesített puffancs. A palacsintatésztába is élesztőt tesznek. Régi hagyományt őriznek a kukoricalisztből készült zsámiska, görhe és málé. A zsámiska úgy készül, hogy forró vízbe kavargatás közben lassan beleeresztik a megszitált kukoricalisztet. A vízbe sót is tesznek. Mikor puhára fő, egy kanállal kiszaggatják egy tálra. Hagymás zsírt tesznek rá. Túróval, kolbásszal is nagyon jó. A görhéhez este tejjel megöntik a kukoricalisztet. Reggel zsírt tesznek bele, esetleg még kukoricalisztet, hogy keményebb legyen, cukorral, sóval ízesítik. Nagyobb pogácsákat formálnak belőle és tepsiben kisütik. Hasonlóan készült a málé is, csak ennek hígabb masszáját egybe öntik a tepsibe. Erről még rigmus is maradt: Görhe, málé, sütemény, Apád se vót vőlegény! Kelt tésztából sütötték a perecet, melyet kemence főggyin sütöttek meg. Nagypéntekre mákkal sütötték meg, természetesen zsír nélkül. ízesítették mézzel is. Ekkor mézesperec vagy mézesguba volt a neve. Kaszásleves után a megszáradt sült perecet kevés sós vízzel leöntve, sült vajjal és túróval megszórva fogyasztották. Horváth Jánosné krumplizsámiskát is gyakran készített, következőképpen: „Mégpucoljuk a komprit, kockára vágjuk. Egy kis sós vízben megfőzzük, lészűrjük, áttörjük liszttel. Égy lábasba' vizet főzünk fel és a liszttel összekevert komprit beleborítjuk. Egy kicsit megfőzzük. Aztán lehúzzuk a sparhét szélire, habarókanállal törjük, míg szép sima nem lesz. Aztán kanállal kiszaggatjuk égy tálba. Teszünk rá tepertőt vagy friss túrót." A krumplilángos tört krumpliból-lisztből összegyúrt tésztából készül, melyhez se vizet, se tojást nem tesznek. Kis darabokra vágják, kerekre sikálják és a masina (tűzhely) tetején megsütik. Tetejét zsírral megkenik. Megsózzák vagy megcukrozzák. Különösen két kelt tésztából készült süteménynek volt nagy jelentősége (még van most is): a kalácsnak és túróshélesnek. A kalácshoz 3 kg lisztet, 25 dkg cukrot, 10 deka vajat (újabban margarint, régebben zsírt vagy olajat is használtak hozzá), élesztőt, 2 tojást vettek. A lisztet cukorral elvegyítették. Az élesztőt kevés tejben félfuttatták, aztán lassan hozzáadagolták a liszthez. Majd tejjel fokozatosan feloldották a lisztet és dagasztani kezdték. Mikor félig már ki van dagasztva a tészta, akkor teszik hozzá a vajat vagy margarint, s utána fél óráig kelesztik. Újabban, hogy cifra légyén a kalács, a tészta egyik részébe egy kis kakaót tesznek s a barna meg fehér részt feltekerik. Ezután még fél órát hagyják kelni és utána sütik. Vagy lábasba, vagy cakkos kalácssütő tepsibe teszik és úgy sütik. Ebből a tésztából készül a lakodalmi fonott kalács is. A tésztát megfonják, kör alakúra formálják, s a közepébe poharat tesznek, hogy ne keljen össze, mikor kisül, rá lehessen tenni a borosüveg nyakára (Mészáros Bertalanné). Jellegzetes ünnepi tészta a túrósbéles. Horváth Bertalanné Kocsis Zsanét (1927) így mondja el készítését: „Béléstésztának 4-5 személyre fél liter lisztét vészek. Langyos savóval vagy aludttejjel bedagasztom. így puhább lesz, mintha édéstejjel dagasztom. Mikor jól bedagasztottam, egy décinyi édéstejet melegítek, cukrot, élesztőt teszek bele. 662