A Herman Ottó Múzeum Évkönyve 33-34. (1996)

BARSI Ernő: Táplálkozás a bükkaljai Sály községben a hagyományos gazdálkodás idején

leg a sült hús szaftjában főzik meg, hogy ízletesebb legyen. Krumplipirét is szoktak készíteni. Régiesebb készítési módja az, hogy a sós vízben megfőtt krumplit puhára feltörik. Kacsazsírral leöntik, s megszórják kacsatepertővel. Újabban szokás tejjel is felverni a megtört főtt krumplit. Legújabban jelenik meg a rizs is. Ezt a második világháború előtt nem használták, mert drága volt. Pénzt kellett érte adni. A krumplit szeretik paprikáskrumplinak is készíteni, kivált ha egy kis sült szalonna, sült kolbász vagy sült oldalas is kerül rá. Disznóhús mellé körítésnek szeretik a párolt káposztát meg a podlutkát. f) Galuskák, gombócok A századeleji sályi táplálkozásban (sőt még napjainkban is) rendkívül fontos szerepe volt a kifőtt tésztáknak: galuskáknak, gombócoknak. Már az iskoláskorú leányokat tanították gyúrni. Kocsis Józsefné (1902) is visszaemlékezik, hogy „még iskolába jártunk, mikor már kellett gyúrni a tésztát. Egy kis hosszúkás teknőbe beletéttünk két jó marék lisztét, beleütöttünk vagy két tojást, néha többet is. Egy kis langyos vízzel jó keményre összegyúrtam. Aztán gyúródészkára tettem, gyúrtam égy kicsit. Mikor elnyúlt, a végit félhajtottam, mégint gyúrtam, mégint félhajtottam. így mént, míg csak jól ki nem vót dógozva. Aztán gyött a tészta elnyújtása. Először sikálóval (sodrófa) nyújtottuk, vékonyítottuk, míg rá nem lehetett csavarni a sikálóra. Mikor rá lehetett csavarni, körbekörbe mégnyújtottuk, hogy kerek légyén, aztán félvágtuk." A tésztát sokféleképpen vágták fel. Máknak, diónak szélesebb, a túrónak vékonyabb metélt kellett. A káposztásnak szabógallért vágtak, „szélesebb metéltet, kicsit slégan". Derelyéhez a levél tésztát ketté jegyezték. Egyik felére kis csomókban kirakták a lekvárt (szilvalekvár), akkor áthajtották rá a tészta másik felét, rányomkodták és derelyevágóval nagy kockákra elvágták. Készítettek nyúlfület is. A tésztát nagyobb kockákra vágták, a két szemközti sarkát összenyomták. Kifőzés után zsírt vagy vajat tettek rá, aztán túrót meg tejfölt. Nagykockát vágtak káposztás tésztának is. Kifőzés után másképp zsírozták a különböző galuskákat. A mákos-dióst zsírral, a túróst sült vajjal zsírozták. Készítettek sonkás tésztát is. A kizsírozott tepsi aljára egy sor metélt tésztát (kifőzve) tettek, erre apróra vágott sonkát hintettek, rá újra egy sor tésztát tettek s a tetejét tejföllel megkenték. Sütőben megpirították. Készítettek tőtött galuskát. Egy zománcos tepsit zsírral kikentek. Tettek bele egy sor kifőtt metéltet. Rákentek egy sor szilvalekvárt. Erre megint egy sor tésztát borítottak, rá cukros diót hintettek. Aztán megint tészta került rá, s a tetejére dió. Ezt is megpirították egy kicsit a sütőben. A grízes galuskához a grízt zsíron egy kis cukorral együtt megpirították, kevés vízzel feleresztették, s így tették a galuskára. Nagy kockára vágott galuskára tettek megreszelt, megsózott és zsíron pirosra dinsztolt káposztát, vagy hajában megfőtt, bő pirospaprikás, hagymás zsírral összekevert krumplit. Háború után még rántásos galuskát ettek. Mivel nem volt mit tenni a tésztára, rántást pirítottak és azt tették rá. A túróscsuszához szalonnatepertőt sütnek ki, s arra szedik a kifőtt galuskát. Túrót, tejfelt tesznek rá. A derelyét nemcsak lekvárosán, hanem kaprosán is készítik. Töltelékje hajában főtt, megtört krumpliból készül, melynek ízesítése apróra vágott, zsíron pirított hagymával, apróra vágott kaporral történik. Ebbe 1 tojást és egy kis cukrot is kevernek. Főtt krumplit liszttel összegyúrva nyerik a gombóc tésztáját, melybe szilvát, vagy télen szilvalekvárt tesznek. Ha hosszú rudakat sodornak belőle, és kis, 3 cm-es darabokra elvagdalják, nudli lesz belőle. A gombócot is, nudlit is kifőzés után pirított zsemlyemorzsába forgatják. Van olyan ház, ahol gombócot és nudlit nem főznek külön, hanem együtt. A tészta egy részéből gombóc, a másikból nudli készül. Szoktak túrósgombócot 661